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1、HACCP在超高溫滅菌乳中的應(yīng)用組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細(xì)菌幾乎全部死亡，奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83％，另還富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品。超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。因此認(rèn)為是目前理想的殺菌法。（1）?產(chǎn)品類型：滅菌乳 （2）產(chǎn)品的原料和主要成分：生牛乳 （3）加工方式：超高溫（UHT）瞬間滅菌（4）包裝方式：利樂包裝（5
2、）貯存條件：常溫密閉存儲（8）適宜消費(fèi)者：除乳糖不耐癥者、糖尿病患者不宜飲用外，其余人群均適宜飲用（6）保質(zhì)期限：6個月（7）預(yù)期用途：直接飲用或加熱后飲用HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。生物性危害按照危害性質(zhì)分乳與乳制品的危害可分為化學(xué)性危害物理性危害隨著牛乳被擠出、貯存、
3、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至對最終產(chǎn)品造成危害。生物性危害原料乳中殺蟲劑，除草劑、抗生素等殘留的污染危害；設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害?；瘜W(xué)性危害物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入原料乳中造成危害。物理性危害危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施，并在表格中記錄:過程名稱控
4、制措施危害控制要求（OPRP）關(guān)鍵限值（CCP）監(jiān)控系統(tǒng)糾偏措施驗(yàn)證系統(tǒng)記錄OPRPCCP對象方法頻率人員內(nèi)容方法頻率人員列出危害分析工作單危害分析資料參考以下是UHT滅菌奶生產(chǎn)過程的危害分析表2：加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）儲奶罐、管道及前處理系統(tǒng)CIP清洗生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備，管道中細(xì)菌殘留清洗用水應(yīng)符合生活飲用水的規(guī)定通過既定CIP程序清洗，消毒，控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力，清洗時間控制清水清洗時間，PH是化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備中清洗劑的殘留通過既定CIP程序清洗，消毒，控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力
5、，清洗時間控制清水清洗時間，PH是凈乳生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)清洗造成設(shè)備管道中清細(xì)菌的繁殖通過既定CIP程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑等是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中清洗劑的殘留通過既定CIP程序清洗，消毒否物理性：雜草、乳塊、泥土等是不適當(dāng)?shù)墓に囋斐蓹C(jī)械雜質(zhì)殘留過濾器過濾，離心機(jī)定時排渣抽檢檢驗(yàn)凈乳效果，雜質(zhì)度≤2ppm否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中細(xì)菌殘留標(biāo)準(zhǔn)化是添加物的污染配料時不規(guī)范操作造成污染通過既定CIP程序清洗，消毒控制配料時水的溫度和配料過程的時間通過既定殺菌工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中清洗劑的殘留通過既定CIP程序清洗，消
6、毒否物理性：雜物，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)是添加物中帶人、混人雜物（如紙屑、頭發(fā)等）環(huán)境中帶入雜質(zhì)配料不準(zhǔn)確根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整鮮奶質(zhì)量達(dá)標(biāo)要求按工藝要求將原料奶與輔料混合否脫氣生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過既定CIP程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑等是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中清洗劑的殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：空氣是奶中空氣含量超標(biāo)保證空氣含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求否巴氏殺菌生物性：細(xì)菌污染是殺菌溫度，時間不符合工藝標(biāo)準(zhǔn)造成細(xì)菌殘留不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中細(xì)菌殘留嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)工藝通過既定CIP程序清洗，消毒后工序殺菌工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)清洗造成清洗劑
7、殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒設(shè)備的定期維修保養(yǎng)否冷卻生物性：細(xì)菌污染是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中清洗劑殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒否均質(zhì)生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備管道中清洗劑殘留通過既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：機(jī)油，脂肪球上浮是均質(zhì)機(jī)泄漏造成機(jī)油混入奶中均質(zhì)
