烘焙新手常見的問題解答

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1、烘焙新手常見的問題解答1、問：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？答：烘焙的時候，盡量讓成品位在烤箱的正中央。讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣，這樣受熱比較平均。所以在烤戚風(fēng)蛋糕時，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；平時烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。一般來說烤八個小面包的話，烤盤放在中間就差不多。2、問：為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？答：因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快的均勻傳導(dǎo)。就

2、例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑挘兴慷?，假如加入一杯冰水，因?yàn)榉兴慷?，溫度也不會馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑?，加入一杯冰水，因?yàn)榉兴可伲鄬Φ臏囟染蜁R上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變就容易失敗。3、問：有鹽奶油與無鹽奶油有何差別？答：做蛋糕的時候，最好用無鹽奶油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會比較少。舉例來說，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽奶油與無鹽奶油差別就很大。太多的鹽會影響成成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無鹽奶油比較好。制作面包的話，奶油的量如果不是很多（30g以下），那

3、么使用有鹽奶油或無鹽奶油就都沒有太大的關(guān)系。4、問：動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？答：動物性鮮奶油質(zhì)地較細(xì)致，而且都是不含糖，使用時必須另外加糖打發(fā)，冰過之后口感很像冰淇淋，適合用在需要要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差比較不好保存，開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢，不然會發(fā)酸喔！而植物性鮮奶油通常本身已經(jīng)含糖，直接就可以打發(fā)，但是不適合加熱，加熱容易油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化，成本也比較便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比較不適合。5、問：如何才能將動物性鮮奶油打好？答：用來打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳

4、脂肪35%以上的動物性鮮奶油，若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)，若使用電動打蛋器，務(wù)必使用低速讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八至九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點(diǎn)，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20～30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。6、問：糖加奶油打發(fā)時，為何奶油會油水分離？答：有可能溫度太高使奶油太軟接近融化了，奶油不要放到太軟，不然打得過程中，奶油接近融化的程度就容易油水分離。7、問:如何做出

5、水果口味的鮮奶油？答：鮮奶油先加入一些細(xì)砂糖，打到五分發(fā)，再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。8、問：用中筋面粉或用低筋面粉的差別在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細(xì)？答：中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中目的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強(qiáng)。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大。希望口感松軟最好還是用低筋面粉。9、問：為什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入

6、混合？答：因?yàn)槊婧臐獬矶缺鹊鞍姿?，先用一些蛋白霜稀釋一下面糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合的更均勻。10、問：為什么蛋糕配方中會加一些玉米粉？答：玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達(dá)到更松軟的口戚。11、問：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？答：蛋白加一點(diǎn)檸檬汁可以中和蛋白中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。12、問：為什么蛋白霜要打到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會

7、形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。13、問：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？答：分蛋的時候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂，使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。攪打太久成為棉花狀，尾端無法尖挺也沒辦法使用。14、問：蛋糕烤出來放涼后表面為什么會濕濕黏黏？答：1．蛋白霜打過頭變棉花狀。2．蛋白霜消泡了。3．烤溫不夠。4．還沒有烤透5．倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水氣回流，造成蛋糕表面濕黏。以上幾點(diǎn)都會造成蛋糕表面回潮沾黏

8、，攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了，完成的面糊應(yīng)該是非常有體積感不流動的狀態(tài)。如果面糊沒問題，那就是還沒有烤透，起始溫度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調(diào)整回原本溫度。15、問：磅蛋糕為什么要叫磅蛋糕呢？答：是因?yàn)榕浞街心逃?、糖、面粉、雞蛋都各一磅，所以稱做磅蛋糕。磅蛋糕的口感濃郁而厚實(shí)，成品多