谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶.doc

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1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶　　英文名稱：Glutaminetransaminase　　別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶　　產(chǎn)品說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase)是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而

2、改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。　　一、什么是TG?　　TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13，簡稱TG

3、)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同?！　G產(chǎn)品的主要成分：　　主要成分TG　　TG0.5%1%　　蛋白質(zhì)99.5%99%　　二、TG具有哪些功能?　　TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。　　三、TG在食品加工中有哪些用途?　　改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性

4、能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)?！　√岣叩鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣?！　⌒纬赡蜔?、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料?！　∮糜诎裰惢蛑苄晕?/p>

5、質(zhì)。　　提高食品的彈性和持水能力。　　四、TG的作用機理及特點：　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機理：　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：　?。?)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開?！　?2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。　　(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不

6、至迅速失活?！　?4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間：　　溫度5℃15℃20℃30℃40℃　　時間　?。ǚ昼姡?40105703520　　(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。　　

7、所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑?！　∥濉⑷绾问褂肨G?　　在肉制品中的應(yīng)用　　(1)、基本工藝　　添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG　　原料肉拌料酶反應(yīng)(35℃，1小時左右)后處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品　　(2)、舉例　　制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。　　制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可

8、將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。　　在魚制品中的應(yīng)用　　(1)、基本工藝　　添加相當于原料重量1%的TG　　碎魚肉或蝦仁預(yù)處