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1、梁實(shí)秋經(jīng)典散文賞析:西施舌_1800字 郁達(dá)夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌云： 《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實(shí)在是色香味形俱佳的神品。 案《閩小記》是清初周亮工宦游閩垣時(shí)所作的筆記。西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長，并不是蚌。產(chǎn)淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。 初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實(shí)西施舌并不限于閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩
2、臺，凡淺海中皆產(chǎn)之?！ ∏鍙垹c《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓臺一望開?！ 》艖涯窍У菇皙FEC3?！ 〕瘉盹栢⑽魇┥??！ 〔回?fù)津門鼓棹來?！ ∥业谝淮纬晕魇┥嗍窃谇鄭u順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達(dá)夫所謂“長圓的蚌肉”，顯系整個(gè)的西施舌之軟體全入釜中?，F(xiàn)下臺灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個(gè)一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計(jì)。郁氏盛譽(yù)
3、西施舌之“色香味形”，整個(gè)的西施舌則形實(shí)不雅，豈不有負(fù)其名?醋溜魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡澀，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰“西湖詞”云： 小泊湖邊五柳居?！ ‘?dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚?！ ∥端嶙類坫y刀NFEC4?！ 『吁幒郁櫩偛蝗??！ ×簳x竹是清道光時(shí)人，距今不到二百年，他已感嘆當(dāng)時(shí)的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系
4、小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌?！ 〈琢雉~當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味?！ ‖F(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋溜魚，與原來風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復(fù)清淡之致。燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字?！ 侗?/p>
5、平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都?填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美。 加之炮烙制尤工?！ 〈碎g亦有呼名鴨?！ 」鞘萑绮窨沾驓ⅰ！ ?yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞?！ ”逼娇嗪担皇钱a(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出
6、聲，只有眨巴眼的分兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊發(fā)售的
7、。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去?！ √铠嗁M(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉
8、燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油?！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨?！薄 ∷^一鴨三吃，那是廣告噱頭，在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨
