l-乳酸鹽系列在食品中的應(yīng)用(1)

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1、萬方數(shù)據(jù)學術(shù)交流論文AcademicConfeFence1品種分類L一乳酸鹽系列在食品中的應(yīng)用劉煒上海福樂貿(mào)易有限公司ApplicationofL——LactateinFoodsLiuW西ShanghaiFoloTradeCo．，Ltd．n，LAL一孚L酸鈣L—CalciumLactateL一孚L酸鈉￡一SidiumLactateL一孚L酸鋅L—ZincLactateL一乎L酸亞鐵L—FerrousLactateL一孚L酸鎂L—MagnesiumLactateL一孚L酸鉀L—PotassiumLactate2L(+)左旋型與DL(一)混旋型的區(qū)別1．符合人體左旋的生理

2、特征。2．DL一型乳酸與L(+)型乳酸在人體中的代謝途徑不同，嬰幼兒對D型乳酸不能代謝，使血液中酸值升高，引起有害作用。3．聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO／WHO)明確規(guī)定：D型乳酸和DL乳酸都不能允許用于嬰幼兒食品。4．歐共體(EEC)的食品添加劑允許使用名單中，乳嬰的強化牛奶及乳嬰、幼兒斷奶食品中只許可食用L一乳酸和L一酸鹽。3L一乳酸鹽L—CalciumLactate分子式：c6H10Ca06．XH20(X為0—5)分子量：218．22(無水物)性狀：白色晶體或粉末，無臭、無味、五水化合物，三水化合物，吸潮性，可溶于水。良好的溶解度：20。C時溶解度大于7

3、％，50℃時溶解度大于20％。適宜的鈣含量：13．0～14．0％274萬方數(shù)據(jù)營養(yǎng)強化劑及特種營養(yǎng)食品篇——墮望!蔓!!竺竺墾翌蔓皇翌竺曼!!璺璺塑璺l堡里!型!竺竺墮!高吸收率：作為生物發(fā)酵有機鈣，吸收率高于其他補鈣產(chǎn)品，是理想的食品鈣強化劑!優(yōu)點：由天然的L(+)乳酸與無機鹽反應(yīng)而成，人體吸收好，中性PH值，ca離子含量高，溶解度高，營養(yǎng)利用率高，穩(wěn)定性好，口感好。特別需要鈣的人群：1．十幾的青少年2．孕婦和哺乳期的婦女3．更年期婦女4．老年人5．不能消耗乳制品的特殊人群不同年齡每天鈣的攝人量：0—0．5歲400mg0．5—1歲600mgl一10歲800mg11一

4、18歲1200mg>18歲800mg各類鈣源溶解度比較：L一乳酸鈣的廣泛用途：1．可添加于各種米面糕點類食品中，進行鈣元素的營養(yǎng)強化，如：面包、饅頭、米飯、面條、米餅、雪餅、方便食品、膨化食品及各種餅干糕點。2．可添加于乳制品及各種飲料中，如：奶粉、液態(tài)奶、乳酸菌飲料、果蔬、蛋白飲料。3．可添加于各種食品中，如：水果糖、奶糖、口香糖、果凍、巧克力、朱古力、雪糕、冰淇淋等。4．可配合海藻酸鹽等作為膠化鹽添加于果醬、辣醬等食品中。5．可用于罐裝和瓶裝水果，蔬菜加工處理過程、降低加工處理過程中的固化物損失。275萬方數(shù)據(jù)學術(shù)交流論文AcademicConference6．可

5、添加于香腸、肉腸、火腿腸的肉泥中，增加鈣元素營養(yǎng)強化，同時可提高抑菌能力。7．可配合海藻酸鈉作為肉的粘合劑，在肉類產(chǎn)品加工烹調(diào)時，可增加粘合力，降低烹調(diào)損耗，保持肉類多汁、香味、顏色、結(jié)構(gòu)等特征。4L一乳酸鈉溶液SodiumLactateSolution分子式：C3H5Na03分子量：112．6性狀：無色或微黃色透明漿狀液體，有很強的吸水能力，無臭或略，有特殊氣味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇和甘油。一般濃度60％～80％(以重量計)。作用：保濕性強，能鎖定產(chǎn)品中自由水分的吸收量，從而降低成品中水分活性。另外，L一乳酸鈉中存在的乳酸鹽離子能阻礙微生物的生長，同時在食品中

6、具有增香作用。L一乳酸鈉廣泛應(yīng)用于肉禽食品的加工業(yè)：能顯著延長產(chǎn)品貨架期。由于對肉類的顏色沒有影響，因此將取代亞硝酸鹽，對加工產(chǎn)品來說是非常突出的加工助劑。特別是低鹽產(chǎn)品，增加效益，降低成本。增強產(chǎn)品原有風味：由于產(chǎn)品中保存了天然原料，因此改善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。并能抑制食物內(nèi)致病菌的生長。在調(diào)味料中：可作風味改進劑；pH值調(diào)節(jié)劑。在烘烤食品(蛋糕、蛋卷、餅干等)中可作品質(zhì)改進劑、保濕劑，亦可作抗氧化劑。5用于食品及日化領(lǐng)域的其他L一乳酸鹽5．1L一乳酸亞鐵分子式：Fe一(CH3CHOttC00)2·2H20分子量：234(無水物)性狀：淡黃綠色結(jié)晶狀粉末，易溶于水，無味或稍

7、有甜的鐵銹味。應(yīng)用：該產(chǎn)品對防治和治療缺鐵性貧姐有顯著的效果，可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、乳制品、食鹽、營養(yǎng)液、保健品等。L一乳酸亞鐵的優(yōu)點：·由蔗糖發(fā)酵生成的天然L(+)一乳酸作為原料制備而得到的?！と芙庑院茫踩院?，吸收率高，是目前人體吸收利用率最好的鐵質(zhì)強化劑?！ぞ哂信c人體相融的左旋性特征，被WHO推薦為嬰幼兒最佳補鐵產(chǎn)品。5．2L一乳酸鋅分子式：C6H10Zn06·3H20分子量：297．38性狀：白色結(jié)晶狀粉末，無味，三水化合物。有吸潮性，溶于水。應(yīng)用：可添加于各種類型食品中，進行鋅元素的營養(yǎng)強化，如：飲料、果凍、酸奶、面包、米餅、方便食品、