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《轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)碎牛肉保水性和微觀結(jié)構(gòu)的影響.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、生三程食品，II斜枝Vo1．35，．No．09,2014轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)碎牛肉保水性和微觀結(jié)構(gòu)的影響董建國(guó)’，李茂華，潘潤(rùn)淑’，潘長(zhǎng)慶，馬瑞芬’，-B~gg(1．河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；2．開(kāi)封市技師學(xué)院，河南開(kāi)封475000)摘要：為提高碎牛肉的利用率，將碎牛肉制成牛肉腸經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析得到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶降低牛肉腸蒸煮損失率的最適條件為酶量0_3％、反應(yīng)時(shí)間20rain、反應(yīng)溫度30℃，提高牛肉腸保水性的最適處理?xiàng)l件為酶量04％、反應(yīng)時(shí)間20min、反
2、應(yīng)溫度30℃，且經(jīng)該條件(酶量0．4％、反應(yīng)時(shí)間20min、反應(yīng)溫度30oC)處理后的牛肉腸各項(xiàng)指標(biāo)明顯優(yōu)于對(duì)照組，微觀結(jié)構(gòu)也更加規(guī)則有序。由此可知：適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理可以有效改善碎牛肉的保水性能和微觀結(jié)構(gòu)，具有較好的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶．碎牛肉，響應(yīng)面，保水性，微觀結(jié)構(gòu)Effectsoftransglutaminaseonthewater-holdingcapacityandmicrOStructureofmincedbeefDONGJian—guo，LIMao—hua，PANRun—shu’
3、，PANChang—qing，MARui—fen，MAHan—jun(1．SchoolofFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China；2．KaifengInstituteofTechnology，Kaifeng475000，China)Abstract：lnordertomakefulIuseofIow—valuemincedbeef，theeffect0ftransglutaminasetreatmentonth
4、ebeefsausagebasedonmincedbeefwereinvestigated．Onthebaseofsinglefactorexperiments，responsesurfaceanalysiswasappliedtostudythefactorsofbeefsausage．Theresultsshowedthat：theoptimumconditionsforcookingloss0fmincedbeefweredeterminedas0．3％transglutaminaseconcentra
5、tion．2Ominreactiontimeand30oCreactiontemperature．TheoptimumconditionsforWater—holdingcapacityweredeterminedas0．4％transglutaminaseconcentration，20minreactiontimeand30℃reactiontemperature，andundertheseconditions，themajorindexesoftheobtainedproductcouldbesigni
6、ficantlyimproved．whosemicrostructurewasmoreregular．ItcouldbeconcludedthatappropriatetransglutaminasetreatmentwasapromisingtechnologysinceitcouldimprovethewaterretentionandmicrOstructureofmincedbeef．Keywords：transglutaminase；mincedbeef；responsesurfacemethodo
7、logy；water—holdingcapacity；microstructure中圖分類(lèi)號(hào)：TS205文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002～0306(2014)09—0145—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．09．023轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和體吸收利用?；谝陨显颍琓G在肉制品中的應(yīng)分子間發(fā)生交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間連接、以及蛋用日益頻繁，但多數(shù)是關(guān)于魚(yú)糜、豬肉。、羊白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，催化所形成的異肽肉、禽肉”的研究報(bào)道，對(duì)碎牛肉的影響與論
8、證鍵屬于共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，相對(duì)較少，缺乏嫻熟的工藝和有效的處理手段。因所以用該酶處理過(guò)的碎肉成型后雖經(jīng)冷凍、切片、烹此，在日常生產(chǎn)過(guò)程中，碎牛肉常常被作為低值肉被調(diào)也不會(huì)重新散開(kāi)；此外，大量實(shí)驗(yàn)表明用谷氨酰胺進(jìn)行簡(jiǎn)單的出售，造成資源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)的損失。轉(zhuǎn)胺酶處理的食品對(duì)人是安全的，因?yàn)樗鼜V泛存在近幾年來(lái)隨著人flx,／牛肉的喜愛(ài)與重視程度的于人類(lèi)可食用的動(dòng)物組織，TG含有￡一(
