食品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)ppt課件.ppt

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1、上海恒壽堂藥業(yè)員工基礎(chǔ)知識培訓(xùn)食品生產(chǎn)企業(yè)食品中的危害食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形妒称钒踩谝?，以質(zhì)量求生存食品中的危害第一節(jié)食品中的危害生物危害細(xì)菌污染：細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤

2、滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它食品中的危害我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！?xì)菌污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，

3、可直接或間接的污染食品。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介細(xì)菌污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，

4、在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)

5、生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介一、殺菌劑碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生

6、物起破壞用。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介殺滅消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止細(xì)菌的污染。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介食品中的異物預(yù)防對食品來說，

7、非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防食品中異物

8、的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：