烹飪?cè)碓囶}及答案.doc

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1、選擇題1.蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施是B。A、用塑料帶包裝并密封B、分散低溫放置C、堆緊低溫放置D、高溫下放置2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時(shí)加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時(shí)涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列C現(xiàn)象。A、消殺（拮抗）現(xiàn)象B、變味現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象3.焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法C。A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤色法4.在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲

2、卵較多，最好采用下列C清洗方法。A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌5.下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營養(yǎng)成分破壞最小D。A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機(jī)械電激致嫩D、嫩肉粉（劑）致嫩6.下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是B。A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、魚7.蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪?cè)腺|(zhì)量下降，所以對(duì)易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于B浸泡，對(duì)綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。A、稀酸或鹽水中B、稀堿或鹽水中浸泡C、在清水或稀

3、堿中浸泡D、稀酸或稀堿中8.水產(chǎn)品（魚）在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作C菜肴。A、成塊用于爆或熘B、成條用于炒或爆C、成塊紅燒或制湯D、成茸用于炸或爆9.勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是C。A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行2210.制湯用的原料應(yīng)滿足B要求。A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕11

4、.過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在D。A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃12.呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而C。A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味可使鮮味變淡13.能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是C。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末14.蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下B膨松方法。A、生物膨松法B、機(jī)械膨松法C、化學(xué)膨松法D、生物膨松法、機(jī)

5、械膨松法、化學(xué)膨松法都利用15.漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用D。A、水粉漿B、蛋清漿C、全蛋漿D、蘇打漿16.上漿工藝一般適合于A原料的處理。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、動(dòng)物性原料和植物性原料D、未漲發(fā)的干貨原料17.在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在A下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在鹽水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中18.下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味B。A、甜味B、鮮味C、咸味D、酸味19.致嫩工藝是在原料中添加

6、某些化學(xué)品或采用機(jī)械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于A原料的致嫩。A、肉類原料B、蔬菜類原料C、水果類原料D、肉類、蔬菜和水果都可以20.磨刀時(shí)磨刀石最好選用D。22A、粗磨石B、細(xì)磨石C、油石D、粗細(xì)磨石結(jié)合用填空題1.新鮮的果蔬原料的比較容易發(fā)生酶促褐變，酶促褐變必須具備多酚氧化酶、有氧環(huán)境、和酚類物質(zhì)三個(gè)條件。2.菜肴烹制過程中，可根據(jù)不同的烹飪方法對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有調(diào)料調(diào)香法、加熱調(diào)香法、煙熏調(diào)香法、油煎油炸調(diào)香等四

7、種。3.菜肴色彩的來源主要是三個(gè)方面，一是原料本色；二是加熱后形成的色澤；三是調(diào)料調(diào)配的色澤。4.處理無鱗魚時(shí)，無鱗魚的體表黏液可采用去皮和開水燙方法去除。5.烹飪用的果蔬原料的選擇主要從新鮮程度、成熟度、果蔬的固有品質(zhì)等方面進(jìn)行。6.調(diào)色工藝的保色法主要用于紅色的鮮肉和新鮮綠色蔬菜的保色。7.走紅是烹飪技藝中對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色和初步熟處理常用的手段，走紅的方法一般有三種，分別是滑油走紅、煙熏走紅；鹵汁走紅。8.上漿、掛糊又稱保護(hù)性工藝,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼，使原料在加熱過程中

8、起到對(duì)內(nèi)部水分，營養(yǎng)成分和鮮嫩程度的保護(hù)作用，其保護(hù)原理是利用了淀粉的糊化作用和雞蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保護(hù)作用的。9.水煮的方法一般有兩種，一是焯水，二是直接水煮，若待處理的是有異味的原料，一般采用前者，反之采用后者。10.刀法是運(yùn)用刀具將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤顣r(shí)采用的運(yùn)刀技法，根據(jù)刀面與菜墩接觸的角度不同刀法可分為直刀法、平刀法、鍥刀法、斜刀法等11.烹飪是利用不同的火力對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加熱使之成熟達(dá)到食用的要求，烹飪用