學(xué)校食堂規(guī)章制度全套.doc

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1、.農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂管理制度目錄一、管理工作制度1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度2.食堂安全檢查制度3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度5.食堂食品采購索證索票制度6.食堂食品驗(yàn)收登記制度7.食堂食出入庫管理制度8.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度9.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10.食堂切配間衛(wèi)生管理制度11.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14.食堂食品留樣制度15.食堂餐具清洗消毒保潔制度16.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17.食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度二、食堂操作規(guī)18.食品

2、庫存規(guī)19.主食操作規(guī)..20.切配操作規(guī)21.烹制操作規(guī)22.洗消操作規(guī)23.切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)24.冰箱（柜）使用規(guī)25.蒸箱操作規(guī)26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28.禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)圍、職責(zé)要求29.責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū)30.責(zé)任區(qū)——切配間31.責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間32.責(zé)任區(qū)——蒸煮間33.責(zé)任區(qū)——主食倉庫34.責(zé)任區(qū)——副食品倉庫35.責(zé)任區(qū)——洗滌間36.責(zé)任區(qū)——消毒間37.責(zé)任區(qū)——備餐間38.責(zé)任區(qū)——餐廳區(qū)39.責(zé)任區(qū)——樓梯40.責(zé)任區(qū)——過道食堂飲食衛(wèi)生管理制度..1．嚴(yán)

3、格遵守《中華人民國食品衛(wèi)生法》。2．環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3．設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4．清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5．定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。6．有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。7．每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。8．嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度

4、并將責(zé)任落實(shí)到人。..食堂安全檢查制度1．食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。2．食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。3．在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。4．學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。..食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1．每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。2．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3．每

5、天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4．廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5．清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。..食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1．建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。2．各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3．貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4．對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各

6、級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5．一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。..食堂食品采購索證索票制度1．采購食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2．采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3．采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。4．采購糧食、食用油

7、、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。5．采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購。6．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。7．采購食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。..食堂食品驗(yàn)收登記制度1.食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)

8、準(zhǔn)的食品和原料。3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4.采購前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（1）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國