資源描述：
《桂林米粉中的鹵粉的做法及其鹵水的配方.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、《桂林米粉中的鹵粉的做法及其鹵水的配方》桂林米粉是廣西的一種小吃，在廣西也有很多人把桂林米粉當(dāng)作主食。一般以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經(jīng)典，下面介紹一下桂林牛肉粉的制作。做法：調(diào)料?骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽150克，桂林腐乳5塊。香料?草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），陽(yáng)江豆豉100克（炒香），羅漢果2個(gè)，以上香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大
2、火燒開(kāi)，小火熬制5小時(shí)至出味后，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時(shí)，撈出即成鹵水。做一份米粉（100克），可先將桂林米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開(kāi)的清水鍋里燙透，撈出控干水分。米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過(guò)牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮?lái)添加。關(guān)鍵?1.牛肉最好選腱子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2.鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。《各地做辣椒油的配方》1.沿海地
3、區(qū)辣椒油?調(diào)料色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。制作?1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。關(guān)鍵?1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口
4、味。3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。2.成都紅油?調(diào)料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作?1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關(guān)鍵?1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過(guò)量。3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則
5、下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。4.油溫要控制好，油溫過(guò)高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。3.重慶新豆花辣椒油?調(diào)料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作?1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵?1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香
6、汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。4.重慶紅油?調(diào)料?干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。制作?1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油、八角、草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵?1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。
7、4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。5.重慶周邊地區(qū)紅油?調(diào)料?辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作?1.鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵?1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，
8、以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。6.貴州辣椒油?調(diào)料糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。制作?鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開(kāi)，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。關(guān)鍵?1.貴州
