真空冷凍干燥技術在食品工業(yè)中應用

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1、真空冷凍干燥技術在食品工業(yè)中應用　　【摘要】真空冷凍干燥是一種集合以往已經(jīng)存在的真空技術、冷凍及干燥技術為一體的新的、科學的、先進的食品加工方法。本文就在介紹了真空凍結(jié)干燥技術的基礎上，介紹了真空冷凍干燥加工工藝產(chǎn)品的特點，指出了真空冷凍干燥技術在國內(nèi)外的發(fā)展水平和現(xiàn)狀，介紹了真空干燥在技術在食品工業(yè)中的廣泛應用，提出了真空冷凍干燥應注意的問題?！娟P鍵字】真空冷凍干燥，食品工業(yè)，應用中圖分類號：P747+.2文獻標識碼：A文章編號：前言從以往在食品工業(yè)中使用真空冷凍干燥技術的經(jīng)驗來看，由于食品失去水分的過程是在低溫、缺氧

2、、沒有日光照射的條件下完成的，所以食品的有效成分都得到了比較好的保留，食品的顏色、味道、形狀、香氣都仍然存在。所以，總體而言，真空冷凍干燥技術是目前在食品工業(yè)中使用的比較先進的一種技術，它在使用的過程中，比較好的保留了食品的本身營養(yǎng)元素和各種外觀特征，食品的存儲也不需要防腐劑和添加劑，是應該大大提倡和使用的一種食品干燥方法。真空冷凍干燥技術7所謂的真空冷凍干燥技術就是指使食品能夠在一種低溫、低壓下進行水分的蒸發(fā)的一種食品干燥方法。通過這種方法得到的干燥食品的質(zhì)量比較高，營養(yǎng)元素和食品自身所具有的色、香、形、味都不會產(chǎn)生太

3、大的變化。這種技術利用的是冰品升華的原理，食品的水分在高真空的環(huán)境下被凍結(jié)，直接升華，由固態(tài)冰直接變成水蒸氣蒸發(fā)。真空冷凍干燥技術的過程一般有三個：冰凍、升華、解析。它與其他的食品干燥方法相比主要特點就在于，通過在真空條件下蒸發(fā)的水分的空間在食品自身中仍然存在，所以這種情況下，凍干食品的速溶性就非常高，能夠快速的復水。同時在升華過程中溶于水的可溶性物質(zhì)就地析出，溶于水的無機鹽還均勻地存在，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移而營養(yǎng)損失等現(xiàn)象。三．真空冷凍干燥食品的特點食品冷凍干燥是目前最先進的食品保鮮技術之一，它

4、其有許多獨特的優(yōu)點，主要如下:1、冷凍干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分7冷凍干燥是在低溫和高度缺氧的狀態(tài)下進行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和營養(yǎng)成分所受損失極小，所以特別適合極為熱敏和極易氧化的食品干燥。采用真空冷凍干燥所得香蕉產(chǎn)品的風味要比熱風干燥、微波千燥都好。據(jù)報道，凍干對肉、蛋、豆類、青菜類、甜玉米等食品中蛋白質(zhì)無損害,維C、胡蘿卜素和其它水溶性維生素僅損失5%，脂溶性維生素VA,VD等完全不損失。以菠菜為例，凍干后維生素C可保留93%，而熱風干燥只能保留59%，陰

5、干僅保留7%,曬干則更少，僅僅保留4%。國外研究資料表明，保存了1-2年的凍千食品的營養(yǎng)完全可以代替新鮮食品。2、冷凍干燥法能最好的保持食品原有形態(tài)食品脫水前先經(jīng)過凍結(jié)，形成穩(wěn)定的固體骨架。脫水之后固體骨架基本維持不變，且能形成多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，無干縮，其有理想的速溶性和快速復水性。胡蘿卜的熱風干燥的復水時間分別是洋蔥41min,110min，而對應的冷凍干燥的復水時間是lOmin,llmin。可見，凍干蔬菜的復水時間短而且復水后還能還原成原來的形狀，沒有干縮。3、凍干食品脫水徹底，保存期長一般地，凍干食品的殘余水分在5%

6、以下，且食品內(nèi)部殘余水分分布均勻，因此在采用真空包裝的條件下，可在常溫環(huán)境中保存數(shù)年不變質(zhì)。4、由于物料預先被凍結(jié)，原來溶解于水中的無機鹽之類的溶質(zhì)被固定，因此，在脫水時不會發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn)象而導致表面硬化。7真空冷凍干燥技術是干燥技術領域中科技含量高、涉及知識面廣的一種技術，但是也是干燥方法中設備最復雜、能耗最大、干燥成本最高的一種方法。四．食品真空冷凍干燥的國內(nèi)外現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢真空冷凍干燥技術在二戰(zhàn)時用于醫(yī)藥、生物方面，60年代開始應用于食品行業(yè)。隨著社會的發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，凍干食品憑借方便、營養(yǎng)和綠色

7、的優(yōu)異品質(zhì)迎合了社會的發(fā)展趨勢。與發(fā)達國家相比，我國真空冷凍干燥技術的發(fā)展歷史較短。20世紀50年代引進了真空冷凍干燥技術，當時主要用于醫(yī)藥生產(chǎn)及生物制品。到1992年與國外合資在上海、山東、浙江建立了四家凍干工廠。從我國目前的發(fā)展情況來看，真空冷凍干燥技術的理論研究與國外的差距很大，缺乏對冷凍干燥過程理論及相關學科的系統(tǒng)研究，冷凍干燥設備類型單一,性能落后，工作可靠性差，同進口設備相比，還有一定差距，凍干工藝參數(shù)缺乏系統(tǒng)的分析及參考價值叫。凍干因其設備復雜、耗能大、產(chǎn)品價格高等原因，其發(fā)展受到了一定的限制。因此，如何提

8、高凍干設備生產(chǎn)率和降低能耗，是凍干技術研究的一個新方向。我國西部地區(qū)有著豐富的蔬菜、肉食、水果等自然資源，利用高科技、高附加值凍干技術，可以加工出高品質(zhì)的凍干食品，提高產(chǎn)品檔次，使食品深加工走高附加值的新路。五．真空冷凍干燥在食品中的應用7由于真空冷凍干燥其有其它干燥方法無可比擬的優(yōu)點，因此該技術問世以來越來越受到人