GBT20977-2007糕點通則

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1、ICS67.060X28蕩中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977-2007糕點通則Generaltechnicalrequirementforthepastry2007-06-04發(fā)布2007-12-01實施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會GB/T20977-2007.告名..‘‘.月U舀本標(biāo)準(zhǔn)是在國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10222-1994《烘烤類糕點通用技術(shù)條件》,SB/T10223-1994《油炸類糕點通用技術(shù)條件》,SB/T10224-1994《水蒸類糕點通用技術(shù)條件》,SB/T10225-1994《熟粉類糕點通用技術(shù)條件》,SB/T10

2、226-1994《月餅類糕點通用技術(shù)條件》,SB/T10227-1994《糕點檢驗規(guī)則包裝標(biāo)志運(yùn)輸及貯存》,SB/T10030-1992《蛋糕通用技術(shù)條件》,SB/T10031-1992《片糕通用技術(shù)條件》,SB/T10032-1992《桃酥通用技術(shù)條件》和SB/T10033-1992《中式糕點分類》的基礎(chǔ)上制定。本標(biāo)準(zhǔn)實施之日起上述標(biāo)準(zhǔn)同時被替代。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會糕點專業(yè)委員會負(fù)責(zé)起草。國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心、上海糖制品專業(yè)協(xié)會

3、、北京焙烤食品糖制品協(xié)會、廣州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、廣州市蓮香樓、深圳安琪食品有限公司、北京好利來工貿(mào)有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈爾濱秋林食品廠、東莞徐記食品有限公司、上海靜安面包房有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、東莞市中堂廣益食品添加劑實業(yè)有限公司、沈陽桃李食品有限公司、哈爾濱冠邦食品有限公司參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:張守文、張麗君、王偉明、宋全厚、汪國鈞、張漪、吳玉變、唐少珍、曾祥平、丁西澤、池向東、侯勇、馬浩、黃雅萍、李剛、冷建新、梁嘉臻、吳學(xué)群、許武順。GB/T20977-2007糕點通則范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中式糕點的產(chǎn)品分類、要求、試驗方

4、法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中式糕點產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于裱花蛋糕和月餅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品中污染物限量GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗GB/T5009.3-2003食品中水分的測定GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測定

5、GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定GB/T5009.182面制食品中鋁的測定GB7099糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB1488。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)JJF107。定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號「2005]定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家工商行政管理總局聯(lián)合發(fā)布令第“號零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)發(fā)「2003〕180號散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范3分類糕點按熱加工和冷加工進(jìn)行分類。3.1熱加工糕點3.1.1烘烤糕點分為:酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、

6、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。3.1.2油炸糕點分為:酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯核類。3.1.3水蒸糕點分為:蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。3.1.4熟粉糕點分為:熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類。GB/T20977-20073.1.5其他除烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熟加工糕點。3.2冷加工糕點分為:冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。4要求4.1原輔料要求4.1.1原料和輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.1.2糕點餡料具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味，無雜質(zhì)

7、。不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。4.2感官要求4.2.1烘烤類糕點應(yīng)符合表1規(guī)定。表1烘烤類糕點感官要求項目要求形態(tài)外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征色澤表面色擇均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)，餡料分布均勻，組織餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味與口感味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無可見雜質(zhì)4.2.2油炸類糕點應(yīng)符合表2規(guī)定。表2油炸類糕點感官要求項目要求