脫氧包裝技術(shù).ppt

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1、3.5脫氧包裝技術(shù)一、脫氧包裝的定義及特點(diǎn)（一）脫氧包裝(deoxygenpackaging)指在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或能催化氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的脫氧劑（又稱去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內(nèi)的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低(O2＜0.1%)，甚至無(wú)氧狀態(tài)下保存的一種技術(shù)。1（二）脫氧包裝的特點(diǎn)：（1）能保持食品的顏色及香味，抑制需氧微生物生長(zhǎng)脫氧劑不直接與食品接觸，不會(huì)改變食品風(fēng)味。合適的脫氧包裝，可使包裝內(nèi)部的氧含量降低到0.01%以下，甚至達(dá)到幾乎無(wú)氧的狀態(tài)。可除去固體、粉體產(chǎn)品微孔中、液體食品中以及

2、包裝作業(yè)完成后通過(guò)包裝材料緩慢滲入的氧氣，脫氧徹底，能控制需氧微生物及氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2（2）能較好地保持食品外觀，減少添加劑使用對(duì)于組織結(jié)構(gòu)柔軟或松脆，外表有花紋的食品，還能防止食品的形態(tài)及外觀遭受破壞；封入脫氧劑后，可不使用或減少食品中防霉劑和抗氧化劑的用量，間接提高食品安全性。3（3）操作方便進(jìn)行脫氧包裝時(shí)，只需在包裝食品時(shí)將脫氧劑小袋一同放入即可，不需增添額外設(shè)備、不改變食品加工工藝，不受生產(chǎn)規(guī)模的制約。生產(chǎn)中還常與真空和充氣包裝結(jié)合起來(lái)應(yīng)用，增強(qiáng)保藏效果。4脫氧包裝的應(yīng)用實(shí)例類別典型食品作用糕點(diǎn)蛋糕防止脂

3、肪氧化，保持風(fēng)味，防止霉菌繁殖水產(chǎn)加工品精制水產(chǎn)品防止霉菌繁殖肉食加工品火腿防止脂肪氧化，防止色變，防止霉菌繁殖，保持風(fēng)味谷物米、大豆防止蟲蛀現(xiàn)象，防止霉菌繁殖茶葉茶葉防止褐變，防止霉菌繁殖嗎二、脫氧劑作用機(jī)理及分類（一）作用機(jī)理及類型1、無(wú)機(jī)系脫氧劑（1）鐵系脫氧劑以還原態(tài)的鐵（鐵或亞鐵鹽）為主劑。脫氧能力強(qiáng)、安全、制備簡(jiǎn)單，是最早研制，并且也是目前應(yīng)用最廣泛的脫氧劑。理論上1克鐵可消耗300mL的氧氣，即約1500mL空氣中的氧。但脫氧速度較慢，對(duì)水分依賴，會(huì)產(chǎn)生氫氣。61、無(wú)機(jī)系脫氧劑（1）鐵系脫氧劑7（2）亞硫酸鹽系

4、脫氧劑理論上1克Na2S2O4可以消耗130mL的氧氣，即約650mL空氣中的氧。脫氧速度快，水是反應(yīng)的催化劑，會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)熱(60~70℃)，包裝空間濕度太低，脫氧速度會(huì)下降。加入適當(dāng)助劑后，脫氧的同時(shí)還能產(chǎn)生CO2，提高對(duì)食品的保護(hù)效果。應(yīng)用較廣泛。82、有機(jī)系脫氧劑（1）抗壞血酸美國(guó)專利US5284871中指出，抗壞血酸與硫酸銅(CuSO4)的水溶液可在3min內(nèi)達(dá)到去氧的效果。銅離子充當(dāng)催化劑，可以連續(xù)促進(jìn)抗壞血酸的氧化反應(yīng)。該脫氧劑可用于各類食品和藥品包裝，但成本較高。9（2）偶合酶系統(tǒng)將氧化酶以固定化技術(shù)結(jié)合在包裝

5、系統(tǒng)上，利用其催化底物氧化的原理，亦可作為脫氧劑。例如葡萄糖氧化酶脫氧劑，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包裝中的氧氣發(fā)生反應(yīng)生成葡萄糖酸，達(dá)到脫氧的目的。適宜溫度條件為30℃~50℃，pH為4.8~6.2。制備較為不易，僅適用于液態(tài)食品等某些特定產(chǎn)品的包裝。C6H12O6+O2C6H12O7氧化酶10（二）常用脫氧劑的其他分類方式1.根據(jù)作用速度分為：使包裝內(nèi)的氧氣濃度降至0.1%以下的時(shí)間在1h~24h內(nèi)的為速效型，亞硫酸鹽系一般為該類型；需要2d~3d的為一般型，有機(jī)系脫氧劑多為該類型，需要4d~5d的為緩效型。在

6、實(shí)際使用時(shí)可將多種脫氧劑配合作用，使脫氧效果既迅速又長(zhǎng)效。11（二）常用脫氧劑的其他分類方式2、根據(jù)對(duì)外部水分的依賴程度分為：水分依賴型（又稱外來(lái)水反應(yīng)型）：適用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆醬、匹薩餅外皮等水分活性高的食品。自水反應(yīng)型：脫氧劑本身含有除氧反應(yīng)所需的水分，一旦接觸到氧就立即開(kāi)始吸收氧的反應(yīng)。主要適用于Aw小于0.75的食品，如茶葉、海苔、紫菜、堅(jiān)果類和干性物料等水分活性低的食品。12（二）常用脫氧劑的其他分類方式3、根據(jù)脫氧能力分為：100型、200型、300型、500型、1000型，表示每包脫氧劑能除

7、去氧氣的體積量（mL）。在實(shí)際使用中可根據(jù)包裝內(nèi)的氧氣含量選用脫氧能力相當(dāng)?shù)拿撗鮿?3三、脫氧劑使用注意事項(xiàng)1、脫氧劑的使用方法脫氧劑一般有粉末狀、顆粒狀或片狀，使用前通常是分裝在小袋中（小袋由透氣性好的材料包裝，有利于里面的脫氧劑透過(guò)該材料吸收包裝容器中的氧氣）。脫氧劑小袋在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包裝容器中，使用時(shí)隨啟隨用。如自水反應(yīng)型開(kāi)封后5h內(nèi)務(wù)必使用，防止其失效，或脫氧效果達(dá)不到預(yù)定要求。14四、脫氧劑使用注意事項(xiàng)2、脫氧劑封存包裝的材料及容器材料要求具有很高的氣密性，對(duì)氧氣具有高阻隔性，具體要求對(duì)氧氣的透過(guò)率小

8、于20mL/(m2·24h·0.1MPa)（25℃條件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE等高阻隔性復(fù)合薄膜，還可使用金屬罐和玻璃罐等容器。包裝材料或容器最好有一定的強(qiáng)度，因?yàn)槊撗鹾?，容器?nèi)會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)壓，引起收縮，外形不美觀，如果結(jié)合適當(dāng)?shù)某錃獍b可克服該缺點(diǎn)。