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《廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、ICS?67.020X10?????DB45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB45/T—2020?????酸筍加工技術(shù)規(guī)程點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)?????2020-XX-XX發(fā)布2020-XX-XX實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局???發(fā)布DB45/XXXX—2020目??次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 基本要求15 工藝流程26 加工技術(shù)27 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期28 追溯方法34DB45/XXXX—2020前??言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1—2009給出
2、的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西大學(xué)提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西大學(xué)、柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究中心、柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州樂(lè)哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：4DB45/XXXX—2020酸筍加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸筍加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期、追溯方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于廣西壯族自治區(qū)內(nèi)、符合本標(biāo)準(zhǔn)3.1定義的酸筍的加工制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本
3、適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14848地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 酸筍以麻竹、甜竹等的新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后自然發(fā)酵而成
4、的制品。3.2 母水上一次腌制酸筍留下的發(fā)酵液。4 基本要求4.1 竹筍食用新鮮、肥嫩的竹筍，筍體無(wú)霉變、筍殼鮮亮、無(wú)干癟等，并應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4DB45/XXXX—20201.1 食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的相關(guān)規(guī)定。1.2 加工用水使用山泉水或地下水，不能有油污，山泉水應(yīng)符合GB3838和GB5749的相關(guān)規(guī)定，地下水應(yīng)符合GB/T14848和GB5749的相關(guān)規(guī)定。1.3 食品添加劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。1.4 其他輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.5 場(chǎng)所、設(shè)施、人員食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、
5、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。2 工藝流程母水、食用鹽、食品添加劑、其他輔料等↓新鮮竹筍→切除筍根→剝殼→洗凈→切塊（片或絲）→浸泡→發(fā)酵→成品↓包裝→成品3 加工技術(shù)3.1 原料篩選原料篩選按4.1進(jìn)行，其他輔料的篩選按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。3.2 備料選用采摘24小時(shí)以內(nèi)新鮮竹筍，切去筍的木質(zhì)化莖部，然后割破筍殼、剝掉，除去蟲咬部分。3.3 清洗用清水沖洗竹筍表面附著的灰塵、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止筍肉變老，發(fā)酵前取出瀝干水分備用。3.4 切塊（片或絲）整根竹筍浸泡發(fā)酵時(shí)間
6、較長(zhǎng)，可以根據(jù)客戶需求切塊、切片或切絲后浸泡發(fā)酵。3.5 浸泡4DB45/XXXX—20201.1.1 將筍塊（片或絲）置入缸（池）內(nèi)，加入浸泡液漫過(guò)筍塊（片或絲），然后壓緊加上蓋子發(fā)酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加劑以及其他輔料等組成。1.1.2 為提高酸筍的脆性，加快發(fā)酵進(jìn)程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽。1.1.3 為抑制雜菌生長(zhǎng)，防止色澤變暗，可添加焦亞硫酸鈉等符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑。1.1.4 為促進(jìn)發(fā)酵的品質(zhì)，可在浸泡液中添加適量的米湯或米漿等符合食品原輔料質(zhì)量要求的輔料。
7、1.2 發(fā)酵將裝有筍塊（片或絲）的缸（池）置于陰涼處自然發(fā)酵25天～60天，待其酸度達(dá)到pH4.0以下，呈現(xiàn)酸筍典型的風(fēng)味時(shí)即為成品。1.3 成品檢驗(yàn)成品應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。2 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期2.1 標(biāo)簽、標(biāo)志2.1.1 按預(yù)包裝生產(chǎn)的產(chǎn)品，其銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在配料表上標(biāo)明所配配料包名稱及產(chǎn)品類型。2.1.2 產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.2 包裝2.2.1 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。產(chǎn)品預(yù)包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，
8、防透水性好，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。2.2.2 凈含量按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.3 運(yùn)輸運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強(qiáng)烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運(yùn)。運(yùn)輸途中要求達(dá)到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。2
