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《食品化學(xué)第八章色素ppt課件.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、1、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸B加入一些鋅離子C增加水分活度D乳酸菌發(fā)酵思考題1第七章色素Pigments第一節(jié)概述第二節(jié)食品中的天然色素第三節(jié)合成食品著色劑2人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。第一節(jié)概述Introduction食品質(zhì)量與顏色食品的顏色與消費(fèi)者色素、護(hù)色、染色3Introduction食品呈色的機(jī)理色素——能夠吸收或反射可見光進(jìn)而使食品
2、呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，專門用于食品染色的添加劑稱為食品著色劑。發(fā)色團(tuán)——凡是分子在紫外及可見光區(qū)域內(nèi)（200～800nm）有吸收峰的基團(tuán)都稱為發(fā)色基團(tuán)，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。助色團(tuán)——與發(fā)色基團(tuán)直接相連接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能團(tuán)也可使色素的吸收光向長波方向移動，它們被稱為助色基團(tuán)。第一節(jié)概述4食品色素分類第一節(jié)概述Introduction根據(jù)來源分類根據(jù)溶解性質(zhì)分類根據(jù)
3、化學(xué)結(jié)構(gòu)分類5由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟啉類化合物。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、葉綠素（Chlorophylls）1、結(jié)構(gòu)6第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood葉綠素a、b的結(jié)構(gòu)植醇丙酸觀察幾種衍生物區(qū)別p2967第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood2、基本性質(zhì)脂溶性與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體對光、熱敏感酸性條件下易被氫取代Mg離子鎂離子可被銅、鋅、鐵取代8第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood酶促變化葉
4、綠素酶——植醇酯鍵水解，脫植。脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶和過氧化氫酶等。3、葉綠素在食品加工和儲藏中的變化9熱和酸引起的變化第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood初期加熱變化產(chǎn)生游離葉綠素pH降低誘發(fā)脫鎂，進(jìn)而生成焦脫鎂葉綠素10葉綠素（綠色，脂溶性）-植醇葉綠素酶（綠色，水溶性）脫植葉綠素脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）-Mg2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）-Mg2+酸/熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）-COCH3熱第二節(jié)食品中的天然
5、色素NaturalPigmentsinFood酶促、酸、熱同時作用時，葉綠素的變化11第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood光解葉綠素線性四吡咯結(jié)構(gòu)光解甘油（主要）乳酸、檸檬酸、琥珀酸和丙二酸（微量）124、護(hù)綠方法加堿護(hù)綠高溫瞬時滅菌加入銅鹽和鋅鹽氣調(diào)保鮮、脫水、避光等第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood13第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)2+血紅素是亞鐵卟啉化合物14血紅蛋白(Hemo
6、globin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood1、結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖組氨酸殘基的咪唑基15肌紅蛋白的立體示意圖第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFoodP301表162、性質(zhì)（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素
7、中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood17高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色肌紅蛋白（myoglobin）紫紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood18氧分壓對三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(1~20mm汞柱)主要為氧化作用；高氧壓時主要為氧合作用。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood020406080100120140
8、160100氧氣分壓(1×133.32Pa)肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白19肉在儲存時，肌紅蛋白在一定條件下會變綠。肌紅蛋白+H2O2膽綠蛋白肌紅蛋白+H2S硫代肌紅蛋白鮮肉熱加工時，肉變褐色。肌紅蛋白肌色原（球蛋白變性）高鐵肌紅蛋白高鐵肌色原（球蛋白變性）第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood203、腌制肉的發(fā)色
