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1、第六章果蔬汁飲料加工技術第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義1.2果蔬汁的發(fā)展狀況1.2.1世界發(fā)展狀況果蔬汁的加工始于19世紀末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長其
2、中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。全球果汁市場預測全球果汁飲料消費市場1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。近年我國蘋果
3、濃縮汁出口量我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預計到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAttachéReports1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點果蔬汁是果蔬的汁液部分
4、，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值 與產(chǎn)品特點果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（frui
5、tpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（
6、fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophyte
7、drinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復合果蔬汁等。世界果汁消費量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。娃哈哈營養(yǎng)快線第二節(jié)果蔬原料的化學成分及其加工特性2.1果蔬的化學成分水分80～90％（有些果蔬可達93～97％）糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì)固形物礦物質(zhì)5～18％
8、水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％2.1果蔬汁的化學成分2.1.1營養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物
