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1、專菠緣遮食品摹業(yè)締墳Fo1．35．No．18，2014茶黃素藥理作用及其作用機制研究進展周降生，吳遠雙，呂世懂，賀宜龍，廉明，孟慶雄(昆明理工大學生命科學與技術學院，云南昆明650500)摘要：茶黃素最早是于紅茶的發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的，一類由多酚類物質經(jīng)氧化聚合反應而形成的具有苯并卓酚酮結構的色素。它能夠顯著改善茶湯的色澤以及茶湯滋味的強度和鮮爽度，是評價紅茶質量的重要指標。同時，茶黃素還具有高效的抗氧化、抑茵、抗病毒、抗炎、抗腫瘤、抗心血管疾病等藥理作用。本文綜合國內外最新研究進展，對茶黃素的藥理活性和作用機制進行了綜述。關鍵詞：茶黃素，紅茶，藥理作用，作用機制Resear
2、chprogressinthebioactivitiesandthemechanismoftheaflavinsZHOUJiang-sheng，WUYuan-shuang，LVShi-dong，HEYi-long，LIANMing，MENGQing-xiong(FacultyofLifeScienceandTechnology，KunmingUniversityofScienceandTechnology，Kunming650500，China)Abstract：Theaflavinswerepigmentswhichwereoriginallyfoundinthebla
3、cktea，theypossessabenz0trOpO10neskeletonformeddurinqblackteafermentationfr0mco-oxidationofselectedpairsofcatechins．Thecontentoftheaflavinswasanimportantindicatorofblacktea’Squality，duetothefunctionthattheyareabletosignificantlyimprovethecolorandtasteofinfusion．Besides，theaflavinspossesses
4、multiplebeneficialbioactivities．suchastheanti—oxidation，anti—bacteria．a(chǎn)nti—inflammatory．cancerchemopreventiveactionandcardiOvascuIarprotectionactivities．Jnthispaper．thebioactivitiesandthemechanismoftheafiavinsweresummarized．Keywords：theaflavins；blacktea；bioactivitie：mechanism中圖分類號：TS272．5
5、文獻標識碼：A文章編號：1002—0306(2014)18-0373—05doi：10．13386／i．issnl002—0306．2014．18．076茶黃素最早是由Roberts于1957~F~~紅茶發(fā)酵過素(TF)、茶黃素一3一沒食子酸酯(TF2a)、茶黃素一3’一程中發(fā)現(xiàn)的一種茶色素，它是由茶多酚類物質經(jīng)氧沒食子酸酯(TF2b)和茶黃素一3，3’一雙沒食子酸酯化縮合而形成的一類能溶于乙酸乙酯而呈橙黃色的(TF3)等4種茶黃素，其化學結構如圖1和表1所示『II61。物質。其在紅茶所占比例雖然較少，只占到干重的2％左右，但對紅茶的湯色和滋味起著極其重要的作用【1I。茶
6、黃素是促使紅茶湯色明亮色澤金黃的關鍵成分，同時也是影響茶湯滋味強度和鮮爽味的重要成HOOH分]。相關研究表明，在紅茶茶湯中茶黃素的含量越高，湯色越明亮，感官品質越好，其與茶湯品質的相OH關系數(shù)達到了0．873[4]。此外，茶黃素還具有抗氧化、抑菌抗病毒、抗炎、抗腫瘤、抗心血管疾病等藥理學OH活性[51。本文對茶黃素的理化性質、形成機理、生物活圖1茶黃素結構式性及作用機制等研究進展進行了綜述，并對茶黃素Fig．1Chemicalstructuresoftheaflavins的應用前景進行展望。1茶黃素的理化性質和形成途徑茶黃素的提純物為橙黃色的針狀結晶，熔點茶黃素是指在茶葉
7、的加工過程中，多酚類物質237～240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇和乙酸乙酯，經(jīng)過氧化縮合而形成的一類具有苯并卓酚酮結構、難溶于乙醚，不溶于氯仿和苯，其水溶液具有鮮明的能溶于乙酸乙酯的化合物的總稱。到目前為止，已發(fā)橙黃色和較強的刺激性。據(jù)紅外光譜研究表明，所現(xiàn)茶黃素的種類達25種之多，其中最主要的為茶黃有茶黃素在380nm和460nm處具有最大的吸收峰。茶黃素主要是茶葉在發(fā)酵過程中，成對的兒茶素經(jīng)多酚氧化酶催化形成鄰醌，而超氧化物酶也可收稿日期：2014—01—02通訊聯(lián)系人以利用多酚氧化酶催化兒茶素產(chǎn)生的H：O來氧化鄰作者
