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1、食品中色素的測定組員：陳麗娜、張曉茹、伍玉娟、朱棠君（04功能食品）指導(dǎo)教師：劉莉萍食品中的著色劑Colorants?in?Foods食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)。食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時(shí)添加合成色素。色素的分類①來源：天然色素和人工合成色素；動(dòng)物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；②溶解性：脂溶性和水溶性；③結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等
2、）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。合成色素的特點(diǎn)：色澤鮮艷、色調(diào)多、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、堅(jiān)牢度大、調(diào)色易、使用方便成本低廉、應(yīng)用廣泛用量和使用范圍受到嚴(yán)格限制天然色素的特點(diǎn)：在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素因多來自水果、蔬菜和動(dòng)植物，因而對人體的安全性較高能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然成本較高保質(zhì)期短天然色素直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜
3、菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。天然色素的特性在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切一是β—胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品二人工合成色素(artificialcolor)合成著色劑合成著色劑的原料主要是
4、化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠體或固體條塊等。提供一個(gè)較大范圍的顏色空間，可混合在一起得到許多混合顏色和形式，最常見的形式是制成可溶性粉末。一般分為水溶性色素和鋁色淀色素。人工合成色素的檢測測定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法（一）薄層層析法1原理：在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離。然
5、后在堿性條件下，用適當(dāng)?shù)娜芤簩⑵浣馕?，在用薄層層析法進(jìn)行分離鑒別，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。2公式：色素含量=測定樣液中色素含量/樣品質(zhì)量*樣品解吸后樣液總體積/樣液點(diǎn)板體積（二）高效液相色譜法1原理合成色素在酸性條件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成樣液（水溶液），注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，以保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。2公式色素含量=進(jìn)樣體積中色素的含量/樣品質(zhì)量*進(jìn)樣體積/樣品稀釋總體積如何避免食用色素褪色*選擇色素含量高的特濃級(jí)產(chǎn)品*選擇穩(wěn)定性好的色素品種*對水質(zhì)進(jìn)行處理，使用去游離氯、去離子水*檢查是否有氧化劑和還原劑，是否添加了維生素C
6、.是否有金屬離子.是否孳生了微生物*盡量低溫時(shí)加入，并在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中盡量避光*生產(chǎn)過程中，消毒后的包裝瓶注意沖洗干凈，去除殘留氯使用食用色素時(shí)應(yīng)注意的問題飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時(shí)加入奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，
7、最好在煮沸后，溫度開始下降后，二氧化硫含量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時(shí)應(yīng)使用色彩鮮明的顏色罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會(huì)滲入到罐頭溶液中THEEND
