風(fēng)味物質(zhì)的控制.doc

《風(fēng)味物質(zhì)的控制.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝與控制緒n(啤酒中含量)＞1（風(fēng)味顯著）Fu==0.5~1（有風(fēng)味）mο(閾值)＜0.5（風(fēng)味不顯著）啤酒中風(fēng)味物質(zhì)均希望Fu＜1；大多數(shù)Fu＜0.5;有些可以在0.5~1.一．高級醇轉(zhuǎn)氨酶1907年Ehrlish路線：R-CH-COOH+Rˊ-CH-COOHRCOCOOH+Rˊ-CHCOOHNH2NH2NH2脫羧酶脫氫酶RCHORCH2OH1953年Harris路線：在低氮培養(yǎng)基上雜醇可來自糖代謝中的酮酸。酒中的異戊醇﹑活性戊醇﹑異丁醇76%來自糖代謝，25%來自氨基酸脫羧還原，但在低氮氨基酸和高氮氨基酸麥汁中打破了此比例。酪醇（異苦

2、﹑異臭）來自酪氨酸；色醇（異苦）來自色氨酸；β‐苯乙醇來自苯丙氨酸。此物質(zhì)是發(fā)酵溫度的指示劑。西方啤酒一般＜15mg/L,而用大米輔料時可達30mg/L，若再加高溫可高達40～50mg/L。高級醇大多和酒精發(fā)酵同步形成。任何促進酒精含量的措施均可促進高級醇的生成。酒精和高級醇之比約為500：1。如：啤酒5%（v/v）50g/L,其高級醇就會達0.1g/L,其它酒類也如此。葡萄糖（EMP途徑）正丙醇丙酮酸α-酮基β甲基異戊醛α-酮基異戊酸α-酮基異已酸異亮氨酸纈氨酸亮氨酸CO2CO2CO2甲基乙醛異丁醛異戊醛NADH2NADH2NADNAD異戊醇異丁醇活

3、性異戊醇活性異戊醇1969年，根據(jù)酵母代謝和雜醇生成對氨基酸分類表如超過此比例，為形成明顯雜醇，優(yōu)秀啤酒均在500：1第一組麥汁啤酒谷氨酸150～200120天冬氨酸50～7035～50天冬酰胺60～8050～60蘇氨酸60～8050～60絲氨酸60～7045～55蛋氨酸30～5025～30脯氨酸250～350235～335第二組麥汁啤酒異亮氨酸60～8010纈氨酸120～15030～50苯丙氨酸120～14040～50甘氨酸30～5010丙氨酸90～16045酪氨酸70～10035～40亮氨酸150～17030第三組麥汁啤酒賴氨酸80～9050組氨酸

4、30～4015精氨酸100～12050～60色氨酸260150酵母細胞合成需適量酮酸來合成相應(yīng)所需氨基酸，但它合成也會受到氨基酸反饋抑制，特別在發(fā)酵中后期，麥汁中剩余氨基酸不足，反饋抑制建立起來，導(dǎo)致酮酸的積累（酵母毒素），它就會轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的高級醇。第一組氨基酸變化小，影響小，特別是第二組，產(chǎn)生高級醇，第三組缺乏酵母氧化時，影響繁殖也影響風(fēng)味。因此，我們務(wù)必使麥汁中富含第二組氨基酸。M0mg/LBeer含量范圍優(yōu)秀啤酒正丙醇255～155～7正丁醇501～101～3異丁醇7515～357～15異戊醇5035～10030～40活性戊醇7515～305～2

5、0β苯乙醇5015～8025～35酪醇101～31.5色醇10.1～20.2總高級醇10050～150<100影響因素1酵母品種粉末型?凝聚型2酵母增殖M=Z02n當(dāng)n>2.7高級醇高凡能促進酵母增殖，均能促進高級醇提高，特別1O22發(fā)酵溫度3麥汁中碳氮比，特別是可發(fā)酵糖和α－氨基酸之比，過低會造成更多的高級醇。RCH2OH+R’COSoARCH2COOR’+CoASH二．揮發(fā)酯糖丙酮酸乙酰輔酶A脂酰輔酶A脂肪有機酸脂肪酸氨基酸酮酸乙醛乙醇酯類雙乙酰雜醇油酯生成影響1.發(fā)酵溫度：如乙酸乙酯1℃25℃30℃12.5mg/l21.5mg/l15mg/l2.

6、連續(xù)發(fā)酵比分批式發(fā)酵多產(chǎn)酯；3.高接種量，酵母增殖倍數(shù)減少，乙酸乙酯減少；4.麥汁充氧水提高，有利于高級醇生成，且減少酯合成；5.高濃麥汁有利酯的合成；6.高比例輔料，C∶N失調(diào)，缺乏同化N，限制酵母生成，使C轉(zhuǎn)化ScoA增加，酯也增加。H0Beer優(yōu)秀Beer乙酸甲酯501~81~3乙酸乙酯3015~3012~25丙酸乙酯101~51~2乙酸異戊酯21~51~1.5丁酸乙酯0.50.1~0.20.1己酸乙酯0.301~0.60.2~0.3辛酸乙酯1.00.2~0.60.1~0.3乙酸苯乙酯5.00.2~1.51.0總揮發(fā)酯25~7525~35（40）

7、酯∶醇=1∶2~2.5高殘渣麥汁低殘渣麥汁亞麻酸（μg/g干酵母）61805530880510麥汁O2濃度（mg/l）8484總揮發(fā)酯18.326.524.434.6冷卻麥汁殘渣中含有高濃度不飽和脂肪酸（如亞麻酸）。它被酵母吸收后易合成脂肪，降低了酯的合成。7.Zn++增加，促進酵母生成，促進高級醇和酯的合成?！?,3-戊二酮α-乙酰羥基丁酸異亮AA乙偶姻2,3-丁二醇雙乙酰2,3-丁二醇異丁醇α-酮基異戊酸α-乙酰乳酸丙酮酸活性乙醛麥芽糖纈AA異丁醇α-乙酰乳酸雙乙酰+三.羰基類化合物2,3-丁二酮M0=0.1mg/l2,3-戊二酮M0=10mg/

8、l影響和消除雙乙酰1.菌種：減少α-乙酰乳酸合成和開通α-乙酰乳酸合成AA的途徑。（如甲磺隆處