冰淇淋技術(shù)及配方

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1、冰淇淋技術(shù)及配方冰淇淋技術(shù)及配方1、濃郁、新鮮甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg棕櫚油55kg麥芽糊精20kg白糖120kg玉米糖漿80kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg濃縮鮮奶香精1kg乳化煉乳香精0.5kg水補(bǔ)足至1000kg2、青蘋(píng)果冰淇淋全脂奶粉65~75kg棕櫚油45kg麥芽糊精20kg白糖130kg玉米糖漿50kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg青蘋(píng)果香精1kg乳化煉乳香精1kg水補(bǔ)足至1000kg3、鮮菠蘿冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg棕櫚油41.2kg麥芽糊精20kg白糖125kg玉米糖

2、漿70kg精鹽0.2kg檸檬酸1kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg乳化煉乳香精1kg糖芯菠蘿濁香精1kg水補(bǔ)足至1000kg4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg棕櫚油41.3kg麥芽糊精20kg白糖120kg玉米糖漿70kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg全色乳化哈蜜瓜香精1kg天然發(fā)酵牛奶香精1kg水補(bǔ)足至1000kg5、全色草莓冰淇淋香精全脂奶粉65kg棕櫚油45kg麥芽糊精25kg白糖125kg冰淇淋制作流程及配方目前，通過(guò)使用脂肪替代品和無(wú)糖甜味劑，并適當(dāng)增加水的添加量，可制出品質(zhì)良好的無(wú)糖冰淇淋產(chǎn)品，這

3、主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥芽糖醇作為一種無(wú)糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用?！　o(wú)糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚糖等原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱缸中，開(kāi)啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60℃～70℃，經(jīng)壓力為15～20Mpa的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理。　　無(wú)糖

4、冰淇淋的實(shí)用配方　　配方一脫脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液體麥芽糖醇21．4％、單甘酯0．5％、食用明膠0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。　　配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固體13．18％、麥芽糊精5．3％、液體麥芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纖維素0．5％、穩(wěn)定劑0．12％、安賽蜜0．1％、乳化劑0．12％、食用香精適量、食用色素適量。　　生產(chǎn)工藝1．標(biāo)準(zhǔn)化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平。2．混合配料，如果使用高溫短時(shí)操作，將安賽蜜同其他干物料

5、一起加入，如果使用間歇加工過(guò)程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。3．在79℃巴氏滅菌25s、4．18Mpa壓力下均質(zhì)。5．冷卻至4℃。6．、至少老化4小時(shí)。7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶　，還需加酸奶。8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋冰淇淋從一開(kāi)始消暑解熱功能已開(kāi)始逐漸向營(yíng)養(yǎng)、保健功能發(fā)展，而時(shí)下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個(gè)突出的代表。抹茶歷史：抹茶起源于中國(guó)，發(fā)展于日本，又回歸于中國(guó)的一種健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應(yīng)用前景。制作原料

6、：白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑制作設(shè)備：天平、磅秤、高壓均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、速凍鹽水槽參考配方：白砂糖10%飴糖10%精制牛油2%麥芽糊精5%棕櫚油8%鮮雞蛋2%復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5%抹茶粉0.2%食用香精0.1%工藝流程：混料--殺菌--均質(zhì)--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢驗(yàn)--包裝--冷藏。操作要點(diǎn)：混料：冰淇淋的主要原料首先應(yīng)干混，特別是復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與白砂糖的干混，可使膠體完全溶解于料液中，充分發(fā)揮作用。2、配料

7、的主要步驟包括：1）將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中，加熱、攪拌、熬成糖漿，備用。2）將“兆福牌”精制與適量的水混合，放入粉液混合器中混勻，備用。3）將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與3%的白糖干混均勻，備用。4）將棕櫚油融化，雞蛋去殼后備用。5）將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中，一邊攪拌一邊加熱。3、殺菌：采用巴氏殺菌方法，殺菌公式為78攝氏度（15-30Min)4、均質(zhì)：均質(zhì)可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可達(dá)1-2um，成為乳化狀態(tài)，同時(shí)脂肪以外的成分也呈現(xiàn)出分散狀態(tài)。在60-70攝氏的溫

8、度下進(jìn)行均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15-17Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為2-4Mpa。5、膨化：一般情況下，交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%，將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%（根據(jù)灌模情形定）6、硬化：硬化可使產(chǎn)品形成固定的組織形態(tài)，同時(shí)完成在冰制品中形成極細(xì)小冰結(jié)晶的過(guò)程，使組織結(jié)保持適當(dāng)?shù)挠捕龋ＷC產(chǎn)品質(zhì)量。7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗(yàn)合格后，裝箱、入庫(kù)保存，便于運(yùn)輸銷(xiāo)售。抹茶粉的使用方法及用量1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質(zhì)前，將抹茶粉用水稀釋后，加入到配料缸中。2