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《淀粉與變性淀粉知識(shí)課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、變性淀粉知識(shí)和應(yīng)用APPLICATIONANDKNOWLEDGEOFMODIFIEDSTARCH●變性淀粉的概念變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上，通過物理、化學(xué)或生物的方法，改變淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，從而賦予其原淀粉所不具備的性質(zhì)，這樣的淀粉我們稱之為變性淀粉。●變性淀粉的稱呼改性淀粉修飾淀粉淀粉衍生物Modifiedstarch●為什么做變性淀粉我們利用變性淀粉就是利用變性淀粉所帶來的不同于原淀粉的性質(zhì)。這些性質(zhì)主要包括：▲改善制成品的口感▲改善制成品的組織狀態(tài)▲改善產(chǎn)品的加工性能▲改善產(chǎn)品的耐受能力●認(rèn)識(shí)淀粉的基本性質(zhì)純凈的淀粉是一
2、種白色粉末通常由1~100μm大小的顆粒組成我們的祖先在很早以前就學(xué)會(huì)了使用淀粉加工食物淀粉顆粒不溶于水，在冷水中攪拌形成懸浮液，但放置幾分鐘后淀粉顆粒重新沉淀熟化的淀粉可以被人體消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化了解變性淀粉的優(yōu)越性，我們須先了解淀粉的基本性質(zhì)：●淀粉的來源大多數(shù)高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生動(dòng)物、藻類、以及細(xì)菌中都可以找到淀粉粒。淀粉谷物：玉米、高粱、大米、小麥、糯玉米塊莖：馬鈴薯塊根：木薯、甘薯、葛根髓：西米每種淀粉根據(jù)其植物的來源加以命名，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀
3、粉，以此類推。淀粉的性質(zhì)隨其原料來源而不同●加工淀粉的原料§馬鈴薯（Potato）馬鈴薯又名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯。原產(chǎn)于拉丁美洲，十六世紀(jì)由西方傳教士帶入我國(guó)。馬鈴薯已在歐洲廣泛種植，在我國(guó)主要分布在西南、西北和東北。馬鈴薯是一年生茄科草本植物，是繼小麥、水稻、玉米、大麥之后的第五大農(nóng)作物，現(xiàn)有140多個(gè)國(guó)家栽培生產(chǎn)，世界年栽培馬鈴薯總面積近3億畝在歐洲馬鈴薯被譽(yù)為“第二面包”，因?yàn)轳R鈴薯是營(yíng)養(yǎng)豐富，包含了多種維生素和礦物質(zhì)，其中淀粉含量10~15%§木薯（Tapioca、Cassava）木薯又稱為樹薯，樹番薯、南洋薯
4、、槐薯、番葛等。主產(chǎn)于巴西、泰國(guó)、菲律賓等國(guó)家。木薯傳入我國(guó)已有180多年的歷史，首先在兩廣地區(qū)栽培，而后擴(kuò)大到福建、云貴、湖南、江西等地區(qū)。木薯淀粉是一種典型的根類淀粉。鮮薯中含有大約28%的淀粉。木薯屬大戟科木薯屬，在熱帶、亞熱帶為多年生，在溫暖帶為一年生灌木。鮮薯中含有毒性物質(zhì)氰酸?！煊衩?糯玉米（Corn/WaxyCorn）目前美國(guó)是世界上生產(chǎn)玉米產(chǎn)量最大的國(guó)家。除普通玉米外，玉米品種還有糯玉米、高直鏈玉米、高油玉米、高賴氨酸玉米和甜玉米，但目前用于提取淀粉的還主要集中在玉米和糯玉米。糯玉米原產(chǎn)于我國(guó)，后來被美國(guó)引入
5、廣泛種植。糯玉米又稱蠟質(zhì)（Waxy）玉米，是因?yàn)槠渑呷槌氏灎?。糯玉米淀粉含有幾?00%的支鏈淀粉。糯玉米和普通玉米的淀粉含量相差不大，約占60%?！炱渌矸墼闲←湼吡晃髅赘鸶←湹矸墼谠S多國(guó)家是提取小麥蛋白質(zhì)后的副產(chǎn)品，雖然小麥?zhǔn)鞘澜绲谝淮筠r(nóng)作物，但僅有0.4%的量用于加工為淀粉。高粱也很少用于提取淀粉，其淀粉性質(zhì)與玉米淀粉相似，高粱也有糯高粱。西米淀粉由西米棕櫚樹的髓中制得，主產(chǎn)于印度尼西亞等地。葛根淀粉是從各種特殊的馬讓他（Maranta）的根中提取，主產(chǎn)于西印度群島。甘薯中國(guó)是種植甘薯的大國(guó)，但目前提取甘薯淀粉還未
6、形成規(guī)模。淀粉粒的形成，最初是由未知化學(xué)成分的物質(zhì)無章地聚集開始，而后形成極微量的不溶性多糖的沉積，它也成了淀粉進(jìn)一步沉積的核心。此核心就是淀粉顆粒的中心，稱之為臍點(diǎn)（Hilm），圍繞這一中心顆粒進(jìn)一步長(zhǎng)大，初期近似球形，長(zhǎng)大后形狀逐漸變化?！竦矸鄣男纬蛇^程●不同種類淀粉的比較§不同淀粉顆粒形態(tài)馬鈴薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉糯玉米淀粉小麥淀粉芭蕉芋淀粉●不同種類淀粉的比較§不同淀粉糊絲長(zhǎng)短馬鈴薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉糯玉米淀粉小麥淀粉芭蕉芋淀粉●不同種類淀粉的比較§不同淀粉老化性比較馬鈴薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉糯玉米淀粉小麥淀粉芭蕉
7、芋淀粉●不同種類淀粉的比較§不同淀粉透明度●淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)§葡萄糖單元環(huán)（glucose）與淀粉中主要有α-1，4糖甙鍵和α-1，6糖甙鍵，在極少數(shù)淀粉中科學(xué)家們證明了α-1，3糖甙鍵的存在糖甙鍵（linkages）§淀粉與纖維素的區(qū)別同樣是碳水化合物由于連接葡萄糖單元環(huán)的糖甙鍵不同導(dǎo)致纖維素不能消化§直鏈淀粉/支鏈淀粉結(jié)構(gòu)α-1，4糖甙鍵連接葡萄糖單元環(huán)構(gòu)成直鏈淀粉，支鏈淀粉的分支淀粉由α-1，6糖甙鍵連接。大多數(shù)淀粉都具有這兩種淀粉，但糯性淀粉的支鏈含量可達(dá)100%?！斓矸坻湹呐帕薪Y(jié)構(gòu)淀粉顆粒中淀粉鏈?zhǔn)且暂椛錉钆帕?/p>
8、，緊密有序的排列和相互之間的氫鍵作用構(gòu)成了淀粉的結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)，X-光衍射圖證實(shí)了淀粉顆粒中存在結(jié)晶區(qū)?！斓矸垲w粒的偏光十字（Maltesecross）淀粉在偏光下觀察，通?？梢钥吹揭粋€(gè)明顯的偏光十字，十字的交叉點(diǎn)與淀粉顆粒的臍點(diǎn)重合，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)
