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1、全國各地特色美食絕密配方小肥羊絕密配方藥料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香葉5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克篳拔3克良姜3克白芷3克,陳皮2克香茅草5克香芹籽2克羅漢果1個干姜6克花椒3克白胡,椒3克當(dāng)歸8克黃芪3克沙參5克杜仲2克枸己2克玉竹2克廣木,香3克淮山藥6克辛荑2克紫蘇2克甘草2克水50千克,制法:1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香包。2、湯鹵的配置：老母雞2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鴨架2副當(dāng)歸15克白芷3克,山柰5克制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸
2、炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.3兌湯:原料:白湯3000克姜片20克蔥節(jié)75克蒜瓣400克黨參8克大棗4個桂圓2個,精鹽20克味精5克雞精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克雞油10克。制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5分鐘后，配上味碟即可涮食.諸葛烤魚制作烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省?？爵~最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和
3、鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨家披露一下。配方原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。制作方法：一魚殺后去鱗從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘二：魚上烤架烤10分鐘到九成
4、熟，刷一層老油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；
5、而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小
6、塊；果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油?？戳艘陨系慕榻B也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“
7、拿來主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。迷迭香烤雞特點：外酥里嫩，清香爽口，風(fēng)味獨特。試制點評：這道雞菜融合了西北的風(fēng)味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但雞的腌制時間一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸時要不斷轉(zhuǎn)動，防止粘鍋。 原料：三黃雞1只（重約750克）。調(diào)
