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1、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度大全12020年5月29日文檔僅供參考食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強,工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或
2、桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。22020年5月29日文檔僅供參考操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)<食品衛(wèi)生法>和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。三、
3、廚師要根據(jù)食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒
4、的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二32020年5月29日文檔僅供參考次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施功能作用。操作臺上調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。十二、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。十三、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。食品粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不但能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)葷類(包括水產(chǎn)品)和素類等原料洗滌池,而且有明顯標(biāo)志。二、加工葷
5、類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工素類的操作臺、用具、容器分開使用,而且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。三、盛裝過葷類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝素類和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝素類和加工好的食品。42020年5月29日文檔僅供參考四、加工過葷類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過素類的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的素類不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。食品貯存要
6、求和庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混52020年5月29日文檔僅供參考裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅
7、、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻掏耳,上廁后要洗手。四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用
8、圍裙或抹布擦拭容器。五、
