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1、破壁酵母產(chǎn)品的評價指標(biāo)分析與選擇-北京九州互聯(lián)技術(shù)部目前市場上破壁酵母產(chǎn)品商家、品牌、名稱非常多，容易混淆，且價格差異也很大，用戶很難選擇。這類產(chǎn)品包括自溶酵母粉、酵母水解物、酵母提取物或酵母抽提物等等，但所有這些產(chǎn)品均為酵母細胞壁與酵母內(nèi)容物的混合物，也就是說是酵母破壁之后的產(chǎn)物。所以我們將這類產(chǎn)品統(tǒng)稱為破壁酵母。自溶酵母與酵母水解物從名稱上只是破壁方式的差異，但酵母提取物的稱謂則大多數(shù)是商業(yè)上的宣傳（有迷惑市場之嫌），其實并非真正的酵母提取物，一般理解酵母提取物是酵母破壁之后，進行離心收集的可溶物，因此至少可以從產(chǎn)品
2、的溶水性上可以初步判定，產(chǎn)品是否是真正的酵母提取物酵母全身是寶，但從使用破壁酵母這類產(chǎn)品的目的來看，無非是考慮其營養(yǎng)和功能成分的兩方面作用。就營養(yǎng)而言，破壁酵母首先是一個優(yōu)質(zhì)的蛋白原料，蛋白含量較高，氨基酸組成非常平衡，重要的酵母蛋白中可能含有豐富的小肽。另外與其他蛋白原料相比，酵母中還有豐富的B族維生素和有機礦物質(zhì)。破壁酵母產(chǎn)品的粗蛋白含量差異比較大，這與酵母的來源、酵母的收集時間、酵母的提純程度等有關(guān)。在考察粗蛋白的同時，應(yīng)該注意氨基酸總量及占粗蛋白比例。在蛋白質(zhì)量上，通?？紤]可溶性蛋白含量、氨基酸態(tài)氮及酸溶蛋白的含
3、量等，這些指標(biāo)均可以大致反應(yīng)蛋白分子的大小和消化率的差異，但這些指標(biāo)容易通過添加氨基酸或可溶性非蛋白氮或其他小分子蛋白作假！就功能組分而言，酵母細胞壁組分是非常重要的，在酵母細胞壁組分包括甘露聚（寡）糖以及β-1,3-1,6-葡聚糖，測定酵母細胞壁組分通常用總糖的含量來判斷，然而這一指標(biāo)很難反應(yīng)酵母細胞壁活性組分含量的，因為總糖包含其他糖的組分（也容易摻假），另外在酵母細胞壁的結(jié)構(gòu)中，β-葡聚糖夾在內(nèi)外兩層甘露糖之間，除非將其“剝裂開”，否則很難或很少發(fā)揮作用的，通常只有暴露在外的甘露糖才有生物活性，因此測定酵母中甘露糖
4、的含量會更有意義。酵母核酸具有很好的誘食作用并參與很多重要的生理功能，產(chǎn)品核酸含量通常是客戶選擇的重要指標(biāo)。酵母核酸的含量與酵母品種、酵母培養(yǎng)方式以及酵母收獲的時間點有很大的關(guān)系，一般成熟酵母核酸含量為2-4%，特殊品種的酵母可能達到8%以上，但需要提醒的是市面上產(chǎn)量大的酵母并非是“特殊”酵母。酵母增殖過程中涉及到核酸的復(fù)制，復(fù)制是影響酵母核酸含量最大的因素，因此酵母培養(yǎng)方式和酵母滅活時間點對酵母核酸含量影響比較大。酵母厭氧發(fā)酵細胞增殖速度較慢，核酸復(fù)制較少，因此核酸含量相對較低，而有氧發(fā)酵，細胞增殖速度較快，核酸復(fù)制較
5、多，因此核酸含量相對較高。就酵母發(fā)酵增殖曲線來看，平臺期和自溶期時，細菌增殖很慢，核酸含量相對較低，而在酵母的對數(shù)生長期，酵母增殖速度較快，核酸復(fù)制旺盛，因此核酸含量相對較高。核酸含量的檢測，目前沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，通常采用定磷法間接測定核酸的含量，這種方法極不準(zhǔn)確，也容易摻假。這也是目前市場上這類產(chǎn)品核酸含量標(biāo)示五花八門的重要原因。理想的方法是將核酸降解為游離的核苷酸，再通過液相或其他方法檢測游離核苷酸含量總和。酵母破壁的主要目的是釋放酵母內(nèi)容物，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，并一定程度上改善幼齡仔豬對酵母蛋白的消化率（胃酸分泌充足時，
6、酵母是否破壁對消化的影響不大）。然而破壁率或破壁程度目前沒有很好的評價方法。有廠家提出用產(chǎn)品溶水性來評價酵母的破壁率或破壁程度，但這對酵母細胞壁含量較高的產(chǎn)品似乎并不公平，因為酵母細胞壁是不溶于水的。最好的辦法是直接在電鏡下觀察酵母細胞的破壁情況（破壁酵母是皺褶的，癟的；未破壁的酵母是圓形橢圓形的，是飽滿的）。破壁酵母未破壁酵母產(chǎn)品的外觀顏色。這類產(chǎn)品的外觀顏色從淺褐色、淺灰色、淺黃色都有，變化較大，產(chǎn)品的顏色主要與培養(yǎng)基的選擇有關(guān)，總的來說，產(chǎn)品的外觀顏色對產(chǎn)品營養(yǎng)和功能作用沒有影響，因此不能作為評價產(chǎn)品的質(zhì)量的指標(biāo)。
7、產(chǎn)品的細度。產(chǎn)品的細度與酵母的純度和干燥工藝有關(guān)。通常提純越好以及使用噴霧干燥的產(chǎn)品細度越高，產(chǎn)品質(zhì)量相對更好。產(chǎn)品純度。酵母產(chǎn)品的純度是評價產(chǎn)品質(zhì)量非常重要的指標(biāo)，酵母產(chǎn)品應(yīng)該經(jīng)過多次充分清洗，獲得純度較高的酵母而盡量不含酵母培養(yǎng)基成分及其他雜質(zhì)，這些雜質(zhì)可能會影響酵母產(chǎn)品的使用效果。產(chǎn)品純度的鑒別方法可以通過鏡檢的方法進行判定。總的來說，目前沒有針對破壁酵母產(chǎn)品一致的評價標(biāo)準(zhǔn)，但個人認(rèn)為建議從以下指標(biāo)進行評估：產(chǎn)品的純度（鏡檢））-破壁程度（電鏡）產(chǎn)品細度（過篩）氨基酸總和+MOS含量蛋白消化率（體外法）核酸含量
