紅酒儲存溫度及存放環(huán)境要求.ppt

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1、第四講紅葡萄酒的釀造與貯藏主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的釀造二、紅葡萄酒的貯藏一、紅葡萄酒的釀造葡萄本身就能釀出葡萄酒，釀酒師只是“Winehelper”?！}記紅葡萄酒的釀造過程1、采摘葡萄2、去梗3、破碎4、第一次發(fā)酵/浸軟：4-7日/2-3周5、從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）6、壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒7、小心混合滴出酒與壓榨酒8、醇化（把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）9、澄清（沉淀、分架及精釀）10、藏釀（在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個月）11、裝瓶（早期飲用的酒在2~6個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡

2、萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。返回要快速的把葡萄粒摘下來擠破皮裝進(jìn)容器里，如果速度太慢接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄籽不要弄碎。釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他材質(zhì)的如玻璃、不銹鋼、陶瓷、質(zhì)地好的塑料做成的容器都可以用來發(fā)酵或者存酒。容器洗干凈就行了，一般不用消毒。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽。返回發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動的溫度在20-30度是最好的，超過30度酒的質(zhì)量不好。低了不容易啟動發(fā)酵。如何判斷發(fā)酵啟動？發(fā)酵

3、的過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了，這時候就要保證溫度不要超過30度。什么時候發(fā)酵結(jié)束？葡萄皮沒有漂浮在上面的時候，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來裝入容器里。返回葡萄酒釀造過程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄中的糖f分＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量乳酸發(fā)酵（醇化）：蘋果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳返回澄清、換桶每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對

4、葡萄酒影響最少的澄清法。家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。返回如何保證葡萄酒不壞？葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因為接觸空氣太多而變壞的，這個問題是做葡萄酒成敗的第一關(guān)鍵因素。橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時，大概會發(fā)生下列變化：(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔

5、和.(3）酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得成熟。以上只是大概情況，具體當(dāng)更為復(fù)雜。木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類，一類叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等；另一類為非細(xì)胞物質(zhì)，一般可分為菇類、酚類、糖類、蛋白質(zhì)類、生物堿類、油脂類以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時，空氣會通過橡木細(xì)胞進(jìn)入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過橡木桶向外排出蒸汽，這時酒液就會滲透入細(xì)胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)

6、雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：1.氧化與聚合作用─對葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。2.醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。3.橡木桶發(fā)酵——用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見的為225公升，波爾多式，而博根地的為228公升。世界上最大號的酒桶在德國海德堡。高5米，長7米，橡木桶的價格每個木桶用木材原料的價值約200－300歐元；

7、美國橡木桶的價錢是法國的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國橡木桶才能釀制出頂級的葡萄酒。木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個好葡萄酒廠的象征，有時候木桶的價值會高于葡萄酒廠總投資的20%。決定橡木桶品質(zhì)的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的重中之重。橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。釀酒專家們一致公認(rèn)，當(dāng)以法國干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)最佳。美國白橡木排行第二，但與法國橡木的質(zhì)量相距頗遠(yuǎn)。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。好木桶的標(biāo)準(zhǔn)木材必須是100年以上的

8、老齡樹；其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的；木頭的