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1、第六章香腸制品和干制品的加工掌握香腸制品和干制品的概念和分類掌握香腸制品和干制品的加工工藝流程和操作要點(diǎn)掌握香腸制品生產(chǎn)中常見的品質(zhì)問題第一節(jié)香腸制品加工概念：以畜禽肉為主要原料，通過絞切、斬拌、乳化等操作制成肉餡，填充入腸衣中，根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工制成的一類肉制品歷史悠久，種類繁多；方便食品，價(jià)格低廉；香腸制品的分類習(xí)慣上，將中國原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為香腸或臘腸，把國外傳入的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為灌腸。香腸制品的分類中式香腸（1）中國香腸以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鈉、糖、曲酒、醬油等輔料腌
2、制后，灌入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的香腸制品主要產(chǎn)品：廣式臘腸，正陽樓風(fēng)干腸香腸制品的分類中式香腸（2）熏煮腸類經(jīng)過腌制后，攪拌、斬拌等，再添加鹽溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化劑，灌入可食性腸衣后經(jīng)過熏制的一類腸制品主要產(chǎn)品：哈爾濱紅腸，北京蒜腸香腸制品的分類（3）發(fā)酵香腸以牛肉或者豬肉為主，腌制，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)?，灌入腸衣后經(jīng)發(fā)酵制作成的一類腸類制品主要產(chǎn)品：薩拉米香腸，熏香腸香腸制品的分類（4）粉腸以豬肉為主要原料，不需要腌制，拌餡中加入大量的淀粉和水，充填入腸衣當(dāng)中，經(jīng)蒸煮和熏制成的一類熟制腸類，干淀粉的添加量大于肉重的10%香
3、腸制品的分類西式香腸（1）鮮香腸類以鮮肉為原料，混合豬頭肉、豬內(nèi)臟、土豆、淀粉、面包渣等制成的香腸這類香腸不添加硝酸鹽，不經(jīng)過水煮腌制等工藝，必須冷藏貯存，儲存時(shí)間短，食用前應(yīng)熟制主要產(chǎn)品：圖林根香腸、意大利香腸等香腸制品的分類（2）生熏腸原料肉可用食鹽和硝酸鹽腌制也可以不用腌制，灌入腸衣中香腸經(jīng)過熏制但不經(jīng)過煮制（3）熟熏腸制作方法與生熏腸相似，但是這類腸是經(jīng)過煮制的，可以直接食用（4）干制和半干制香腸這是一類發(fā)酵腸，根據(jù)風(fēng)干程度進(jìn)行分類香腸制品的原輔料（1）原料生產(chǎn)香腸所使用的原料范圍很廣，包括：豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、馬肉、魚肉等，以
4、及內(nèi)臟、脂肪、頭肉、舌頭、血液等原料要求要有盡量低的水分蛋白質(zhì)比率生產(chǎn)香腸也經(jīng)常會(huì)使用內(nèi)臟，比率不超過15%香腸制品的原輔料（2）輔料改善香腸制品的色、香、味、形，增加營養(yǎng)和延長產(chǎn)品的保藏期調(diào)味料、香辛料、填充劑、發(fā)色劑、著色劑、抗氧化劑等香腸制品的原輔料（3）腸衣天然腸衣動(dòng)物腸衣，即?、?、?的大腸、小腸、膀胱、盲腸和食道等具有較好的韌性、堅(jiān)實(shí)性、收縮性和膨脹性，具有透過水汽的能力，食用安全薄厚不均，多成彎曲狀，需要預(yù)處理和整理香腸制品的原輔料人造腸衣膠原腸衣：從動(dòng)物肉皮中提煉出的膠質(zhì)，在堿液中擠壓成型制成的管狀腸衣，分可食和不可食兩類纖維腸衣
5、：用天然纖維或其他植物纖維制成，不能食用，不能隨肉餡收縮，但是能透過水分香腸制品的原輔料人造腸衣塑料腸衣：聚偏二氯乙烯制成，耐熱性好，有較大的抗壓強(qiáng)度和優(yōu)良的熱收縮性，氣密性較好，不適合煙熏玻璃紙腸衣：是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜，具有吸濕性、阻氣性、阻油性、易印刷、可與其他材料層合、強(qiáng)度較高等特點(diǎn)。中式香腸的加工工藝1.加工工藝原料肉選擇與修整→切丁→配料→腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→包裝→成品中式香腸的加工工藝操作要點(diǎn)（1）原料選擇、修整與切丁以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘為好，腿膘次之；去筋腱、骨頭和皮切成50-100g大小
6、的肉塊，瘦肉用絞肉機(jī)絞碎（0.4-1.0cm），肥肉切成0.6-1.0cm見方的肉丁中式香腸的加工工藝（2）配料常用配料：食鹽、糖、醬油、料酒、亞硝酸鹽調(diào)味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香等（3）腌制將原料肉和輔料混合均勻，適當(dāng)加入一定量水，使肉餡滑潤致密，腌制1-2h，之后加入料酒拌勻中式香腸的加工工藝（4）灌制均勻灌制，掌握好松緊程度用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣按照具體產(chǎn)品的規(guī)格捆線結(jié)扎（5）漂洗35℃左右的清水漂洗，除去表層油污中式香腸的加工工藝（6）晾曬或烘烤日光下晾曬2-3天，脹氣部位用針刺排氣用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣晚間送
7、入房內(nèi)烘烤，溫度40-60℃之間（梯度升溫），一般3晝夜的烘曬，風(fēng)干10-15天（5）包裝真空、氣調(diào)包裝熏煮香腸加工工藝1.加工工藝原料整理→腌制→絞肉、斬拌→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→包裝→產(chǎn)品熏煮香腸加工工藝操作要點(diǎn)（1）原料選擇新鮮肉、冷卻肉、凍肉皆可，剔骨、分割肥瘦分開，瘦肉切片，肥肉切?。?）腌制瘦肉與混合鹽（食鹽、復(fù)合磷酸鹽、、硝鹽、抗壞血酸等）一起腌制，肥肉只加入食鹽腌制2-4℃條件下腌制3天左右熏煮香腸加工工藝（3）絞肉及斬拌絞肉過程產(chǎn)生較大的摩擦力和擠壓力，易造成肌細(xì)胞的破壞，影響到產(chǎn)品的粘彈性斬拌可產(chǎn)生較好的乳化效果（真空和常壓
8、兩種方式）乳化原理：鹽溶性蛋白釋放，疏水基與脂肪結(jié)合，親水基保持與水結(jié)合，產(chǎn)生乳化效果影響乳化效果的因素：肉量、斬拌程度、加料順序、斬拌
