葡萄酒的口感及口感分析.doc

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1、第4章葡萄酒的口感及口感分析第2節(jié)葡萄酒中呈味物質(zhì)及其口感　　在葡萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，它們使人產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等味覺；這些呈味物質(zhì)組合起來，不同比例及濃度的變化，還能使人產(chǎn)生鮮、澀等味覺。4.2.1甜味物質(zhì)及口感　　在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。4.2.1.1葡萄酒中的甜味物質(zhì)　　葡萄酒中能使人感到甜味的物質(zhì)主要有糖和醇兩大類。　　糖：源于葡萄漿果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。　　醇：為發(fā)酵產(chǎn)物，是在酒精發(fā)酵過程中形成的

2、?！　∑渲兄饕袨橐掖?，其它醇約為0.5%。醇類具有復(fù)雜特殊的氣味與滋味，是葡萄酒香氣成分的載體。甜味的物質(zhì)糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8g/L；其它酒中可達(dá)30g/L果糖:干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L；阿拉伯糖：0.3-1g/L；木糖：0.05g/L。??醇：乙醇高級醇：丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等；多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。4.2.1.2葡萄酒中甜味物質(zhì)的口感　　--不同糖的味感有差異　　--不同醇的味感有差異　　--乙醇對葡萄酒的口感有雙重影響?yīng)ぁ　?.乙醇：主要

3、來自葡萄汁中糖的酒精發(fā)酵。其形成受原料含糖量、酵母菌種類及發(fā)酵條件等影響。葡萄酒的乙醇含量見表4-1。表4-1中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)對乙醇含量規(guī)定項目要求酒精度(20℃)甜、加香葡萄酒11.0-24.0%（V/V）其他類型葡萄酒7.0-13.0注：酒精度在上表的范圍內(nèi)，允許差為±1.0%(V/V)，20℃。　　乙醇具有既有味又有粘膜反應(yīng)的復(fù)雜味感。所以，乙醇對葡萄酒的口感具有雙重影響：一方面，酒精本身的甜味以及它可明顯增強糖的甜味的特性，使其可加強葡萄酒的厚實感；由酒精引起的熱感及令人舒適的苛性感，不僅補充葡萄酒本身的味感，并且

4、與其它的質(zhì)特性相融合，使葡萄酒具有醇濃性，肥碩。需注意的是醇濃性、肥碩與足夠高的酒度相聯(lián)系，只有在酒度高于11%(v/v)時，才能明顯地表現(xiàn)出來。如果乙醇含量低于10%(v/v)會使酒味平淡，不會具有肥碩特性。另一方面，酒精含量過高時，如含量高于14%會明顯表現(xiàn)出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不適服的強烈的熱感和苛性感以及苦感會表現(xiàn)出來。　　因此，如果葡萄酒酒度過高而造成不平衡時，則會降低葡萄酒的厚實感，使之消瘦。乙醇的甜味可通過"訓(xùn)練"來了解。　　2.甘油：在酒精發(fā)酵過程中形成的副產(chǎn)物；其形成與原料、酵母菌、發(fā)酵條件有

5、關(guān)。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患貴腐病的葡萄釀制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有幾乎與葡萄糖相同的甜味強度。在口感上，甘油的甜味可立即表現(xiàn)出來；它加強葡萄酒的厚實感，并賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特征。　　3.葡葡糖與果糖：葡萄糖與果糖來源于葡萄漿果。在葡萄漿果完全成熟時，果糖與葡萄糖的比值最后接近1。在酒精發(fā)酵過程中，由于酵母優(yōu)先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐漸升高；發(fā)酵結(jié)束時，酒中的糖以果糖為主?！　∑咸丫瓶偺呛恳姳?-2。　　表4-2中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)對總糖含量規(guī)定項目要求總糖(以葡萄糖計)g

6、/L平靜葡萄酒干型≤4.0半干型4.1-12.0半甜型12.1-50.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1氣泡加氣氣泡葡萄酒天然型≤12.0絕干型12.1-20.0干型20.1-35.0半干型35.1-50.0甜型≥50.1　　不同的糖其甜味強度不同，設(shè)蔗糖的甜度為100，則不同糖的甜味強度為：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工終止發(fā)酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。　　糖是賦于葡萄酒甜味的物質(zhì)。其對葡萄酒口感的影響同酒精、甘油的甜的影響一樣，使葡萄圓潤、融合、流暢、肥碩。

7、但當(dāng)糖與其它物質(zhì)不平衡時，則使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜膩(糖過高)。4.2.2酸味物質(zhì)及口感　　葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。　　酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。4.2.2.1葡萄酒中的酸味物質(zhì)　　葡萄酒中能使人感到酸味的物質(zhì)是一系呈游離狀態(tài)存在的有機酸(這些以游離狀態(tài)存在的有機酸，構(gòu)成了葡萄酒的總酸)?！　∵@些有機酸主要有6種，分二大類：酒石酸源于葡萄漿

8、果蘋果酸檸檬酸琥珀酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動形成)乳酸醋酸　　　　　葡萄酒中不同的有機酸其酸味不同，酸味強弱也因條件不同而變化。　　--在濃度相同的情況下，它們按酸味強弱的排列為：　　蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸　　--在PH值相同的條件下，其排列順序為：