中式熱菜制作教案.pdf

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1、.《中式熱菜制作》教案烹飪教研組1/58.第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案一[教學(xué)目的]通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解熱菜的烹調(diào)方法；明確熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心；掌握烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；[教學(xué)重點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的概念；[教學(xué)難點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的概念；[教學(xué)方法]聯(lián)系實(shí)際講解[教學(xué)課時(shí)]1第一節(jié)熱菜烹調(diào)方法的概念中國(guó)烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。分析：中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲

2、食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。我中國(guó)烹飪國(guó)成為烹飪王國(guó)的主要原因不是五花八門菜肴的名字，而是“味”?！耙徊艘桓瘛?，“百菜百味”，是中國(guó)菜肴的最大特色，也是成為烹飪王國(guó)的根本原因之一。法國(guó)烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的烹飪系統(tǒng)，法國(guó)君主具有較強(qiáng)的王權(quán)，在路易十四時(shí)達(dá)到頂峰，宮廷奢華風(fēng)氣三在飲食上十分講究，各種烹飪方法通過(guò)效仿的貴族流入民間。法大國(guó)烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀，法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒(vin)和奶風(fēng)酪(fromage)，成為法國(guó)烹飪必不可少的調(diào)料，法國(guó)各地大約出味法國(guó)烹飪產(chǎn)450多種不同風(fēng)味的奶酪，每一種奶酪以最

3、先發(fā)明其做法的村體鎮(zhèn)名命名，有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，系但在任一本法語(yǔ)詞典甚至英語(yǔ)詞典中都能找到這個(gè)代表奶酪名稱的詞。名列世界三大著名美食國(guó)家之一,傳統(tǒng)的主食除了面包,還有羊肉、葡萄酒、點(diǎn)心??不過(guò),土耳其的點(diǎn)心對(duì)怕胖或是怕甜食的土耳其烹飪?nèi)藖?lái)說(shuō),有些甜,會(huì)稍微躊躇不前。盡管如此,土耳其還是葡萄酒圣產(chǎn)地和水果王國(guó)。四季分明為土耳其的水果種類,醞釀了自然豐富的美食王國(guó)。一、熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用熱菜制作是中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)的集中體現(xiàn)，反應(yīng)了精湛的烹調(diào)技藝。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，

4、在中國(guó)烹調(diào)發(fā)展史上占有重要的地位。分析：2/58.山東菜制作工藝四川菜制作工藝江蘇菜制作工藝廣東菜制作工藝風(fēng)味流派湖南菜制作工藝安徽菜制作工藝熱浙江菜制作工藝福建菜制作工藝菜水煮法制作工藝油烹法制作工藝制烹調(diào)方法汽烹法制作工藝輻射法制作工藝作其他烹調(diào)方法制作工藝大菜劃頭菜熱菜分飯菜筵席制作甜菜湯羹類等二、熱菜烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)（一）熱菜烹調(diào)方法的概念：烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡(jiǎn)稱技法，一般是指吧經(jīng)過(guò)初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。（二）熱菜烹調(diào)方法的特點(diǎn)1、種類多；2

5、、地方性強(qiáng)；3、更新發(fā)展快；4、靈活性強(qiáng)；思考與練習(xí)1.簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪?cè)谶x料、調(diào)味、用餐工具上各自的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用。3.簡(jiǎn)述熱菜在烹調(diào)方法的特點(diǎn)。第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案二[教學(xué)目的]通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。[教學(xué)重點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的種類。[教學(xué)難點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的種類。[教學(xué)方法]聯(lián)系實(shí)際講解[教學(xué)課時(shí)]13/58.第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法的種類一、熱菜烹調(diào)方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)分析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方

6、法也有多種，常見(jiàn)的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。二、熱菜烹調(diào)方法的種類按涼菜技法拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。菜品溫?zé)?、煨、燉、燴、燜、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、度熱菜技法分蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。水烹法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁等。油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。按傳熱汽烹法蒸和熏等。介質(zhì)分輻射法烤和微波烹調(diào)等。其他烹調(diào)法鹽和石烹等。思考與練習(xí)1.常用的烹調(diào)方法有哪些種？2.簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)方法的分類。第二章水烹法教案一[教學(xué)目的]通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燒的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和

7、菜例。[教學(xué)重點(diǎn)]燒的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。[教學(xué)難點(diǎn)]燒的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時(shí)]第一節(jié)燒一．燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。4/58.二．燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三．燒的種類按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過(guò)焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加

8、人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法；分析：以“紅燒魚”為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉(cāng)鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個(gè)身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動(dòng)，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料