影響美拉德反應(yīng)的幾種因素研究.pdf

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1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5影響美拉德反應(yīng)的幾種因素研究11122吳惠玲，王志強(qiáng)，韓春，彭志妮，陳永泉（1.廣東珠江橋生物科技股份有限公司，廣東廣州510100）（2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）摘要：本文研究了加熱溫度、加熱時間、反應(yīng)體系pH、5種糖類及金屬離子對美拉德顏色反應(yīng)的影響。實驗表明在一定條件下，溫度越高、時間越長美拉德反應(yīng)的顏色越深，pH低于7.0時反應(yīng)不明顯，當(dāng)pH>7.0時美拉德反應(yīng)的速度加快。5種糖的反

2、應(yīng)活性依3+2+3+2+2+次為木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖無明顯反應(yīng)。Fe、Fe能促進(jìn)美拉德反應(yīng)，且Fe比Fe更能促進(jìn)反應(yīng)顏色的加深；Ca、2+2+2++Mg對美拉德反應(yīng)起抑制作用，且Mg比Ca抑制作用強(qiáng)；K對美拉德反應(yīng)影響相對較小。關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)；溫度；pH值；糖；金屬離子文章篇號：1673-9078(2010)5-441-444FactorsAffectingtheMaillardReaction11122WUHui-ling,WANGZhi-qiang,HANChun,PENGZhi-ni,CHE

3、NYong-quan(1.GuangdongPRBBio-TechCo.,Ltd.,Guangzhou510100,China)(2.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract:Theeffectsoftemperature,heatingtime,pH,sugarsandmetalionsontheMaillardreactionwerestudied.Theresultshowedth

4、atthereactionwasacceleratedpositivelybytemperatureandheatingtime.TheMaillardreactionhardlyoccurwhenpHvaluewasunder7.0,butspeededupwhenpH>7.0.Thereactionactivityoffivekindsofsugarsinorderwasxylose>galactose>glucose>fructose.Noreaction3+2+3+2+occurredwhensucros

5、ewasused.BothFeandFeacceleratedthereaction,andthereactionratebyFewasfasterthanthatbyFe.However,2+2++CaandMginhibitedthereactions.AndKhadlittleeffectonthereaction.Keywords:maillardreaction;temperature;pHvalue;sugars;metalions美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）也稱為羰氨反應(yīng)望對食品加

6、工提供有益的理論依據(jù)。賴氨酸為堿性必（Amino-carbonylreaction）是引起食品非酶褐變需氨基酸，其美拉德反應(yīng)的色值是其它氨基酸的2~3[2,3]（Nonenzymicbrowning）的主要因素之一。美拉德反倍，本研究選取L-賴氨酸為基本反應(yīng)物。考慮到美應(yīng)是加工食品色澤（如焙烤類食品的色澤）和各種風(fēng)拉德反應(yīng)過程pH值的變化，本研究使用一定pH緩沖味的重要來源，在調(diào)味品生產(chǎn)中尤為重要。美拉德反液作為反應(yīng)體系。應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和1試驗材料與方法生產(chǎn)工藝的范疇，是一種全新的香

7、精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，1.1試驗材料所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配D-葡萄糖、L-賴氨酸、蔗糖、D-木糖、D-半乳糖、技術(shù)無法比擬的作用，這在食品加工生產(chǎn)上具有特殊D-果糖均為生化試劑，四硼酸鈉、氫氧化鈉、氯化鉀、意義。由于美拉德反應(yīng)無論從反應(yīng)還是產(chǎn)物，均可視氯化鈣、氯化鎂、氯化亞鐵、氯化鐵均為分析純。實作天然，這些香基被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為“天然的”，驗所用水均為雙蒸水。[1]因而其應(yīng)用已廣受關(guān)注。1.2實驗儀器美拉德反應(yīng)是十分復(fù)雜的化學(xué)過程，反應(yīng)歷程、自

8、動雙重純水蒸餾器，751分光光度計，精密pH反應(yīng)產(chǎn)物的性質(zhì)及結(jié)構(gòu)受氨基酸及糖種類、性質(zhì)的影計，水浴鍋，F(xiàn)A2104分析天平，高壓鍋。響，而且還與反應(yīng)時的水分、pH值、反應(yīng)的溫度和時1.3實驗方法間、金屬離子等有關(guān)。本文探討溫度、加熱時間、pH1.3.1不同pH對反應(yīng)的影響[4]值、糖和金屬離子幾個因素對美拉德反應(yīng)的影響，希依參考文獻(xiàn)，配制好pH=5.0~12.0的緩沖液。