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1、粵-菜-菜-單廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽(yù)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。 最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵?！卑褟V東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。 廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。 廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。 廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣
2、、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。 廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。 廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。 食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、
3、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。 潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。 潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。 秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流
4、傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。 東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居?xùn)|江山區(qū)后，仍沿襲中原時(shí)的語言和風(fēng)俗習(xí)慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。 喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 據(jù)近幾年報(bào)刊介紹，中國餐館遍布世界各大都市，美國有近萬家，英國有四千多家，法國、荷蘭各有二千多家，日本不下數(shù)千家。這些中國餐館，多數(shù)經(jīng)營粵菜，生意極旺。 澳大利亞悉尼市的唐人
5、街，飲茶已成為一個(gè)專有名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時(shí)尚，粵菜的影響之大可見一斑。菜單一菜單二湯類菜單一菠蘿咕咾肉咕嚕肉千絲萬縷蒜香骨咸蛋黃茶樹菇滑蛋牛肉椒絲腐乳炒通菜絲瓜木耳炒鮮魷炒田螺炒雞米辣味糯米飯子蘿鴨片菠蘿咕咾肉干炒牛河菠蘿咕咾肉的營養(yǎng)信息鉀：752毫克膽固醇：528.75毫克磷：483.2毫克胡蘿卜素：282微克鈉：272.01毫克維生素A：223.8微克肥胖和血脂較高者不宜多食患有潰瘍病、腎臟病的人忌食腎病、膽固醇過高患者忌食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食菠蘿咕咾肉的營養(yǎng)信息膽固醇：321.75毫克胡蘿
6、卜素：272.2微克鉀：199.77毫克維生素A：174.33微克鈉：98.77毫克磷：87.89毫克血脂高者慎食腎病、膽固醇過高患者忌食肝火旺盛者不宜多食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食三高人群適宜有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃千絲萬縷的營養(yǎng)信息鈉：11590.16毫克鉀：8668.3毫克膽固醇：5595毫克磷：2899.2毫克鎂：1338.6毫克硒：982.44微克慢性及氣管炎、皮膚干燥者、糖尿病患者適宜脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食脾胃虛寒者、慢性胃炎、不宜多食高血脂患者忌食患有眼部疾病患者忌食支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬
7、者忌食蒜香骨的營養(yǎng)信息鉀：1152.22毫克膽固醇：730毫克磷：675.3毫克鈉：393.28毫克脂肪：115.53克蛋白質(zhì)：83.51克濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服，血脂較高者不宜多食咸蛋黃茶樹菇的營養(yǎng)信息膽固醇：321.75毫克碳水化合物：170.17克維生素A：128.7微克鈉：97.46毫克鉀：96.98毫克蛋白質(zhì)：76.72克所有人群均適宜腎病、膽固醇過高患者忌食過敏者忌食滑蛋牛肉的營養(yǎng)信息膽固醇：1852.75毫克鉀：977.32毫克磷：659.22毫克維生素A：649.6微克鈉：484毫克鈣：166.04毫克患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食腎病
8、、膽固醇過高患者忌食椒絲腐乳炒通菜的營養(yǎng)信息胡蘿卜素：7697.2微克鈉：2575.51毫克鉀：1334.99毫克維生素A
