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1、改性纖維素姓名：李丹丹學(xué)號：1043111080概述纖維素是一種天然高分子化合物，由很多D-吡喃葡萄糖彼此以β-（1,4）苷鍵連接而成的線型分子，其結(jié)構(gòu)式為(C6H10O5)n。纖維素是草食動物和昆蟲的主要碳水化合物營養(yǎng)物質(zhì)，對于人類沒有營養(yǎng)價值，但是通過一定的方法對纖維素進行特殊的處理就可以改變纖維素固有的特性，形成具有其他功能性質(zhì)的衍生物，在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。主要內(nèi)容改性纖維素的概念改性纖維素的類型改性纖維素的制備改性纖維素的性質(zhì)和應(yīng)用概念天然纖維素經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，改變其原有的性質(zhì)以適應(yīng)特
2、殊的需要，得到具有特殊理化性能的纖維素衍生物就稱為改性纖維素，可以用來制備纖維素食品膠。類型改性纖維素物理改性纖維素化學(xué)改性纖維素纖維素粉微晶纖維素（MCC）微原纖維化纖維素纖維素酯類纖維素醚類纖維素?zé)o機酸酯纖維素有機酸酯羧甲基纖維素（CMC）甲基纖維素（MC）羥丙基甲基纖維（HPMC）制備方法目前改性纖維素的生產(chǎn)方法主要有：物理方法和化學(xué)方法。（1）微晶纖維素粉（MCC）用植物纖維原料與無機酸搗成漿狀，制成α-纖維素，使纖維素作部分解聚后除去非結(jié)晶部分提純而得。（2）纖維素醚類纖維素醚類是以天然纖維
3、素為基本原料，經(jīng)過堿化、醚化反應(yīng)的生成產(chǎn)物。生產(chǎn)流程如下圖所示：（3）纖維素酯類纖維素酯類是指在酸催化作用下，纖維素分子中的羥基與酸、酸酐、酰鹵等發(fā)生酯化反應(yīng)的生成物。與無機酸如硝酸、硫酸、磷酸等進行反應(yīng)的生成物是纖維素?zé)o機酸酯。與有機酸如或酰鹵的生成物是纖維素有機酸酯。性質(zhì)和應(yīng)用性質(zhì)：物理改性纖維素能夠調(diào)節(jié)體液的流變性質(zhì)、水化作用及組織特性；化學(xué)改性的纖維素在食品中五個重要的功能分別為：流變性、乳化性、泡沫穩(wěn)定性、控制冰晶形成和增長以及結(jié)合水的能力。長期以來，纖維素衍生物在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用
4、。下面具體討論改性纖維素在食品中的應(yīng)用。1、焙烤食品熱凝膠型的衍生物對于面包和蛋糕的結(jié)構(gòu)非常有利。MC有界面活性，升高溫度時形成彈性膠凝可增加生面團的強度和出品率，通過減少淀粉的凝沉速度有助于延緩老化，延長貨架壽命。HPMC也具有類似的作用。除此之外，在無麩質(zhì)面包的生產(chǎn)中，纖維可以作為麩質(zhì)的替代品來模仿其粘彈性和口感。2、魚、肉制品（1）改性纖維素可以提供食品保持完整所需要的結(jié)合力并有助于改善食品品質(zhì)。目前在以碎魚、碎蝦為原料生產(chǎn)魚塊和蝦塊的過程中添加少量的MC可以使產(chǎn)品具有低溫擠壓成型性和高溫穩(wěn)定性
5、，可以保證產(chǎn)品在高溫油炸的穩(wěn)定。（2）由于纖維素衍生物形成膠凝，含水量較高，可以增加水相的粘度，所以使用纖維素代替肉制品中的部分脂肪，可以改善結(jié)構(gòu)性質(zhì)，產(chǎn)生潤滑的稠度，增強脂肪口感。而這一點也正好符合低脂肪的消費觀念。3、可食性膜改性纖維素具有良好的成膜性質(zhì)，制得的可食性膜能夠阻止食品吸水或失水，防止食品氧化和串味，調(diào)節(jié)生鮮食品的呼吸強度，提高食品表面機械強度，改善食品表觀。此外，這類膜還可減少食品的吸油量。MC和HPMC通過熱凝膠作用產(chǎn)生一種持水性的凝膠，油炸時可阻礙油的進入，使得糊的吸油量下降至5
6、0%。4、流體食品CMC在可溶性固體濃度很高（45%-60%）的體系中是一種有效的增稠劑，并且同大多數(shù)化學(xué)改性纖維素一樣能夠形成透明的溶液，這種性質(zhì)正好是果醬、果汁這類食品所需要的。CMC有假塑性，口感爽快，同時具有良好的懸浮穩(wěn)定性。由于果汁顆粒是帶負電的，所以加入帶負電的膠體可以增加顆粒之間的靜電排斥作用，0.4-0.5%濃度的CMC就可以完全阻止果汁的澄清。5、乳化食品攪打奶油是水包油型乳狀液中的氣泡，因為氣泡壁很薄難以維持，使用物理改性纖維素如微結(jié)晶纖維素能夠維持其的結(jié)構(gòu)完整性。此外，纖維素醚類
7、能夠聚集在氣液界面從而保持氣泡壁的完整性。甲基衍生物在界面形成的膠凝穩(wěn)定了氣泡壁，使產(chǎn)物具有更好的回彈力和穩(wěn)定性。纖維素膠的持水性可減少攪打產(chǎn)品脫水收縮，使其在冷藏后恢復(fù)原來的性質(zhì)。6、療效食品纖維質(zhì)可預(yù)防結(jié)腸癌和心臟病，增加腸液的粘度，阻礙葡萄糖的擴散，從而減慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。此外，纖維吸水后膨脹性強，不消化，用于餅干可作為減肥食品。在療效食品中，CMC提供了體積、良好的質(zhì)地和口感，微結(jié)晶纖維素也可作為無熱量的填充劑。HPMC水溶性較好，不被人體消化或腸道微生物發(fā)酵，可以降低人體膽固醇含
8、量且可以作為治療高膽固醇病的輔助藥物。7、其它食品纖維網(wǎng)絡(luò)的高持水性和保水性對食品的組織結(jié)構(gòu)具有很好的效果，例如可使膨化食品口感松脆，而纖維結(jié)構(gòu)也可防止干混合物凝結(jié)成塊。例如：CMC可防止掛面斷條和酥條，并使產(chǎn)品質(zhì)量耐煮耐泡，韌性良好；也能阻止糖果、糖衣和糖漿中糖結(jié)晶的生長，并可作為啤酒的泡沫穩(wěn)定劑等。謝謝！
