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1、新型天然食品防腐劑的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)摘要：食品在物理、生化等條件的作用下,會(huì)造成其所含營(yíng)養(yǎng)成分的流失,甚至導(dǎo)致腐爛變質(zhì),食品防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用由此而生。食品防腐劑作為一種重要的添加劑能夠保證食品的營(yíng)養(yǎng),利于食品的長(zhǎng)期保存,應(yīng)用于食品的加工與貯藏，從而保證食品的無(wú)毒、無(wú)害與高效。其中，天然食品防腐劑一般指從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質(zhì)，它以資源豐富、抗菌性強(qiáng)、抗菌譜廣、安全無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)在食品工業(yè)中越來(lái)越受到關(guān)注和重視。本文將分析天然食品防腐劑的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì),旨在促進(jìn)天然食品防腐劑的可持續(xù)發(fā)展,保證食
2、品的健康安全。關(guān)鍵詞：天然食品防腐劑：現(xiàn)狀：發(fā)展趨勢(shì)食品防腐劑作為一個(gè)古老的話題，具有悠久的歷史,古時(shí)候人們常利用高鹽腌制、煙薰、高糖蜜制等方法來(lái)保存食品。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展,傳統(tǒng)的防腐方法已不能滿足其防腐需要,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全球每年約有10%～20%的食物損失于各種腐敗，食品腐敗變質(zhì)不僅會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的喪失,還會(huì)造成食物中毒?；诖?，人們對(duì)食品防腐方法提出了更高的要求,要求操作更簡(jiǎn)單,保質(zhì)期更長(zhǎng),防腐成本更低。食品防腐劑根據(jù)其來(lái)源不同可分為天然防腐劑和化學(xué)合成防腐劑兩大類。最初,人們普遍使用化學(xué)合成防腐劑,但隨著科學(xué)技術(shù)的
3、進(jìn)步，人們逐漸意識(shí)到化學(xué)防腐劑對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生或多或少的毒害作用,對(duì)自然界的生態(tài)環(huán)境也會(huì)造成不利的影響,于是世界各國(guó)便致力于廣譜、安全、高效的食品防腐劑研發(fā)。在“健康食品、綠色食品”概念逐漸根植于大眾心中的大背景下,天然高效、安全無(wú)毒、性能穩(wěn)定的天然防腐劑受到普遍的關(guān)注與認(rèn)可,成為當(dāng)下食品科學(xué)研究和應(yīng)用的一個(gè)熱點(diǎn)。一、新型高效的天然食品防腐劑1．魚精蛋白魚精蛋白始發(fā)現(xiàn)于1870年，至20世紀(jì)中期作為防腐劑引起人們關(guān)注，成為一種引人注目的天然抗菌物質(zhì)。通常從鮭、鱘、鯡、鯖、鯔等魚體中提取,是一種小而簡(jiǎn)單且具有廣譜殺菌作用的堿性蛋白。呈白色
4、至淡黃色粉末,溶于水,微溶于含水乙醇,不溶于乙醇，無(wú)臭無(wú)味,有良好的熱穩(wěn)定性，在210℃的條件下加熱1．5小時(shí)仍具有活性。魚精蛋白可以抑制細(xì)胞電子傳遞系統(tǒng)中的一些特殊成分和一些與細(xì)胞膜有關(guān)的新陳代謝，或使細(xì)胞膜中某些與營(yíng)養(yǎng)合成有關(guān)的蛋白質(zhì)功能受損，從而引起細(xì)胞死亡。魚精蛋白具有較廣的抑菌范圍和食品防腐范圍，在濃度為0．1%時(shí),對(duì)枯草桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、霉菌、乳酸菌和革蘭氏陽(yáng)性菌等都有較強(qiáng)的抑制作用,因此可應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、菜肴制品、水產(chǎn)品及調(diào)味品等中。魚精蛋白因其全是天然成分，具有很高的效用性、安全性和功能性等特點(diǎn)，與過(guò)去
5、使用的化學(xué)防腐劑相比，其明顯的優(yōu)越性為食品防腐帶來(lái)了新力量，除其良好的抗菌防腐能力外，其本身又可作為一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。在我國(guó)魚類資源豐富的條件下，如能從中分離出魚精蛋白，并在適當(dāng)?shù)念I(lǐng)域應(yīng)用以提高其附加價(jià)值，其開發(fā)前景一片大好。1．蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物的樹芽、樹皮等部位采集的樹脂,再混以蜜蜂舌腺、蠟腺等腺體的分泌物,經(jīng)蜜蜂加工轉(zhuǎn)化而成的一種具有芳香氣味的不透明膠狀物質(zhì)。呈黃褐色或灰褐色,味道微苦,不溶于水但溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶菌劑,成分復(fù)雜。據(jù)報(bào)道，蜂膠的乙醇提取物對(duì)諸如傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽抱桿菌等許多食品致病菌
6、均具有良好的抑制作用。同時(shí)，利用蜂膠黃酮還可開發(fā)出褐變抑制劑、對(duì)蝦飼料添加劑、蜜蜂飼料防腐劑等,從而使褐變時(shí)間延長(zhǎng)4到5個(gè)小時(shí)，使對(duì)蝦成活率由30%提高到75%以上。此外，蜂膠中還含有豐富的藥效成分，其中的多酚類化合物具有抑制和殺死細(xì)菌的功用，但對(duì)正常細(xì)胞無(wú)毒副作用，能起到消炎、鎮(zhèn)痛、促進(jìn)組織再生、提高免疫功能等作用，素有“完美的天然廣譜抗菌物質(zhì)”之稱，且由于該作用，蜂膠現(xiàn)已編入中國(guó)藥典，用于治療多種疾病。在國(guó)外，蜂膠還用于果凍、糖果和口香糖等食品的防腐保鮮，或做食品天然添加劑和功能增強(qiáng)劑用于改善食品的口味與色澤，增強(qiáng)食品的保健功效
7、。3．殼聚糖殼聚糖即脫乙酰甲殼質(zhì),又名甲殼素,為黃色或白色粉末,是由蟹殼蝦殼脫乙酰水解提取的一種多糖類物質(zhì)．是一種成本較低、安全無(wú)毒、無(wú)污染、防腐保鮮效果好的天然防腐劑。不溶于水，溶于醋酸、乳酸，無(wú)毒、無(wú)異味。殼聚糖的抑菌作用近幾年已引起食品領(lǐng)域的高度重視，其作用機(jī)制為通過(guò)殼聚糖分子的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷相互作用，影響膜通透性，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、殺菌的作用。殼聚糖還可與DNA結(jié)合，抑制mRNA的合成，從而抑制蛋白質(zhì)的合成，達(dá)到抗菌作用。據(jù)研究顯示，當(dāng)殼聚糖濃度達(dá)到0．4%時(shí)，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、
8、枯草桿菌、熒光假單胞菌和金黃色葡萄球菌這五種常見食物中毒菌有極強(qiáng)的抑制作用，對(duì)其他的革蘭氏陽(yáng)性菌也均有抗菌作用。殼聚糖的抑菌作用首先在農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域被發(fā)現(xiàn)利用，同時(shí)食品工業(yè)界也已開始注意其抑菌作用。到目前為止對(duì)殼聚糖的抑菌機(jī)理尚不明確
