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1、2021/9/81ClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhere食品安全知識主講:張余堂2021/9/81王者以民為天，民以食為天。——管仲一＋大＝天（天乃第一大也）民以食為天，食以安為先——食品安全是天下第一大事2021/9/82近年來，國內外食品安全問題不斷2021/9/832021/9/84世界范圍---食品安全問題造成的損失食源性、水源性腹瀉：數十億例/年僅食物污染導致腹瀉死亡：220萬人/年第三
2、世界食品安全問題突出，無法統(tǒng)計WHO：發(fā)展中國家食源性疾病漏報率高達95%以上僅發(fā)達國家患病數：至少1/3人口直接花費：數百億美元/年世界范圍內經濟損失無法估量2021/9/84食品安全問題在全球受到關注，因為1、危及消費者健康美國每六個人中每年有一個人次患食源性疾病，其他發(fā)達國家每三個人中每年有一個人次患食源性疾??；中國每年僅僅報告的重大食物中毒2-3萬人。2、造成重大經濟損失英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達52億美元，因宰殺“瘋牛”損失高達300億美元；食源性疾病造成的損失。3、發(fā)生國際食品貿易爭端歐盟與美
3、、加激素牛肉案4、往往導致政治后果1999年，比利時二惡英事件導致全體內閣倒臺；2001年，英國國發(fā)生牛瘋牛病導致農業(yè)、衛(wèi)生部長下臺。2021/9/852021/9/86我國食品安全政府部門：忙于應付一些評論家：主觀、胡評“專家”：跨專業(yè)源頭：污染突出消費者：盲從、發(fā)泄不滿，意識模糊媒體炒作、放大“科學家”：幫著造假一些企業(yè)：追利、不擇手段2021/9/86我國目前食品安全主要的問題1、違法添加、使用非食用物質與濫用食品添加劑；2、化學性污染（農殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機污染物等）；3、致病微生物引起的食源性疾??；4、
4、摻假慘偽（間接的食品安全問題？）……1、如何看待食品添加劑、農藥、獸藥等；2、當前的食品安全問題復雜：原因主要是利益驅使2021/9/87我們需要的科學的管理手段我們需要的是農田到餐桌的食品安全2021/9/88全世界公認的食品安全策略食品安全風險分析RiskAnalysisofFoodSafety2021/9/892021/9/810風險評估風險管理風險交流科學為基礎決策為基礎信息交換和關于風險的建議食品安全風險分析的框架2021/9/8102021/9/811風險分析（risk?analysis）國際食品法典委員會CAC
5、的Codex定義風險分析1、風險評估（risk?assessment）由于人類暴露于食源性危害而產生的已知的或潛在的有害作用的科學性評價。2、風險管理（risk?management）根據風險評估結果，對備選政策進行權衡，并且在需要時選擇和實施適當的控制選擇、包括規(guī)章管理措施的過程。3、風險交流（risk?communication）：在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。2021/9/8111、危害識別識別可能產生不良作用的生物、化學和物理因子2、危害描述評價危害因子
6、對人體健康的不良作用3、暴露評估膳食攝入量4、風險描述對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性風險評估是風險分析的核心2021/9/812介紹幾個清楚又模糊的概念2021/9/8132021/9/814食品（Food)《食品安全法》第十章第九十九條食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人們對食品的要求：1、安全2、營養(yǎng)3、感官（色、香、味）2021/9/8142021/9/815食品安全（Foodsafety)《食品安全法》第十章第九十九條食品安全，指食品無毒
7、、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2021/9/8152021/9/816食品中的危害（hazard)國際食品法典委員會CAC的Codex定義食品中的危害：食品中生物、化學和物理因素對健康影響的潛在的不影響；是生物、化學和物理因素引起損害的固有特性。具體：1、生物：細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等，生物毒素；2、化學：污染物、農藥、獸藥、添加劑；3、物理：金屬碎片、玻璃屑；4、過敏元?。2021
8、/9/816食品中出現頭發(fā)產品重量不足違反食品標簽標識飲料溫度過高果凍形狀大小不當重金屬食品發(fā)酵偏食造成的營養(yǎng)不良討論：以下哪個是食品中的危害？√××√√√××2021/9/8172021/9/818食品安全風險(risk)國際食品法典委員會CAC的Codex定義食品安全風險對健康影響和影
