光照對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

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1、光照對(duì)茶樹碳氮代謝平衡的影響　　茶葉的有機(jī)物大致可分為兩大類，一類為含氮化合物(如蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等)，其余為不含氮化合物，統(tǒng)稱為碳水化合物及其代謝產(chǎn)物(如淀粉、糖纖維素、茶多酚等)。所謂碳?jí)K比是指碳的總量與氮的總量之比。茶樹鮮葉中含碳量約為11％，含氮量約為5％，因此茶葉的碳?jí)K比(C／N)約為2—3。通常這個(gè)比值波動(dòng)較大，一是因?yàn)楣夂献饔秒S光照條件而變化，合成積累的碳水化合物有所不同；二是光照導(dǎo)致氨基酸分解的速率不同，致使體內(nèi)的氨基酸含量隨光照條件而改變。眾所周知，茶樹最具飲用價(jià)值的器官是正在分生生長(zhǎng)的幼嫩芽葉，在此階段芽和葉主要靠根部運(yùn)送氮素、老葉輸送碳素以供滋養(yǎng)成長(zhǎng)，就是說“庫”

2、的作用占主導(dǎo)作用，一旦芽葉成熟老化定型，便向“代謝源”轉(zhuǎn)化，成為新生芽葉有機(jī)養(yǎng)料的供應(yīng)器官，從此飲用價(jià)值降低，甚至沒有飲用價(jià)值。生產(chǎn)實(shí)踐告訴我們，“代謝庫”作用位置愈明顯的芽葉，飲用價(jià)值愈高，同樣理由，維持“庫”的作用愈持久的季節(jié)，制茶原料品質(zhì)也愈高。兒茶素、氨基酸的分配積累關(guān)系，“代謝庫”占主導(dǎo)地位的芽葉便含有最高濃度的兒茶素和氨基酸。從“代謝庫”過渡到“代謝源”的過程，也是兒茶素、氨基酸的濃度逐步降低的過程，毫無疑問，也是品質(zhì)下降的過程。但是，必須注意，決不能用濃度的概念代替決定茶葉品質(zhì)好壞的全部因素。適度遮光能改善品質(zhì)，是產(chǎn)茶國家常用的農(nóng)用措施，對(duì)葉用作物的茶樹有經(jīng)濟(jì)意義。適度遮光措施

3、，其實(shí)質(zhì)是人為地調(diào)節(jié)“代謝源”與“代謝庫”的相互關(guān)系，從而能調(diào)節(jié)碳氮代謝的動(dòng)態(tài)平衡。從圖3-4可以看出，增加氮素，由于改變了細(xì)胞質(zhì)中的pH，從而促進(jìn)了PEP羧化酶活性，通過羧化產(chǎn)生酸從而促進(jìn)了碳循環(huán)，為氨同化成氨基酸提供了更多的碳架和能量，尤其是谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等原生的氨基酸很快增加。光對(duì)多酚類代謝的影響　　茶樹體內(nèi)多酚類的主體組分是兒茶素類，兒茶素中又以沒食子兒茶素為最多，并隨茶樹的不同部位、不同發(fā)育階段與多變的外界環(huán)境條件而異。兒茶素積極參與了茶樹的碳代謝。茶樹生長(zhǎng)最活躍，物質(zhì)代謝最旺盛的幼嫩芽梢有種類最齊全、數(shù)量最豐富的兒茶素。同理，碳代謝最有利的環(huán)境條件，兒茶素特別是酯型兒茶

4、素有最大量的積累。光照對(duì)兒茶素(尤其是酯型兒茶素)的消長(zhǎng)有明顯的影響。根據(jù)國內(nèi)外的研究報(bào)道，光照直接影響兒茶素的總量或多酚類復(fù)合體的組成比例，凡遇光強(qiáng)和日照量大，茶葉中兒茶素含量明顯增加，其中，酯型兒茶素增加尤為顯著。光對(duì)茶葉品質(zhì)的影響我做過研究有兩方面：1.對(duì)茶葉生長(zhǎng)周期品質(zhì)的影響。2.對(duì)成品茶儲(chǔ)存品質(zhì)的影響一、生長(zhǎng)周期品質(zhì)的影響光照強(qiáng)度和光質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)都有關(guān)系，我們做過實(shí)驗(yàn)，過弱或過強(qiáng)的光照對(duì)茶葉中氨基酸的合成和積累都不利，當(dāng)日照量為12552～16736千焦／米2時(shí)，茶樹新梢中的氨基酸含量最高。在較弱的光照條件下，茶多酚的含量有所下降?？偟膩碚f，這樣的光照對(duì)綠茶品質(zhì)有利。如日本的玉露茶

5、生產(chǎn)，都是在遮蔭的條件下進(jìn)行的。遮光條件下還可減少粗纖維的形成，有利于提高茶葉品質(zhì)。據(jù)試驗(yàn)，適當(dāng)遮蔭（當(dāng)蔭蔽度達(dá)30%～40%時(shí)），不但有利于茶葉干物質(zhì)的積累、提高茶葉產(chǎn)量，而且還對(duì)茶樹本身物質(zhì)代謝產(chǎn)生影響。遮光后，碳代謝明顯受抑制，糖類、多酚類物質(zhì)的含量有所下降；而氮代謝明顯增強(qiáng)，全氮、咖啡堿、氨基酸的含量增加。因此，遮光處理后有利于綠茶品質(zhì)的提高。利用不同顏色覆蓋物進(jìn)行茶樹遮蔭試驗(yàn)表明，用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋，去除自然光中的藍(lán)紫光后，茶芽生長(zhǎng)旺盛，持嫩性增強(qiáng)，茶葉中葉綠素、氨基酸和水分含量明顯提高，而茶多酚反而有所下降。這對(duì)改進(jìn)綠茶的色澤和滋味都有利。在夏茶高溫季節(jié)，采用覆蓋黃色遮陽網(wǎng)這種措施

6、，消除部分藍(lán)紫光可明顯提高綠茶品質(zhì)。同樣在云霧多的山區(qū)，也由于云霧對(duì)光的折射，減少了藍(lán)紫光的照射，使綠茶的品質(zhì)提高。二、成品茶儲(chǔ)存品質(zhì)的影響光是一種能量，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉長(zhǎng)期曝光儲(chǔ)存，則茶葉的色澤、滋味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風(fēng)味和鮮度。維生素c、芬香物質(zhì)減少，氧化產(chǎn)物增多。因此，茶葉一定要避光貯藏