紫薯的感官評(píng)價(jià).doc

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1、紫薯果凍的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍打分備注組織狀態(tài)結(jié)構(gòu)緊密，細(xì)膩光滑，質(zhì)地均勻富有彈性18~25結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地不均勻，有彈性9~17結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地不均勻，不光滑無(wú)彈性0~8滋味及氣味酸甜可口，有濃郁的紫薯風(fēng)味18~25酸味或者甜味稍過(guò)，有紫薯風(fēng)味9~17酸味或者甜味稍過(guò)，紫薯風(fēng)味淡0~8口感入口細(xì)膩適口，有彈性，有咬勁18~25入口基本適口，有彈性，有咬勁9~17入口不夠細(xì)膩適口，無(wú)彈性，無(wú)咬勁0~8色澤呈紫紅色，均勻一致18~25顏色偏深或者偏淡，基本一致9~17顏色太深或者太淡，不均勻0~8不同配比的復(fù)配膠對(duì)果凍感官的影響卡拉膠：黃

2、原膠：果膠比例感官品質(zhì)評(píng)分備注1:1:1清亮透明，彈性差，持水性差，不能凝膠504:2:1顏色透明，彈性一般，持水性一般，硬度差705:3:2顏色透明，彈性好，持水性好，硬度適中906:4:3顏色較深，彈性較差，持水性好，硬度太硬75不同用量的復(fù)配膠對(duì)果凍感官的影響百分比（%）感官品質(zhì)打分備注1.0硬度，脆性以及彈性都差302.0硬度較好，彈性較差，持水性較好603.0硬度適中，彈性好，持水性好904.0硬度較硬，彈性一般，持水性好805.0硬度硬，彈性差，持水性差70不同濃度的紫薯粉對(duì)果凍感官的影響百分比（%）感官品質(zhì)評(píng)分備注5紫薯味道淡

3、，顏色淺5510紫薯風(fēng)味一般，顏色淺紅7015紫薯風(fēng)味濃郁，顏色紫紅色9020紫薯風(fēng)味濃郁，顏色偏深8530紫薯風(fēng)味太濃郁，顏色太深75白砂糖添加量對(duì)果凍感官的影響百分比（%）感官品質(zhì)評(píng)分備注5甜味較淡708有甜味，不影響紫薯風(fēng)味8510甜味適中，不影響紫薯味道9015甜味較甜，影響紫薯味道752065甜味太甜，嚴(yán)重影響紫薯風(fēng)味L-蘋果酸的添加量對(duì)果凍感官的影響百分比（%）感官品質(zhì)評(píng)分備注0.05幾乎無(wú)酸味550.1酸味較淡，不影響其他味道700.13酸味適中，不影響甜味和紫薯風(fēng)味880.15酸味適中，不影響甜味和紫薯風(fēng)味900.2較酸，影

4、響甜味，對(duì)紫薯味道影響不大75