食品保鮮技術(shù).ppt

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1、國(guó)內(nèi)外最新食品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展微生物專業(yè)姜金融學(xué)號(hào)0214537一.為什么要進(jìn)行食品保鮮二.食品保鮮技術(shù)1.1食品的化學(xué)成分1.2食品貯存中的質(zhì)量變化1.3食品保鮮的影響因素2.1化學(xué)保鮮技術(shù)2.2物理保鮮技術(shù)2.3生物保鮮技術(shù)1.1食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分是極其復(fù)雜的，主要的有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、礦物質(zhì)、維生素、色素及一些酶類等。1.1.1、水分食品中的水分包括結(jié)合水、自由水和毛細(xì)管水。從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、沉淀等不溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。從食品質(zhì)地方面講，水對(duì)食品的鮮度、硬度、流動(dòng)性、

2、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都有重要的影響。從食品安全角度講，水是微生物繁殖的必須條件。從食品工藝角度講，水起著膨潤(rùn)、浸透、均化等功能。1.1.2、碳水化合物碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的酮類及其縮合物和某些衍生物的總稱。從工藝角度講，碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味；增加飲料等食品體系的粘稠性；改善食品體系的穩(wěn)定性、香味和色澤。從生物化學(xué)角度講，碳水化合物作為人類活動(dòng)的能源物質(zhì)；構(gòu)成機(jī)體或食品體系；轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)和脂類扥生命必須物質(zhì)。1.1.3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與食品成分的相互作用：蛋白質(zhì)與水的相互作用、凝膠形成、面團(tuán)形成、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作

3、用。蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化：蛋白質(zhì)的變性1.1.4脂類油脂具有構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過(guò)程；提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予食品特殊的風(fēng)味等功能。油脂在加工貯藏中易發(fā)生水解、異構(gòu)化、熱反應(yīng)、輻照裂解和氧化等過(guò)程。1.1.5色素色素是食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。1.1.6維生素維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調(diào)節(jié)因子，還呈現(xiàn)出某些特殊的功能，如視覺(jué)功能和血管脆性功能。1.1.7礦物質(zhì)礦物質(zhì)是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。1.2食品貯存中的質(zhì)量變化1.2.1生理生化和生物化學(xué)變化呼

4、吸作用、后熟作用、萌芽與抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟化1.2.2由微生物引起的變化腐敗、霉變、發(fā)酵1.2.3顏色的變化動(dòng)物色素的變色、植物色素的變色、褐變1.2.4食品貯存中的脂肪氧化酸敗在加工和貯存過(guò)程中，食品的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，因此，研究了食品化學(xué)成分及其變化可以更有利于我們采取不同的措施來(lái)進(jìn)行食品的保鮮與貯存。1.3食品保鮮的影響因素1.3.1內(nèi)因食品的抗病能力：食品組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和生物學(xué)特性。食品加工與處理：通過(guò)改變食品的組成、結(jié)構(gòu)、狀態(tài)或環(huán)境條件，使食品中的微生物和酶受到抑制。食品的包裝：防潮包裝，脫氧、充氮或真空包裝，氣調(diào)包裝，熱封包

5、裝。1.3.2外因環(huán)境溫度：化學(xué)變化和酶促變化及微生物的生長(zhǎng)繁殖相對(duì)濕度：影響水分含量和水分活度氣體成分：適當(dāng)?shù)难鯕夥謮嚎梢詼p輕化學(xué)成分的損失；可以維持所需的呼吸作用，可以控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。二.食品保鮮技術(shù)目前，食品保鮮領(lǐng)域采用的保鮮手段主要有物理、化學(xué)和生物三大類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自根據(jù)不同的保鮮原理。保鮮原理：控制其衰老進(jìn)程，一般通過(guò)呼吸作用的控制來(lái)實(shí)現(xiàn);控制微生物，主要通過(guò)腐敗菌的控制來(lái)實(shí)現(xiàn);控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過(guò)環(huán)境相對(duì)濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來(lái)實(shí)現(xiàn)；2.1化學(xué)保鮮技術(shù)2.2物理保鮮技術(shù)2.3生物保鮮技術(shù)2.1化學(xué)保

6、鮮技術(shù)化學(xué)方法當(dāng)前在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用比較廣泛，主要是利用一些化學(xué)性質(zhì)用作化學(xué)保鮮劑進(jìn)行果蔬的保鮮?；瘜W(xué)保鮮方法的作用明顯，且效果顯著，但作用的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生潛在的危害和污染問(wèn)題。因此，在化學(xué)保鮮劑的選擇方而需要慎重考慮。2.1.1可食用膜保鮮2.1.2納米保鮮技術(shù)2.1.3細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮2.1.1可食用膜保鮮可食用膜保鮮指通過(guò)包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面(或內(nèi)部)的一層由可食性物質(zhì)組成的薄層。提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響、抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長(zhǎng)，提高貯藏質(zhì)量等多種功能，從而達(dá)到食品保鮮

7、的目的。特點(diǎn)可食性保鮮膜具有保鮮效果好、使用方便、實(shí)用性好等特點(diǎn)，且制作工藝簡(jiǎn)單、成本低、易降解、對(duì)環(huán)境不產(chǎn)生污染，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的食品包裝材料。目前，廣泛應(yīng)用于食品保鮮的涂膜材料有糖類，蛋白質(zhì)，多糖類蔗糖脂，聚乙烯醇，單甘脂以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜。美國(guó)一項(xiàng)專利技術(shù)(6162475）中介紹把平均相對(duì)分子質(zhì)量為2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相對(duì)分子質(zhì)量的酒精溶液中，可以作為果蔬的可食性涂膜劑，能夠有效地阻比氧氣和其它一些氣體，可用于蘋(píng)果、柑橘、桃子、芒果、李子的保鮮。英國(guó)科學(xué)家研制成一種由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物制成的可食涂

8、膜保鮮劑，采用噴涂或浸漬方法涂于蘋(píng)果、柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延長(zhǎng)這些水果的貯藏期。在國(guó)內(nèi)，申景博等