資源描述：
《高物知燕鮑翅高物質(zhì)知識(shí)識(shí)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、燕鮑翅高物質(zhì)知識(shí)一、干鮑1.市面常用品種吉品——產(chǎn)自日本巖手縣IWATE，也稱為吉濱鮑，以日本平田五郎家族制作為最佳：其外型有點(diǎn)像元寶，鮑身中部有一條線痕，色澤美觀晶瑩，枕邊高企，入口有嚼頭，鮑魚(yú)味濃。窩嘛鮑——產(chǎn)自日本青森縣AOMORI的大間埠OMA，又稱禾麻鮑，以日本熊谷家族制作為最佳；其身型較扁薄，鮑身左右有兩小孔，且有很多裂痕，食味軟滑。日本網(wǎng)鮑——產(chǎn)自日本青森縣AOMORI，最好的網(wǎng)鮑原產(chǎn)于日本千葉縣，其體積較大，底邊闊大而平，鮑身肉厚，吸盤(pán)尾部較尖，枕底呈現(xiàn)清晰珠粒之狀，色深啡。南非鮑——產(chǎn)自南非，由于制作工藝與日本有一定的距離，再加鮑魚(yú)生長(zhǎng)的水域不同，故其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以
2、上所述的日本鮑魚(yú)：其鮑邊幼細(xì)、緊貼鮑心，鮑底扁平，食落軟韌、香味不夠。澳洲鮑——外型與日本網(wǎng)鮑相似，但枕邊珠形不規(guī)則，食落較韌，鮑味不夠。中東鮑——產(chǎn)于中東，其身硬而受火，由于干制技術(shù)的改良，鮑身形格較為美觀，但食味與日本鮑魚(yú)相比，仍鮑味不足。2.鮑魚(yú)的價(jià)值食用價(jià)值——有滋陰、平衡血壓和滋補(bǔ)養(yǎng)顏的食療功效；按中醫(yī)理論，鮑魚(yú)功效能滋清熱、養(yǎng)肝明目，同時(shí)能治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱，肝血虛、視力昏暗等癥；按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究確定，鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鈣、磷、維他命等滋補(bǔ)健身元素。制作工藝——1只兩頭干鮑，鮮鮑魚(yú)時(shí)足3斤，而鮑魚(yú)又生長(zhǎng)在特定的海域環(huán)境，3斤的鮑魚(yú)生長(zhǎng)期要長(zhǎng)達(dá)12
3、年以上，要制成干鮑，工序繁瑣——?jiǎng)儦ぁ⑶逑?、攪拌、鹽浸、成形、風(fēng)干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、風(fēng)干、篩選等復(fù)雜工序，而要有專業(yè)技術(shù)的專人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗稱鮑魚(yú)糖，有其特有的鮮甜味，鮑魚(yú)的整個(gè)制作過(guò)程基本是以手工完成，而且是家族祖?zhèn)髦谱鞴に?，故此?dú)有的品牌也體現(xiàn)其價(jià)值。物稀為貴——現(xiàn)在海域的污染日益嚴(yán)重，能生長(zhǎng)鮑魚(yú)的海域越來(lái)越少，再加上人類大量捕食，鮑魚(yú)的數(shù)量也越來(lái)越少，大頭的鮑魚(yú)已漸漸罕見(jiàn)。3.鮑魚(yú)的頭數(shù)鮑魚(yú)的大小是以斤的頭數(shù)計(jì)算，例如10頭的意思是每斤10只鮑魚(yú)，頭數(shù)越小，鮑魚(yú)便越大只，價(jià)錢(qián)也越昂貴。二、魚(yú)翅1.魚(yú)翅按以下四種不同的情況劃分：A．按照鯊魚(yú)的品種來(lái)劃分，如
4、群翅、海虎翅、黃膠翅、沙青翅、白清翅、骨翼翅B.按照生長(zhǎng)在鯊魚(yú)身上的部位來(lái)劃分勾翅——取自尾鰭，其鰭無(wú)骨，發(fā)后成數(shù)高，翅針粗長(zhǎng)，是鯊魚(yú)鰭價(jià)錢(qián)最高的部位，多作散翅用。脊翅——又稱只翅，取自背鰭，翅針較短，多作包翅用。翼翅——又稱翅片，取自胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價(jià)格較低。C.按濕發(fā)后的形態(tài)來(lái)分鮑翅——又稱鮑翅或排翅，其翅針緊連著柔軟的骨膜，形梳形扇狀。散翅——又稱生翅，翅針獨(dú)立成一條條的模樣。D.按是否加工來(lái)分生貨——翅灰黑色，屬未加工貨品熟翅——又稱干貨，是由生貨再經(jīng)加工、刮痧、起骨、曬干后制成，色呈淡黃色。水盤(pán)翅——已浸發(fā)洗凈的魚(yú)翅，酒家可使用這種翅而不自行浸發(fā)，可以節(jié)省人手，地
5、方，燃料，且容易計(jì)算斤兩和利潤(rùn)，但保證浸發(fā)的質(zhì)量。2、市面常用品種天九翅——其以大見(jiàn)稱，可分為牛皮天九翅和挪威天九翅兩種，前者翅針吃起來(lái)較為粗糙，且灰味較重；后者不但翅針粗長(zhǎng)，且柔軟滑嫩，翅皮亦極為爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，為時(shí)下最好的一種天九翅。?；⒊帷阅厦捞窖笞疃?，其背鰭相當(dāng)厚，勾翅相當(dāng)大，論體積可與白青相美，?；⒊岬某後槾謮?，軟韌適中，但其翼翅的翅針較疏，總體起率不高，是美中不足之處。群翅——主要來(lái)源于犁頭鯊的鰭，價(jià)值不菲，其翅針很有看頭，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富；細(xì)分起來(lái)有棉群翅、黃沙群翅和軟沙群翅等等。黃膠翅——屬于膠質(zhì)重的魚(yú)翅，因沙色黃而馳名，其翅針
6、粗而柔滑，用作包翅最為適宜，由于膠質(zhì)重且翅膜大，做散翅成本則重。沙青翅——此翅翅身沙層粗粒，其翅針粗，肉膜厚，最宜作頓翅用，它的勾翅可取之做散翅。白青翅——取于一種名為WhiteSanbarShark的鯊魚(yú)，它的背鰭和尾鰭很發(fā)達(dá)，但尾鰭不大，其翅針粗而肉膜厚做散翅或燉翅翅針快焾，其翼和背鰭特厚而肥大，也是做鮑翅的上等材料，起尾部斬去有翅針的尾鰭，留下可做魚(yú)唇，味甚爽。骨翼翅——主要來(lái)自南美洲，其翅體型長(zhǎng)，翅針粗而無(wú)膜，沙色青中帶黃，背鰭、尾鰭都很厚身，作為散翅有“翅中之王”的美譽(yù)。軟沙翅——俗稱大王翅，翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鰭和翼鰭都很大塊，勾翅也以體積大見(jiàn)稱，其翅針的起率較
7、高。五羊翅——主要來(lái)貨于日本，其次是墨西哥、南美一帶，生貨的外皮沙深啡色，幼沙，其背鰭可作包翅，翼翅及尾鰭作散翅用，五羊翅翅針耐火而幼滑，翅皮滑而帶膠口，慢火燜之，甘香軟滑，味道濃郁。蝴蝶青——以菲律賓來(lái)貨為主，這種翅的鯊魚(yú)名為L(zhǎng)emonShark,沙色青黃，其胸鰭特別發(fā)達(dá)，翅膜不厚，翅針特粗，此部位可與天九翅比美，且更少機(jī)會(huì)有枯骨，其背鰭肉厚，翅針不及胸鰭的粗大，不過(guò)取其制成水盤(pán)翅，素質(zhì)甚佳。牙揀翅——日本貨最多，東南亞各國(guó)，巴西都有來(lái)貨，其貨沙黑色，雖
