各駐店總經(jīng)理制度.doc

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1、各駐店總經(jīng)理制度：我們企業(yè)為規(guī)范經(jīng)營，特編制各崗位職責(zé)、流程、標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將征求意見稿傳于各店，由各店廚師長認(rèn)真閱讀就實際工作情況進(jìn)行修改、補充，以備完善，并以書面形式于七月一日前傳于總部。望認(rèn)真對待。倪氏順風(fēng)肥?？偛?007、6、25廚師長崗位職責(zé)與工作流程崗位名稱:廚師長直接上級:店經(jīng)理直接下級:后廚一部、二部、海鮮臺本職工作:主持后廳部員工，為前廳客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品,并執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度。直接責(zé)任:01、每天主持早晚例會,參加店內(nèi)有關(guān)會議,傳達(dá)上級指示精神。02、查驗進(jìn)貨品質(zhì)及數(shù)量,在權(quán)限范圍內(nèi)批示出庫，并批閱、驗

2、證提貨單。03、按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系并及時處理本部門之間的爭議。04、定期制定后廚的工作計劃及目標(biāo)，報告店長批準(zhǔn)后執(zhí)行。05、監(jiān)督各崗位的工作安排，并對下級述授權(quán)并按排工作任務(wù)。06、加強學(xué)習(xí)，適時推廣新菜品。07、按工作程序簽批直接下級上報的工作任務(wù)。08、制定崗位技能培訓(xùn)計劃并負(fù)責(zé)對下級進(jìn)行工作程序培訓(xùn)。09、監(jiān)督、檢查下級員工的各項工作，對其工作做出評定。10、定期聽取述職情況，根據(jù)需要調(diào)配下級工作崗位，報店長批準(zhǔn)后執(zhí)行。11、作好下級過失和獎勵的記錄。12、核實日清報表，并將錯誤數(shù)據(jù)及時整改。核

3、實當(dāng)日所售菜品清單（日清表），及與電腦的復(fù)核確定。13、及時對下級工作中的爭議做出裁決。14、負(fù)責(zé)本部門組長級人員的任用提名。15、對工作盡職盡則并遵守酒店各項工作制度并了解、關(guān)心本部門員工的思想、工作、生活。16、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好并落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。17、定期與店長及前廳經(jīng)理等了解市場行情，以及賓客的意見，不斷地創(chuàng)新，改良菜式并不斷提高出品質(zhì)量。18、熟悉、掌握、了解市場貨源情況，其他同業(yè)的出品價格，做好菜

4、品的合理定價，以掌握良好的毛利率。第18頁共18頁19、控制原料成本：合理使用，杜絕浪費。20、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》抓好廚房衛(wèi)生工作。21、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：01、對領(lǐng)導(dǎo)交待任務(wù)完成負(fù)責(zé)。02、對部門人員的紀(jì)律行為、工作秩序、衛(wèi)生區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)及物品管理負(fù)責(zé)。03、對部門工作程序和規(guī)章制度的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。04、對部門員工在店內(nèi)的個人衛(wèi)生、行為負(fù)責(zé)。05、對本部門的防火、防電安全負(fù)責(zé)。06、對部門出品的菜品質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。07、對部門員工技能培訓(xùn)負(fù)責(zé)。08、對酒店秘密安全負(fù)責(zé)。0

5、9、對酒店一切物品財產(chǎn)維護(hù)、保養(yǎng)負(fù)責(zé)。10、對本部門提貨承擔(dān)過失責(zé)任。主要權(quán)力：01、對本部門員工按工作程序工作有指揮權(quán)。02、對本部門下級崗位調(diào)配有建議權(quán)和任用提名權(quán)。03、對本部門員工工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。04、對本部門員工工作爭議有裁決權(quán)。05、對本部門員工有獎罰權(quán)、批準(zhǔn)權(quán)。06、對本酒店新出菜品有決定權(quán)及售價建議權(quán)。07、對后廳用品有建議配置、更換權(quán)。管理范圍：01、酒店后廚所有員工。（后廚一部、后廚二部、海鮮部）02、酒店后廚各部位的衛(wèi)生，設(shè)置有維修、保養(yǎng)，維修的責(zé)任。廚師長的素質(zhì)要求廚房是酒店經(jīng)營的生產(chǎn)中心

6、，廚師長作為廚房的第一管理者，控制著酒店的產(chǎn)品品質(zhì)；酒店經(jīng)營的好壞，與廚師長的管理素質(zhì)及技能水平的優(yōu)劣有著直接的關(guān)系，因此，作為廚師長，必須具備較高的綜合素質(zhì)。一、身體素質(zhì)；年齡適當(dāng)、五官端正、語言流利、身體健康、精力充沛、無不良嗜好，能吃苦耐勞。二、業(yè)務(wù)素質(zhì)；1、熟悉餐飲業(yè)相關(guān)的法律、法令和制度；具備良好的餐飲基礎(chǔ)知識；熟練掌握本酒店各種菜品的出品工藝，熟悉并掌握各種菜品的特色、特點；具有酒店廚房管理、預(yù)算、毛利率核算等方面的知識。2、具有相關(guān)的專業(yè)技能，三年以上本酒店廚房從業(yè)經(jīng)驗，精通原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7、；善于協(xié)調(diào)各種關(guān)系、合理安排各崗位工作，掌握廚部各班組的崗位職責(zé)，熟悉各崗位的工作流程。三、管理素質(zhì)：1、敬業(yè)精神：愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)，銳意進(jìn)取，積極創(chuàng)新；設(shè)法解決問題，不推諉，不等待，不計較個人得損失，主動圓滿完成各項工作任務(wù)。第18頁共18頁2、領(lǐng)導(dǎo)能力：有較強的決策計劃和組織控制能力，對下屬安排得當(dāng)，知人善用，嚴(yán)格管理，督導(dǎo)有方，注重后備人才的培養(yǎng)；能夠使酒店廚部各項工作緊張而有序地實施，團(tuán)隊充滿活力。3、創(chuàng)造能力：銳意改革，努力創(chuàng)新，不斷以高標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)工作，積極提出合理化建議。4、酒店意識：熱愛酒店，從酒店全局

8、出發(fā)，以酒店的利益為重。想客人之所想，急客人之所急，積極主動為客人提供優(yōu)質(zhì)保障。5、店紀(jì)店規(guī)：模范遵守各項規(guī)章制度，以身作則，有較強的自我控制能力，不斷加強廚房員工的紀(jì)律約束。6、人際關(guān)系：誠實公正，嚴(yán)于律己，寬以待人，團(tuán)結(jié)、合作能力強，在員工中有較高的威信和良好的人際關(guān)系。7、溝通能力：全局觀念強，溝通協(xié)調(diào)主動、快捷、有效，部門間關(guān)系密切，相