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《高校后勤社會(huì)化改革下餐飲管理存在問題和對(duì)策探究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、高校后勤社會(huì)化改革下餐飲管理存在問題和對(duì)策探究 【摘要】本文研究了高校后勤社會(huì)化改革下餐飲管理存在的問題，諸如基礎(chǔ)設(shè)施不足、價(jià)格難控制、人員問題、食品安全問題及飯菜需求多樣化等，同時(shí)就爭取政府支持、建立價(jià)格浮動(dòng)機(jī)制、建立合理用人及食品安全監(jiān)管機(jī)制、加大飯菜品種開發(fā)力度等對(duì)策進(jìn)行了探討。【關(guān)鍵詞】社會(huì)化，餐飲管理，問題，對(duì)策51999年，我國高校后勤社會(huì)化改革開始實(shí)施，高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認(rèn)可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂
2、的重要性。高校后勤餐飲社會(huì)化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營人員、相關(guān)資源及操作運(yùn)行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的餐飲經(jīng)營實(shí)體，實(shí)行模擬市場化、企業(yè)化運(yùn)作。其目的是通過社會(huì)化改革，使學(xué)校對(duì)后勤伙食的補(bǔ)貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補(bǔ)貼的情況下，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達(dá)到既減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來，我國高校后勤社會(huì)化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實(shí)加以探討、解決。一、我國高校餐飲管理存在的問題
3、1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負(fù)荷運(yùn)行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來，市場上主副食品原材料料價(jià)格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動(dòng)力成本不斷提高，使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)該隨行就市，完全放開進(jìn)貨價(jià)格，但高校餐飲價(jià)格卻要相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意漲價(jià)。因此，隨行就市、完全放開的市場價(jià)格，同相對(duì)穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價(jià)格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價(jià)格
4、若完全市場化，學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會(huì)被弱化，就餐者難以接受，處理不好，還會(huì)影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價(jià)格，又會(huì)出現(xiàn)虧損。3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊(duì)伍大體上由兩部分人組成：一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員，5他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，技術(shù)骨干流動(dòng)性大，員工競爭意識(shí)淡薄。4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價(jià)承包和二級(jí)窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利
5、潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任，承包人以經(jīng)濟(jì)利益為中心，為了短期經(jīng)濟(jì)效益或采購廉價(jià)劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實(shí)，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。二、高校餐飲管理對(duì)策探討1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)（如河北省高?；锸彻芾韺I(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴(kuò)建項(xiàng)目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實(shí)施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關(guān)資源，
6、為各校搭建供需見面的市場平臺(tái)。各校均應(yīng)逐步開放餐飲市場，引進(jìn)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設(shè)水平。52、建立合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制。行業(yè)協(xié)會(huì)定期發(fā)布餐飲供需信息、價(jià)格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價(jià)、成交量、合同價(jià)，預(yù)測、跟蹤市場動(dòng)態(tài)，詳細(xì)核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動(dòng)定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動(dòng)范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格“平抑基金”的使用情況，并及時(shí)匯總上報(bào)，為主管部門提供決策
7、依據(jù)。3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵(lì)人的制度。（1）完善人才引進(jìn)機(jī)制：加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2）完善人才培訓(xùn)機(jī)制：根據(jù)隊(duì)伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3）完善人才考核、激勵(lì)機(jī)制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識(shí)、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價(jià)值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。同時(shí)，要做好編制外用工的聘用與管理。54、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)
8、教育，食品安全監(jiān)管機(jī)制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與
