《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課件.ppt

《《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、《宴會(huì)設(shè)計(jì)》筵席、宴席、宴會(huì)什么是筵席？什么是宴席？什么是宴會(huì)？筵、席就是古時(shí)鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長(zhǎng)的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來(lái)用“筵席”來(lái)代表宴會(huì)上的一整套菜肴席面。宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。由于筵席是宴會(huì)的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。宴會(huì)的類型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。（當(dāng)然，在今天這樣一個(gè)人財(cái)物大流動(dòng)的社會(huì)，各種菜系甚至中餐與西餐之間也在實(shí)現(xiàn)某些融合，

2、如現(xiàn)在一些中餐宴會(huì)中也會(huì)上牛排、鵝肝。中餐和西餐的最大區(qū)別在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）2、按進(jìn)餐形式劃分為：立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐立混合式、分餐宴會(huì)、圍餐宴會(huì)、分圍混合式等。3、按規(guī)格和隆重程度劃分：公務(wù)正式宴會(huì)有國(guó)宴、地方政府宴；民間正式宴會(huì)有：婚宴、商務(wù)宴會(huì)；非正式宴會(huì)有便宴。4、按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平劃分為：高檔、中檔、普通宴會(huì)。5、按禮儀可劃分為：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器

3、具、禮儀、節(jié)慶2、宴會(huì)的歷史沿革：孕育雛形時(shí)期逐漸成長(zhǎng)時(shí)期突破提高時(shí)期完善成熟時(shí)期發(fā)展改革時(shí)期當(dāng)代宴會(huì)存在的問題及改革創(chuàng)新菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)餐方式消費(fèi)習(xí)俗傳統(tǒng)觀念宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會(huì)布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運(yùn)等都蘊(yùn)涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來(lái)的中國(guó)宴會(huì)將怎樣發(fā)展呢？營(yíng)養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國(guó)際化中國(guó)名宴一、中國(guó)歷代名宴1、中國(guó)古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國(guó)楚宮宴、先秦

4、酬酢宴、文會(huì)宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國(guó)文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽(yáng)水、兩淮長(zhǎng)魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門宴二、中國(guó)現(xiàn)代名宴開國(guó)第一宴、世界中餐第一宴宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與實(shí)施宴會(huì)收尾工作一、宴會(huì)預(yù)定流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、填寫宴會(huì)確認(rèn)書（合同書）、收取定金、（情況跟進(jìn)：信息變更或取消）、最后正式確認(rèn)、發(fā)布宴會(huì)通知。內(nèi)容：宴會(huì)主題、宴會(huì)對(duì)象、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)場(chǎng)地、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)種類

5、和規(guī)格、宴會(huì)環(huán)境氛圍、宴會(huì)活動(dòng)安排、宴會(huì)菜單、酒單和其他。練習(xí)：兩個(gè)同學(xué)一組完成一個(gè)完整的當(dāng)面預(yù)定并在班上表演。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書。內(nèi)容：宴會(huì)廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)策劃、宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃。本環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容，每位同學(xué)都要制作一份宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書。三、宴會(huì)前準(zhǔn)備內(nèi)容：布置場(chǎng)地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開宴前檢查、開宴前集會(huì)。四、宴會(huì)組織與實(shí)施對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語(yǔ)、拉椅讓座、派香巾、鋪

6、席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務(wù)。對(duì)工作人員：進(jìn)行科學(xué)、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。五、宴會(huì)收尾工作結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場(chǎng)、建客戶檔案資料、售后追蹤。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場(chǎng)地布置(臺(tái)型設(shè)計(jì)、餐具擺放、布草顏色搭配、各類裝飾物)、宴會(huì)燈光、宴會(huì)背景音樂等。臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場(chǎng)地條件、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務(wù)人員進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)?；緝?nèi)容：確定主桌、編排臺(tái)號(hào)、編制臺(tái)號(hào)圖、舞臺(tái)與背景、設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺(tái)等。中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在

7、面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本組合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。西餐宴會(huì)多采用長(zhǎng)臺(tái)，大多用長(zhǎng)臺(tái)和小方臺(tái)拼合而成。常擺成一字型（直長(zhǎng)臺(tái)、橫長(zhǎng)臺(tái)）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。中式臺(tái)型圖中式宴會(huì)席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門口的席位是主位，

8、背對(duì)著門口的是次位。主位向門是因?yàn)榭梢杂^全局，而次位靠近門是因?yàn)楸阌跒榇蠹曳?wù)。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠(yuǎn)低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時(shí)，為表示對(duì)他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則