西式火腿與腌肉作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書.doc

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1、一、工藝流程圖腸衣準(zhǔn)備一浸泡原料肉一解凍一預(yù)處理絞肉一滾揉腌制一灌裝、裝模一蒸煮冷卻一下模貼標(biāo)入庫(kù)解凍二、操作要點(diǎn)1解凍：具體操作見《解凍工段操作規(guī)范》2預(yù)處理：經(jīng)處理后的肉應(yīng)無(wú)毛/骨/筋腱/粗組織膜/傷肉/淤雪/淋巴及雜質(zhì)等，無(wú)明顯的脂肪塊，脂肪含量W5%。3腌制3.1絞肉：80%的原料采用8mm孔板絞制，20%的原料采用13mm孔板絞制，絞后肉溫W8°C3.2滾揉腌制：滾揉總時(shí)間10小時(shí)，連續(xù)滾揉。真空度W-0.09Mpa,腌制料液溫度8”2°C。4灌裝/裝模：采用連續(xù)打卡灌裝，腸衣規(guī)格（折徑）140透明腸衣，定量808~812g,裝模具體操作見《成型工段操作規(guī)范》。5蒸煮/冷卻：蒸煮5

2、4°C±1°C/升溫30分釗廣90°C±l°C/恒溫130分鐘，以中心溫度82C出鍋。冷卻：采用自來(lái)水循環(huán)冷卻，1小時(shí)以上，中心溫度W25°C出鍋。6下模/貼標(biāo)：下模的具體操作見《脫模工段操作規(guī)范》7入庫(kù)儲(chǔ)存：（T4E存放。更改登記欄更改日期更改記號(hào)更改者一、工藝流程二、操作要點(diǎn)1、解凍：具體操作見《解凍工段操作規(guī)范》2、分割：腮肉剔除筋膜、軟骨、碎骨、淤血、雜質(zhì)、淋巴、血管、多余的脂肪，去毛去皮;要求所有脂肪層單層厚度Wlcm；保證塊形的完整；分割后肉溫W8E。3、注射：將分割好的原料肉用配制好的料水進(jìn)行注射，注射率40%,注射必須達(dá)到要求方可入機(jī)滾揉。4、滾揉腌制：滾揉時(shí)添加5%的3mm

3、肉餡，滾揉總時(shí)間為6小時(shí)，工作15分鐘停機(jī)15分鐘,滾揉結(jié)束后出機(jī)靜置腌制9、12小時(shí)后進(jìn)行生產(chǎn)。5、壓模：將靜置好的原料肉進(jìn)行壓模。先在模具底部墊上一層單皮，單皮向外攤開，先鋪一層腮肉，脂肪朝下，平鋪不得卷曲，腮肉一般呈三角形，依據(jù)模具大小將兩塊腮肉拼成方形，空白處用腮肉補(bǔ)充，保持肥瘦層連續(xù)，鋪好后將腮肉上的瘦肉搭在另一塊腮肉上以防脫模時(shí)斷裂。上面一層用1#肉填滿，盡量將1#鋪在腮肉拼接的地方。不得上下兩層都用腮肉或者都用1#肉。然后將單皮覆蓋，用刀或者針扎孔進(jìn)行排氣后將模蓋合上，壓實(shí)后扣緊。入爐前掛竿，每架車放3層，每層放6竿，每竿掛3塊。6、蒸煮：76°C蒸煮至中心溫度達(dá)65°Co7、

4、脫模：蒸煮后的產(chǎn)品冷卻至中心溫度達(dá)25°C以下方可脫模。8、煙熏：65°C干燥60分鐘65°C煙熏30分鐘排煙3分鐘注：煙熏過(guò)程中可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整各步的運(yùn)行時(shí)間，以產(chǎn)品感官達(dá)到要求為準(zhǔn)，蒸煮時(shí)間不允許做任何調(diào)整。9、速凍：散熱至中心溫度達(dá)30°C以下，用速凍機(jī)冷卻至中心溫度達(dá)-5°C至一7笆方可進(jìn)行切片。10、切片包裝：切片要求厚度為2.5±0.lmm（切片厚度可根據(jù)客戶要求調(diào)整）。11、入庫(kù)：放凍庫(kù)保存。擬訂：胡獻(xiàn)麗審核：江紅波批準(zhǔn)：徐寶才更改登記欄更改日期更改記號(hào)更改者