超市生鮮食品采購管理.doc

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1、超市生鮮食品采購管理一、生鮮食品采購的特點(diǎn)及采購模式　　1．生鮮食品的特點(diǎn)　　與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點(diǎn)：　　(1)生鮮食品價(jià)格變化很大，批零差價(jià)大，很多商品價(jià)格變動(dòng)幅度全年能達(dá)到10％以上，大多商品價(jià)格是一天一個(gè)價(jià)?！　?2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強(qiáng)，這些商品均在短短的一個(gè)時(shí)期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價(jià)格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動(dòng)趨勢(shì)。　　(3)生鮮食品大多為初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級(jí)定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難?！?/p>

2、　(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品?！　?．生鮮食品采購管理的特點(diǎn)　　正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點(diǎn)，相應(yīng)地生鮮食品的采購也具有自己一些特點(diǎn)：　　(1)采購的復(fù)雜性。由于生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，這就造成了采購人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)也增加了對(duì)采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購部門對(duì)廠家的質(zhì)量比對(duì)和控制困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀取個(gè)人私益留下了空間。由于季度性很強(qiáng)，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對(duì)

3、生鮮食品的采購的品種和數(shù)量的預(yù)測(cè)困難。正是由于以上三個(gè)問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復(fù)雜性加大?！　?2)風(fēng)險(xiǎn)性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個(gè)原因?！　?3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在

4、統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因?yàn)檠蟪性谌珖幸欢?，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購，在價(jià)格上還是有一定優(yōu)勢(shì)的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯！　?．采購的模式　　從采購的集權(quán)程度可分為：　　(1)分權(quán)式的采購組織(門店采購)　　這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品?！　?yōu)點(diǎn)：采購具有相當(dāng)彈性，較

5、具市場(chǎng)針對(duì)性；價(jià)格由門店自定，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費(fèi)者需求。　　缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購、以量制價(jià)的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象。　　分權(quán)式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對(duì)較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等?！　?2)集權(quán)式的采購(總部采購)　　此種采購組織是把采購權(quán)集中在總部，由專職的采購部門來負(fù)責(zé)，采購權(quán)不下放。門店采購無決定權(quán)，但有建議權(quán)?！　?yōu)點(diǎn)：連鎖店不負(fù)責(zé)采購，可專心致力于搞好門店銷售

6、工作；可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購成本；價(jià)格形象一致，利潤較易控制；促銷活動(dòng)易于規(guī)劃，易掌握貨源?！　∪秉c(diǎn)：門店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節(jié)?！　】偛坎少徥沁B鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運(yùn)用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等?！　牟少彽那揽煞譃楫?dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購：　　(1)當(dāng)?shù)夭少?。?dāng)?shù)夭少彽纳r商品主要是因?yàn)楸ｕr原因不適于遠(yuǎn)途

7、運(yùn)輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點(diǎn)和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等?！　?2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購?？绲貐^(qū)產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時(shí)間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運(yùn)，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲(chǔ)存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實(shí)類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍

8、水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品?！　∧壳?，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞?，其主要原因：一是由于大量非?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運(yùn)；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮?！　∪欢嬲苄纬善贩N、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢(shì)的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮會(huì)使超市生鮮經(jīng)營更加生動(dòng)，運(yùn)作空間更加寬闊，例如聯(lián)華