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1、實驗十一非酶褐變與果蔬酶促褐變的防止2014級食品科學(xué)與工程*班*** 2014305004**一、實驗?zāi)康?.通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)來了解非酶褐變以及焦糖的性質(zhì)與用途。2.通過蔬菜加工中熱燙等前處理方法和加異抗壞血酸鈉等護(hù)色實驗，初步掌握蔬菜加工中護(hù)色的常用方法。二、實驗原理褐變反應(yīng)是食品加工中最普遍存在的一種變色現(xiàn)象，按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型1．當(dāng)還原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”，該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱“美拉德反應(yīng)”。非還原糖在不發(fā)生水解的條件下不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
2、2．糖類在無氨基化合物存在下加熱到其熔點以上，也會生成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。3．柑桔類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動氧化而產(chǎn)生的褐變。酶促褐變：酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。果蔬發(fā)生酶促褐變后，產(chǎn)品顏色發(fā)暗。為保護(hù)果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進(jìn)行短時間的使酶鈍化的熱燙過程，從而達(dá)到護(hù)色的目的。除熱燙外，也可通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽類物質(zhì)（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來抑制酶活性和隔絕氧等方法來防
3、止和抑制酶促褐變。6三、操作步驟（一）非酶褐變1、焦糖的制備：稱取蔗糖25g放入蒸發(fā)皿中，加入1ml水，在電爐上加熱到150℃左右，關(guān)去電源，溫度上升至190～195℃，恒溫10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸餾水溶解，冷卻后移入250ml容量瓶中，定容。2、比色：分別吸取上述10％焦糖溶液5ml，分別稀釋至50ml，成為1％焦糖溶液。吸取上述1％焦糖溶液，按下表在試管中混勻各種所需物質(zhì)，然后在721型分光光度計上以520nm比色測定，記錄光密度，根據(jù)光密度的大小比較不同情況下焦糖的色澤。試劑編號1%焦糖（ml）水(ml)NaCl(g)6%H
4、Ac(ml)95%乙醇（ml）光密度1552551.83554553、簡單組分的美拉德反應(yīng)（1）取3支試管，各加25％葡萄糖溶液和25％甘氨酸溶液5滴。第一支試管加10％鹽酸兩滴；第二支試管加10％氫氧化鈉溶液兩滴；第三支試管不加酸堿。將上述溶液同時放入沸水浴中加熱片刻，比較溶液變色的快慢和顏色的深淺。6（2）取三支試管，第一支試管加入20％甘氨酸溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第二支試管加入25％谷氨酸鈉溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三支試管加入20％甘氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三支試管中各加2滴10%氫氧化鈉溶液，放入沸水浴中加熱，比較
5、溶液變色快慢和顏色深淺。（二）酶促褐變1、溫度對果蔬酶促褐變的作用用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各4小片，各分成兩份，一份放在室溫下，另一份切好后立即投入沸水中，熱處理5～10min，取出置于室溫下，每隔20min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。2、護(hù)色劑對果蔬加工制品顏色的影響（1）按下列各編號所列試劑的比例配制護(hù)色液編號Ⅰ：0.2g檸檬酸溶于50ml水中。編號Ⅱ：0.2g焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號Ⅲ：0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。編號Ⅳ：0.2g檸檬酸、0.2g焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號Ⅴ：0.2g檸檬酸、0.2g異抗壞
6、血酸鈉溶于50ml水中。編號Ⅵ：0.2g檸檬酸、0.2g焦亞硫酸鈉、0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。另取50ml水作對照用，編號為Ⅶ。（2）用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各14小片，每一編號溶液放蘋果、馬鈴薯各2小片，注意讓溶液淹沒切片，處理20min后，取出置于室溫下，每隔30min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。4、隔氧實驗用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空氣中，10min后，觀察記錄現(xiàn)象。爾后，又從杯中取出2片置于空氣中，10min再觀察比較。四、實驗結(jié)果6(一)非酶褐變2.比色試劑編號1%焦糖（ml
7、）水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙醇（ml）光密度1550.1202551.80.1973550.1514550.186由以上光密度可得相同條件下，加NaCl的顏色最深，加95%乙醇的次之，加6%HAc的又次之，加水的顏色最淺。（1）樣品現(xiàn)象1（10％鹽酸）沒有變化，無色2（10％NaOH）最快顯色，先顯淺黃色，最終呈深棕色3（空白）較慢，呈淺棕色由此可知在中性或酸性環(huán)境中美拉德反應(yīng)比較慢，而在堿性環(huán)境中美拉德反應(yīng)很快，通過調(diào)節(jié)酸堿度可控制美拉德反應(yīng)。（2）樣品1（20％甘氨酸和25％蔗糖）最慢，淺黃色2（25％谷氨酸鈉和25％蔗糖
8、）較快，淺黃色3（20％甘氨酸和25％葡萄糖）最快，先淺黃色，后深棕色6由此可知美拉德反應(yīng)的快慢與糖類和氨基
