酒店管理餐飲 酒店餐飲成本意識(shí).docx

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1、酒店管理餐飲酒店餐飲成本意識(shí)餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。酒店普通員工成本控制意識(shí)較為薄弱經(jīng)過簡單的詢問和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。普通員工只認(rèn)金錢和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成本控制是高管的責(zé)任，和自己無關(guān)，而這和企業(yè)的績效考核

2、機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對稱酒店總部常常以“營業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，理應(yīng)視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營目的。酒店餐飲經(jīng)營之特點(diǎn)及餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)分析（一）酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國，

3、一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐人數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。2.短暫的分銷鏈餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考。3.難以預(yù)測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所

4、有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。1.勞動(dòng)密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。上述酒店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點(diǎn)。（一）餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)

5、分析餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)）。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品

6、的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。1.直接成本的控制　　有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。1.直接成本控制的步驟：（1）成本標(biāo)準(zhǔn)的建立　　所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)

7、因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。（2）記錄實(shí)際的操作成本　　餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。（3）對照與評估　　一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何

8、時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。1.直接成本控