降低白酒中甲醇含量的措施

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1、降低白酒中甲醇含量的措施王雷.釀酒工程0801.學(xué)號(hào)：0613080118摘要根據(jù)國(guó)家對(duì)蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中對(duì)甲醇含量的具體要求，對(duì)降低白酒中甲醇含量的措施進(jìn)行了詳細(xì)地論述。關(guān)鍵字白酒甲醇降低措施甲醇是無(wú)色透明的液體，對(duì)人體的中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)具有毒性。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透侵入人體而導(dǎo)致中毒，甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，兩者毒性都大于甲醇。據(jù)此，國(guó)外對(duì)食用或藥用酒精及酒精飲料中的甲醇含量均嚴(yán)加控制，這也就要求我們?cè)诎拙坪途凭a(chǎn)中嚴(yán)格控制甲醇的含量。白酒中甲醇的主要來(lái)源有二個(gè):一

2、是原料中果膠質(zhì)受熱分解產(chǎn)生甲醇;二是由于糖化酶中的果膠酶將果膠分解產(chǎn)生甲醇。據(jù)測(cè)定:薯干含336%、馬鈴薯皮4.15%、麩皮含1.22%、谷糠含1.07%，腐敗的水果中以及野生植物如橡子土茯苓等原料中，果膠質(zhì)含量也很大。果膠質(zhì)在酸、醇和加熱的條件下，水解生成甲氧基，甲氧基還原生成甲醇。所以，要降低白酒中的甲醇含量，必須采取相應(yīng)的措施：1.通過(guò)改良生產(chǎn)原料降低甲醇含量1.1原料的堆積處理將收購(gòu)的新鮮原料堆積起來(lái),使其發(fā)熱待三個(gè)月后翻動(dòng)一次,第二年開(kāi)始使用。此方法可使果膠產(chǎn)生甲醇除去,同時(shí)也除去部分雜質(zhì)和怪味,提高酒的質(zhì)量。1.2對(duì)

3、原輔材料進(jìn)行預(yù)處理對(duì)含果膠質(zhì)高的原輔料，可采用通蒸汽悶料以去掉其中的果膠質(zhì)。例如填充料谷殼在使用前先用蒸汽蒸30min左右，以除去谷殼中的霉味、生糠味和燥辣味。1.3用浸漬方法處理原料將粉碎的原料加水浸8-10小時(shí),然后除去上清液,這樣可以除去單寧,可溶性果膠等雜質(zhì),同時(shí)由于淀粉顆粒膨脹,在蒸煮時(shí)易糊化。另外經(jīng)浸漬過(guò)原料,發(fā)酵醪酸度低,發(fā)酵過(guò)程升酸緩慢,發(fā)酵快,殘?zhí)巧?酒精度高,質(zhì)量好。2.控制相關(guān)生產(chǎn)工藝條件降低甲醇含量2.1降低蒸煮壓力和增加排放氣次數(shù)甲醇主要產(chǎn)生在蒸煮階段,特別是在高壓條件下果膠質(zhì)水解成為甲醇。壓力愈高溫度

4、愈高,產(chǎn)生的甲醇量愈多,因此降低蒸煮壓力對(duì)降低白酒中甲醇的含量具有一定的作用。但壓力太低會(huì)使糊化不徹底,引起可發(fā)酵性糖的損失,影響出酒率。在間歇式生產(chǎn)工藝中可采用排放氣的方法除去醪液中的甲醇。甲醇的沸點(diǎn)為64.7℃,而蒸煮溫度在120℃以上,甲醇蒸氣在蒸煮鍋內(nèi)的上部空間,故蒸煮時(shí)可以排放甲醇,由于壓力的降低,醪液沸騰,還起到了攪拌作用,使醪液蒸煮更加均勻徹底。2.2增設(shè)甲醇塔根據(jù)甲醇的特性,酒精度高,其蒸餾系數(shù)大,甲醇易分離。因此,在二塔基礎(chǔ)上增設(shè)甲醇塔,如此將精餾塔上部,酒精濃度85%(V)左右的酒精液引入甲醇塔。甲醇塔用填料

5、塔間接蒸汽加熱,其精餾系數(shù)大于1,甲醇從塔頂排出,成品從塔底排出,經(jīng)此工藝后,酒中含甲醇降低,含酯多。2.3選用適宜的糖化劑一些特殊工藝的薯類白酒，應(yīng)選用含果膠酶少的霉菌如黃曲霉、白曲霉作糖化劑，這樣可相應(yīng)降低果膠酶分解原料中所含果膠生成甲醇的量，從而達(dá)到降低白酒中甲醇含量的目的，以保證成品酒中甲醇含量不超標(biāo)。2.4降溫降壓排乏氣原料蒸煮過(guò)程中，部分甲醇可隨乏氣排出。同時(shí)在真空冷卻蒸煮酵，以及蒸煮醒進(jìn)入搪化鍋時(shí)，一部分甲醇可隨氣體急劇排出。因此，要在保證蒸煮質(zhì)量的前提下，盡量降低蒸煮溫度和壓力，減少甲醇的生成。并要注意放乏氣，排

6、出甲醇。3.降低甲醇含量的其他措施3.1利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量甲醇的沸點(diǎn)為64.7℃,乙醇為78.3℃。其組成的混合液在蒸餾時(shí),揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點(diǎn)來(lái)決定的,而決定于分子間引力,在水含量較低或沒(méi)有水存在時(shí),甲醇易揮發(fā);若含有大量水時(shí),由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說(shuō)甲醇在酒精濃度低時(shí)作尾級(jí)雜質(zhì),在酒精濃度高時(shí)作頭級(jí)雜質(zhì),因此在蒸餾操作時(shí),甲醇即可在塔頂排除一部分又可在塔底排出一部分,以此使甲醇含量降低。3.2應(yīng)用分子篩吸附甲醇分子篩孔徑小于甲醇分子直徑，用分子篩對(duì)甲醇含量高的白酒進(jìn)行過(guò)濾操作，甲醇可被

7、部分地吸附，并且經(jīng)分子篩處理后，白酒中甲醇含量大為降低，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。吸附甲醇飽和后的分子篩，可用高溫蒸汽脫附，反復(fù)再生，循環(huán)使用。3.3利用光催化效應(yīng)降低白酒中甲醇將二氧化鈦粉固載于玻璃微珠上制成固定式光催化劑，在紫外光照射下對(duì)白酒進(jìn)行光催化反應(yīng)，可以降解部分甲醇。3.4利用天然沸石吸附甲醇天然沸石具有優(yōu)良的吸附性能，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)母男吞幚?可脫除食用酒精中水分和甲醇以及白酒中的部分甲醇,使之達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。綜合以上情況可以看出，白酒生產(chǎn)過(guò)程中的雜質(zhì)(甲醇)的形成是自然的，但其生成量的多少與原料、工藝條件、微生物菌種以及精餾裝置

8、及其操作條件有關(guān)。其中，原料的預(yù)處理和糖化發(fā)酵是甲醇形成的主要環(huán)節(jié)，如操作適當(dāng)可以減少甲醇的生成量，降低白酒中的甲醇含量。此外，對(duì)于一些薯類白酒（甲醇含量高），只有努力降低白酒中的甲醇含量，改善和提高其內(nèi)在品質(zhì)，嚴(yán)格國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能不斷擴(kuò)大產(chǎn)品銷售領(lǐng)域，滿足人