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《高溫短時蒸汽漂燙對鮮瑪咖過氧化物酶活性的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、※工藝技術(shù)良晶科學2013。VoL34,No．0231高溫短時蒸汽漂燙對鮮瑪咖過氧化物酶活性的影響徐涓，張弘一，孫彥琳，周梅村，鄭華，李坤，涂行浩(1．中國林業(yè)科學研究院資源昆蟲研究所，國家林業(yè)局特色森林資源工程技術(shù)研究中心，云南昆明6502242．昆明理工大學化學工程學院，云南昆明650224)摘要：為探索高溫蒸汽漂燙對鮮瑪咖過氧化物酶(POD)鈍化的最佳工藝參數(shù)，解決鮮瑪咖加工中的褐變問題，采用響應面分析法建立處理時間、蒸汽溫度和載物量對POD相對酶活影響的二次多元回歸數(shù)學模型。結(jié)果表明：鮮瑪咖的最佳漂燙條件處理時間5
2、4s、蒸汽溫度130~C、載物量170g時，POD相對酶活為4．90％；未處理鮮瑪咖破碎放置7d后，褐變變化率為52．66％，芥子油苷、水溶性生物堿、Vc和總酚的損失率分別為45．68％、13．71％、20．27％和15．13％，而經(jīng)高溫蒸汽漂燙的鮮瑪咖褐變變化率僅為8．56％，與未處理的樣品相比，芥子油苷、水溶性生物堿、VC和總酚的損失率分別為23．46％、11．29％、6．76％和10．26％。表明在響應曲面法(RSM)優(yōu)化條件下，鮮瑪咖經(jīng)高溫蒸汽漂燙處理后，其褐變可得到有效控制，營養(yǎng)成分得到很好的保留。關(guān)鍵詞：瑪咖；
3、高溫短時蒸汽漂燙；過氧化物酶；響應曲面EffectofHigh—Temperature，Short—TimeSteamBlanching(HTSTSB)onPeroxidaseActivityofMacaxuJuan，ZHANGHong一，SUNYah—lin，ZHOUMei．CUll，ZHENGHua，LIKun，TUXing．hao(1．ResearchInstituteofResourcesInsects，ChineseAcademyofForestry,ResearchCenterofEngineeringandT
4、echnologyonForestResourceswithCharacteristics，StateForestryAdministration，Kunming650224，China；2．FacultyofChemicalEngineering，KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650224，China)Abstract：OptimumHTSTSB(high—temperature，short—timesteamblanching)conditionsfort
5、heinactivationofperoxidase(POD)inmacaarereportedinthisstudy．AmultiplequadraticregressionmodelforrelativePODactivityasafunctionoftreatmenttime，steamtemperatureandmaterialloadingwasestablishedinordertooptimizethesevariablesbyresponsesurfaceanalysis．TheoptimumHTSTSBc
6、onditionswerefotmdtobe54S，130℃mad170gfortreatmenttime，steamtemperatureandmaterialloading，respectively．AftertheoptinfizedHTSTSBtreatment，therelativePODactivityinmacawas4．9％．After7dofstorage，thebrowningrateofunblanchedmacajuicewas52．7％comparedtoonly8．56％forHTSTSB-tr
7、eatedmacajuice．Inaddition，thelossratesofglucosinolates，alkaloid,vitaminCandtotalphenolswere45．68％，13．71％，20．27％and15．13％forunblanchedmacajuiceand23．46％，l1．29％、6．76％and10．26％forHTsTSB一協(xié)：atedmacajuice，respectively．TheseresultssuggestthatbrowningCanbeefectivelypreven
8、tedbytheoptimizedHTSTSBtreatmentinmacajuice，andthusnutrientsCallbewellpreserved．Keywords：maca；high—temperature，short—timesteamblanching；peroxidase；respo
