食品鮮味劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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1、食品鮮味劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測閾值時(shí)，僅增強(qiáng)風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測閾值時(shí)，方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測閾值時(shí)，僅增強(qiáng)風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測閾值時(shí)，方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉

2、、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。目前，我國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有Ｌ－谷氨酸鈉、５１－鳥苷酸二鈉、５１－肌苷酸二鈉、５１－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動(dòng)物水解蛋白、酵母抽提物等。?１、鮮味劑的分類　　鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類：即氨基酸類和核糖核苷酸類。氨基酸類鮮味劑主要有Ｌ－谷氨酸鈉（Ｍｏｎｏ－ｓｏｄｉｕｍｇｌｕｔａｍａｔｅ，ＭＳＧ）、Ｌ－天門冬氨酸鈉（ＳｏｄｉｕｍＡｓｐａｖｔａｔｅ）、Ｌ－丙氨酸（Ｌ－ａｌａｎｉｎｅ）、甘氨酸（Ｇｌｙｃｉｎｅ）。核糖核苷酸類鮮味劑主要有：５’－肌苷酸二鈉（Ｓｏｄｉｕｍ５１－ｉｎｏｓｉｎ

3、ａｔｅ，ＩＭＰ）、５’－鳥苷酸二鈉（Ｄｉｓｏｄｉｎｍ５１－ｇｎａｎｙｌａｔｅ，ＧＭＰ）、琥珀酸（Ｓｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄ），及其鈉鹽。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它們屬于復(fù)合鮮味劑。２、鮮味劑的一般性狀　?。玻惫劝彼徕c即Ｌ－谷氨酸一鈉，別名味精，麩氨酸鈉，分子式為Ｃ５Ｈ８ＮａＯ４Ｈ２Ｏ分子量１８７．１３。化學(xué)結(jié)構(gòu)式：ＨＯＯＣ－ＣＮＨ２Ｈ－ＣＨ２Ｈ－ＣＨ２－ＣＯＯＮａ、Ｈ２Ｏ無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，７．７１ｇ?ｌ００ｍｌ（２００℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對密度１．６５，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成

4、成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，１００℃下加熱３ｈ，分解率為０．３％，１２０℃失去結(jié)晶水，在１５５－１６０℃或長時(shí)間受熱，會(huì)發(fā)生失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。Ｌ－谷氨酸鈉是目前應(yīng)用于食品中的一種最主要的增昧劑，也廣泛用作復(fù)配其它鮮味劑的基礎(chǔ)料，第２代，第３代，第４代味精，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產(chǎn)量已超過１００萬噸。由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場相對較小，盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢，但市場已進(jìn)入飽和期。　?。玻玻蹋彼峋哂刑鸺磅r味，與其它鮮味劑合用可以增效。分子式：Ｃ３Ｈ７ＮＯ２分子量：８９．０９，熔點(diǎn)：２９７℃分解。結(jié)構(gòu)ＣＨ３ＮＨ２ＣＨＣＯＯＨ，屬于

5、非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鮮味料中的增效劑。?２．３甘氨酸?甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸，廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動(dòng)物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國已達(dá)到年產(chǎn)量３０００噸左右，分子式：Ｃ２Ｈ５ＮＯ２；結(jié)構(gòu)式：Ｈ２ＮＣＨ２ＣＯＯＨ；分子量：７５．１?熔點(diǎn)?２９２℃分解。甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦昧。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。２．４?。担保≤账徕c，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有７．５個(gè)分子結(jié)晶水，無臭，是呈雞肉鮮味，熔點(diǎn)不明顯，易溶于水１３ｇ

6、?１００ｍｌ（２０Ｃ０），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕性，但不潮解。對熱穩(wěn)定，在一般食品的ｐＨ值范圍（４－６），內(nèi)１００℃加熱１ｈ幾乎不分解；但在ｐＨ為３以下的酸性條件下，長時(shí)間加壓、加熱時(shí)，則有一定分解。５％的水溶液，ｐＨ值為７．０－８．５?；瘜W(xué)式為Ｃ１０Ｎ１１Ｎａ２Ｏ８Ｐ＇７．５Ｈ２Ｏ：目前世界上核苷酸產(chǎn)量主要為韓國希杰、大象、日本味之素公司武田制藥，年產(chǎn)量近１００００噸，國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)。　　　　?。玻怠　。担保B苷酸鈉無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有７個(gè)水分子，呈鮮菇鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，５％水溶液ｐＨ值７．０－８．５。分子式：Ｃ１０Ｈ１２Ｎ５Ｎａ２Ｏ８Ｐ、

7、７Ｈ２Ｏ；分子量：５３３．１；　?。玻丁　。担埃ィ担保碳≤账幔茫桑停校担埃ィ担跳B苷酸（ＧＭＰ）簡稱Ｉ＋Ｇ，為５１Ｌ肌苷酸與５１Ｌ鳥苷酸等重的混合物。是目前銷售前景最好的鮮味劑。必須指出，核苷酸類鮮味劑對酶表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，轉(zhuǎn)換成不呈鮮味的物質(zhì)。２．７琥珀酸及其鈉鹽，無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，ｐＨ７－９，１２０℃失去結(jié)晶水，味覺閾值０．０３％。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝殼、水產(chǎn)