切配間管理制度.doc

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1、餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行處理。第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)的方法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染。二、餐具洗滌消毒常用方法：幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸

2、消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒法度在80℃以上，保持30分鐘方可。3、滅菌片或TE—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3——5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3——5

3、分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒工作經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的

4、規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。?食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（每種菜不少于是100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2——8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，學(xué)校行政值周領(lǐng)導(dǎo)必須親自試嘗或由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并

6、按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。??面點(diǎn)間管理制度1、加工的面粉必須有QS認(rèn)證標(biāo)識，經(jīng)檢查確認(rèn)無發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)等情況下方可使用。2、面食操作間應(yīng)實施封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開存放，防止交義污染。每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。3、面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。4、制作面點(diǎn)前先把臺面、刀、砧板、工具、用具

7、、容器清洗干凈，制作點(diǎn)心用原料要以銷定量、制作時食用色素、香精等到食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5、成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束后將刀、砧板、容器、用具、面臺、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。6、從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天面點(diǎn)加工量，每天到食品庫房領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。?食品粗加工管理制度一、粗加工間應(yīng)分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開

8、使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺、砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持