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1、ⅥnⅣw．chinadairy．net中國(guó)乳品工業(yè)zgrpgy@163．COrnda／ryINDUSTRY不同乳蛋白強(qiáng)化對(duì)攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響孫顏君，葛武鵬，呂加平(1．西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2．中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193)摘要：以未添加乳蛋白產(chǎn)品的酸奶為對(duì)照，研究了不同添加量的乳蛋白產(chǎn)品包括脫脂乳粉(SMP)，乳清蛋白濃縮物(WPC)，乳蛋白濃縮物(MPC)和凝乳酶干酪素(cS)的對(duì)攪拌型酸奶性質(zhì)的影響，并研究了4℃下貯藏1d，7d和14d后黏度和持水力的變化。結(jié)果表明：比較幾種蛋白強(qiáng)化酸奶，加入1％WPC后能夠明顯提高酸奶黏
2、度。較對(duì)照樣品提高了37,6．4％，4oC條件下貯藏14d后各個(gè)蛋白強(qiáng)化酸奶的黏度相應(yīng)的降低：除了CS外，其他幾種蛋白強(qiáng)化均可以增加酸奶持水性，其中添加2％WPC后持水性較對(duì)照樣品增加了12．10％，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，wPc強(qiáng)化酸奶的持水性下降；MPC和SMP強(qiáng)化可以明顯提高感官品質(zhì)，尤其是風(fēng)味；不同蛋白強(qiáng)化后均改變了酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)．從而影響了其品質(zhì)特性關(guān)鍵詞：酸奶；乳蛋白強(qiáng)化；持水性；黏度；微觀結(jié)構(gòu)中圖分類(lèi)號(hào)：TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001—2230(2013)04—0032—05Efectofproteinfortifiedonthequalityproperti
3、esofstirrednonfatyogurtsSUNYan-jun，GEWu—peng，LVJia—ping2(1．Foodscienceandengineer，NorthWestAgricultureandForestryUniversity，Yangling712100，China，2．InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China)Abstract：Milksupplementationwithmilkproteinsinfourdif
4、erentlevelswasusedtOinvestigatetheefectontexturalpropertiesofyogurt．Theresultsshowthatyogurtswith1％WPCdisplayedhigherviscosity．whichwasabout376．4％higherthancontro1．Andtheviscosityofallkindsofyogurtdecreasedover14dstorage(p<0．05)．Mso，theWHCofalltheyogurtsincreasedexceptfortheyogurtfortifiedwithCS．T
5、heWHCincreasedwithincreasesinWPCconcentration．Yogurtfortifiedwith2％WPCwas12．10％thancontrol，andWHCdecreasedasstor-agetimeprolonged．YogurtsfortifiedwithSMPandMPCcouldimprovethesensorysiguificandy，especiallyaroma．Thegelmicrostructureofyogurtfortifiedwithdiferentmilkproteinchanged，thentheyogurtsshowdi
6、ferentproperties．Keywords：yogurt；milkproteinfortified；water——holdingcapacity；viscosity；microstructure凝膠微觀結(jié)構(gòu)及其感官特性的影響．并研究了4℃貯0引言藏14d過(guò)程中酸奶的黏度和持水性變化規(guī)律旨在對(duì)在酸奶生產(chǎn)中．基料中蛋白質(zhì)種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酸奶生產(chǎn)加工提供技術(shù)支撐．以期最大程度提高酸奶其品質(zhì)有重要影響。一般消費(fèi)者都偏愛(ài)高黏度酸奶，品質(zhì)。對(duì)基料中蛋白質(zhì)及總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化可1實(shí)驗(yàn)滿(mǎn)足要求實(shí)際生產(chǎn)中除用全脂或脫脂奶粉(SMP)來(lái)強(qiáng)化酸奶外．還可添加乳清濃縮蛋白(wpc)．酪蛋白1．1材
7、料與試劑及其鹽類(lèi)等(Chr．Hansen)YF-L812菌種fDvs一次性直投菌本文采用SMP．WPC．MPC和CS作為強(qiáng)化蛋白種，保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌)，鮮牛乳，脫脂奶粉源。按照不同比例添加到牛奶基料中進(jìn)行發(fā)酵．以未(SkimMilkPowder，SMP)，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％；乳清進(jìn)行強(qiáng)化的酸奶作為對(duì)照比較了不同種類(lèi)的乳蛋白濃縮蛋白-80(WhevProteinConcentrate-80。WPC一質(zhì)強(qiáng)化對(duì)攪拌
