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1、ⅥnⅣw.chinadairy.net中國(guó)乳品工業(yè)zgrpgy@163.COrnda/ryINDUSTRY不同乳蛋白強(qiáng)化對(duì)攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響孫顏君,葛武鵬,呂加平(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌712100;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京100193)摘要:以未添加乳蛋白產(chǎn)品的酸奶為對(duì)照,研究了不同添加量的乳蛋白產(chǎn)品包括脫脂乳粉(SMP),乳清蛋白濃縮物(WPC),乳蛋白濃縮物(MPC)和凝乳酶干酪素(cS)的對(duì)攪拌型酸奶性質(zhì)的影響,并研究了4℃下貯藏1d,7d和14d后黏度和持水力的變化。結(jié)果表明:比較幾種蛋白強(qiáng)化酸奶,加入1%WPC后能夠明顯提高酸奶黏
2、度。較對(duì)照樣品提高了37,6.4%,4oC條件下貯藏14d后各個(gè)蛋白強(qiáng)化酸奶的黏度相應(yīng)的降低:除了CS外,其他幾種蛋白強(qiáng)化均可以增加酸奶持水性,其中添加2%WPC后持水性較對(duì)照樣品增加了12.10%,且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),wPc強(qiáng)化酸奶的持水性下降;MPC和SMP強(qiáng)化可以明顯提高感官品質(zhì),尤其是風(fēng)味;不同蛋白強(qiáng)化后均改變了酸奶的凝膠結(jié)構(gòu).從而影響了其品質(zhì)特性關(guān)鍵詞:酸奶;乳蛋白強(qiáng)化;持水性;黏度;微觀結(jié)構(gòu)中圖分類(lèi)號(hào):TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1001—2230(2013)04—0032—05Efectofproteinfortifiedonthequalityproperti
3、esofstirrednonfatyogurtsSUNYan-jun,GEWu—peng,LVJia—ping2(1.Foodscienceandengineer,NorthWestAgricultureandForestryUniversity,Yangling712100,China,2.InstituteofAgro—foodScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100193,China)Abstract:Milksupplementationwithmilkproteinsinfourdif
4、erentlevelswasusedtOinvestigatetheefectontexturalpropertiesofyogurt.Theresultsshowthatyogurtswith1%WPCdisplayedhigherviscosity.whichwasabout376.4%higherthancontro1.Andtheviscosityofallkindsofyogurtdecreasedover14dstorage(p<0.05).Mso,theWHCofalltheyogurtsincreasedexceptfortheyogurtfortifiedwithCS.T
5、heWHCincreasedwithincreasesinWPCconcentration.Yogurtfortifiedwith2%WPCwas12.10%thancontrol,andWHCdecreasedasstor-agetimeprolonged.YogurtsfortifiedwithSMPandMPCcouldimprovethesensorysiguificandy,especiallyaroma.Thegelmicrostructureofyogurtfortifiedwithdiferentmilkproteinchanged,thentheyogurtsshowdi
6、ferentproperties.Keywords:yogurt;milkproteinfortified;water——holdingcapacity;viscosity;microstructure凝膠微觀結(jié)構(gòu)及其感官特性的影響.并研究了4℃貯0引言藏14d過(guò)程中酸奶的黏度和持水性變化規(guī)律旨在對(duì)在酸奶生產(chǎn)中.基料中蛋白質(zhì)種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酸奶生產(chǎn)加工提供技術(shù)支撐.以期最大程度提高酸奶其品質(zhì)有重要影響。一般消費(fèi)者都偏愛(ài)高黏度酸奶,品質(zhì)。對(duì)基料中蛋白質(zhì)及總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化可1實(shí)驗(yàn)滿(mǎn)足要求實(shí)際生產(chǎn)中除用全脂或脫脂奶粉(SMP)來(lái)強(qiáng)化酸奶外.還可添加乳清濃縮蛋白(wpc).酪蛋白1.1材
7、料與試劑及其鹽類(lèi)等(Chr.Hansen)YF-L812菌種fDvs一次性直投菌本文采用SMP.WPC.MPC和CS作為強(qiáng)化蛋白種,保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌),鮮牛乳,脫脂奶粉源。按照不同比例添加到牛奶基料中進(jìn)行發(fā)酵.以未(SkimMilkPowder,SMP),蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%;乳清進(jìn)行強(qiáng)化的酸奶作為對(duì)照比較了不同種類(lèi)的乳蛋白濃縮蛋白-80(WhevProteinConcentrate-80。WPC一質(zhì)強(qiáng)化對(duì)攪拌