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1、肉、禽、蛋及水產(chǎn)類(lèi)摻偽鑒別檢驗(yàn)第一節(jié)肉禽類(lèi)摻偽鑒別檢驗(yàn)一、肉、禽及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后的肉湯。2.理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮、汞、總灰分、水分等。二、肉、禽及其制品的 感官鑒別要點(diǎn)1肉的腐敗變質(zhì)及對(duì)人體的影響肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬(wàn)個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉的腐敗過(guò)程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及
2、二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。2影響肉品腐敗變質(zhì)的因素微生物的種類(lèi)溫度空氣水分酸堿度3畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無(wú)色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。4肉類(lèi)制品的感官鑒別要點(diǎn)肉類(lèi)制品包括灌腸(肚)類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)、肴肉咸肉、臘肉火腿
3、以及板鴨等。在鑒別和挑選這類(lèi)食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。三、肉、禽類(lèi)質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)1鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法外觀鑒別氣味鑒別彈性鑒別脂肪鑒別肉湯鑒別2鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法（1）觀察：光澤度，紅色是否均勻，脂肪是否潔白，表面干濕情況。（2）手觸：彈性和粘性。（3）刀切：切面有無(wú)水流出，肌肉間有無(wú)冰塊殘留瘦肉的肌纖維有無(wú)被凍結(jié)冰脹裂等情況。（4）紙?jiān)嚕孩儆闷胀ū〖堎N在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。②用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上
4、沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。③是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。3鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法（1）觀察注水后的肌肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周?chē)霈F(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見(jiàn)到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見(jiàn)到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴(yán)重時(shí)這種冰粒會(huì)使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))外流。（2）手觸正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的
5、牛肉，破壞了肌纖維的強(qiáng)力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復(fù)原狀，手觸也沒(méi)有粘性。（3）刀切注水后的牛肉，用刀切開(kāi)時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽(tīng)到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。（4）化凍注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。注水牛肉鑒別－－刀切注水牛肉與正常牛肉鍋炒時(shí)的區(qū)別4鑒別硼砂豬肉（1）看豬肉的色澤凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都會(huì)使鮮肉失去原有的光澤，比粉紅色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂剛?cè)錾先ィ瑒t肉的表面上有白色的粉末狀物質(zhì)。（2）摸豬肉的滑
6、度用手摸一摸肉面，如有滑膩感，說(shuō)明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時(shí)，還會(huì)有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的堿味。（3）用試紙驗(yàn)色到化工商店或藥店購(gòu)買(mǎi)一本廣泛試紙，撕下一張?jiān)嚰?，貼到肉上，如果試紙變成藍(lán)色，說(shuō)明肉中含有硼砂，如果試紙沒(méi)有變色，說(shuō)明肉上沒(méi)有硼砂。餛飩陷中添加硼砂？硼砂（Borax），主要的成分是硼酸鈉，它具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，為食品加工習(xí)慣使用的藥品。但硼砂連續(xù)攝取后，會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素之吸收、促進(jìn)脂肪分解因而體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、
7、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人約20克、小孩約為5克。目前世界各國(guó)包括我國(guó)都早已禁止使用。正宗沙縣小吃商標(biāo)5鑒別米豬肉(囊蟲(chóng)病豬肉)米豬肉，即患有囊蟲(chóng)病的死豬肉。這種肉對(duì)人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開(kāi)后的橫斷面，看是否有囊蟲(chóng)包存在。豬的腰肌是囊蟲(chóng)包寄生最多的地方，囊蟲(chóng)包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲(chóng)包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲(chóng)包為白色
8、、半透明。6鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。7鑒別瘟疫
